Визначення готовності хліба
При недостатній тривалості випікання м'якушка хліба не остаточно сформована, липка. При надмірній тривалості — м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.
На сьогодні, на жаль, не існує швидких об'єктивних способів визначення готовності хліба. Готовність виробів визначають в основному органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичності, сухості на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: зважування гарячого хліба на руці, налипання на дерев'яну шпильку, занурену в хліб, тощо. Але органолептичні методи не об'єктивні. Об'єктивним (таким, що підлягає практичному застосуванню і придатний для оперативного контролю) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 96-98 °С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100 оС внаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж води.
Контрольні питання до розділу 8
1. Які процеси відбуваються у тістовій заготовці при випіканні ?
2. Як змінюється температура тістової заготовки при випіканні ?
3. Чим обумовлений і як відбувається вологообмін між тістовою заготовкою і середовищем пекарної камери ?
4. Які фактори обумовлюють внутрішній перенос вологи у тістовій заготовці ?
5. Внаслідок яких процесів, що відбуваються у тістовій заготовці, утворюється м'якушка хліба ?
6. Внаслідок яких процесів при випіканні утворюється скоринка хліба ?
7. Яка роль мікроорганізмів тіста у формуванні об'єму хліба ?
8. Яка роль біохімічних процесів при перетворенні тістової заготовки у готовий виріб ?
9. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі тістової заготовки при випіканні ?
10. Які зміни відбуваються у білково-протеїназному комплексі тістової заготовки при випіканні ?
11. Яка мета створення у пекарній камері зон з різними температурним і во-логісним режимами ?
12. Які процеси при випіканні забезпечують колір скоринки виробів ?
13. У чому полягають особливості випікання житніх і житньо-пшеничних сортів хліба ?
14. Як визначити упікання хліба, чим воно обумовлене ?
15. Як визначається готовність виробів ?
16. Які вироби не можна випікати в зволоженій пекарній камері ? Чому ?
17. Внаслідок яких процесів при випіканні формується смак і аромат хлібобулочних виробів ?Розділ 9 ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА
Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби — у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укладається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативною документацією.
При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5-2 см, деформовані тощо.
Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.
Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів проглядається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.
Відхилення середньої маси 10 виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг — 2,5, а від встановленої маси одного виробу відповідно 5 і 3 %.
Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержувачу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.
Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановлених термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.
Максимально допустимий термін витримування і реалізації хлібобулочних виробів наведено в табл. 9.1.
Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі становить від 3 до 7 діб, залежно від виду виробів.
На цей час все більше поширення знаходить контейнерний спосіб зберігання і транспортування виробів. Здебільшого використовують контейнери марки ХКЛ-18. Контейнери з хлібобулочними виробами з навантажувальної рампи хлібозаводу завантажують в автомашину, біля магазину їх вивантажують за допомогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.
Транспортування хліба у контейнерах зменшує простої автотранспорту, скорочує кількість ручних операцій по його перекладанню.
Автотранспорт на перевезення хлібобулочних виробів повинен мати дозвіл держсаннагляду.
З метою виключення ручної праці на підприємствах проводиться механізація робіт у хлібосховищах за різними схемами, якими передбачається механізація операцій укладання хліба в контейнери та переміщення продукції всередині хлібосховищ. Впроваджуються контейнерні або лотково-стопочні схеми. Лотково-стопочна схема передбачає формування стопок з лотків на піддоні. Переміщення їх у хлібосховищі здійснюється електрозавантажувачем.
У процесі зберігання погіршуються споживчі якості хліба: скоринка втрачає блиск і хрусткість, з'являється жорсткість, знижується еластичність і пружність як цілого хліба із скоринкою, так і його м'якушки, підвищується здатність м'якушки кришитися при різанні ножем, знижується здатність набухати у воді, змінюється її мікроструктура. Поряд з цим втрачається смак і аромат, притаманні свіжому хлібу, зменшується його маса. Такі зміни в якості хліба є наслідком складних фізико-хімічних і колоїдних процесів, які відбуваються в біополімерах хліба і обумовлюють черствіння, а також втрати вологи, що є причиною усихання виробів, зменшення їх маси.
Тобто погіршення якості хліба при зберіганні пов'язане з процесами усихання і черствіння. Усихання обумовлюється втратою хлібом вологи, а черствіння — фізико-хімічними і колоїдними процесами, що відбуваються в крохмалі та білках хліба і викликають погіршення структурно-механічних властивостей м'якушки хліба.