Остигання і усихання хлібобулочних виробів
У момент виймання хліба з печі температура його скоринки сягає 130-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 оС, а центру м'якушки — 96-97 3С. Скоринка хліба повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста.
Хліб з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 °С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати. У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м'якушці.
Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2-3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища. Повне вирівнювання температур спостерігаєтьсячерез 3-6 год, залежно від маси виробів, їх форми, умов зберігання. У цей період відбувається перерозподіл вологи всередині хліба і часткова віддача її в навколишнє середовище. Вологість м'якушки після остигання стає меншою вологості тіста, з якого виготовлено хліб, на 0,5-1,5 %.
Остигання хліба починається з поверхні й поступово поглиблюється до центру м'якушки. Внаслідок тепло-масообмінних процесів на поверхні та всередині хліба при його остиганні волога переміщається від центру до скоринки і далі в оточуюче середовище, хліб усихає. Це явище обумовлюється градієнтом температур, який виникає внаслідок різниці температур середини хліба і його поверхні й викликає переміщення вологи від гарячої м'якушки до скоринки, що остигає, а також градієнтом вологості, який виникає внаслідок різниці у вологості внутрішніх і зовнішніх шарів хліба, і викликає концентраційну міграцію вологи від м'якушки з високою вологістю до скоринки, що має дуже низьку вологість. Чим вища температура хліба, тим швидше протікає дифузія вологи в повітря.
Внаслідок переміщення вологи під дією градієнта температури і градієнта вологості вологість скоринки зростає приблизно до рівня її рівноважної вологості (12 %). Далі через скоринку волога випаровується в повітря хлібосховища, відбувається усихання хліба, зменшується його маса.
У процесі усихання спостерігається два періоди: період змінної швидкості усихання і період постійної швидкості втрати виробами вологи. Перший період продовжується, доки температура хліба не наблизиться до температури хлібосховища, тобто поки хліб не остигне. В цей період внаслідок значної різниці у температурі та вологості скоринки і м'якушки відбувається інтенсивне, але із затухаючою швидкістю, усихання.
У другому періоді усихання відбувається повільніше, швидкість усихання стає постійною. Дифузія вологи в цей період обумовлюється різницею у вологості хліба і відносною вологістю оточуючого повітря, тобто внаслідок того, що вологість хліба перевищує рівноважну вологість. Цей процес продовжується, доки не буде досягнуто рівноважності між вологістю всього хліба і відносною вологістю оточуючого повітря, тобто він протікає з малою
швидкістю, але продовжується до кінця зберігання хліба. Явище усихання хлібобулочних виробів призводить до значних економічних втрат.
Усихання визначають як відношення різниці маси гарячого і холодного хліба до маси гарячого хліба, виражене в
процентах. Усихання за період остигання хліба складає 2,5-4,0 % від його маси після випікання (рис. 9.1). Для зниження величини усихання необхідно скоротити перший період, а саме: скоротити тривалість остигання хліба. Чим швидше остигає хліб, тим менше він втрачає у масі.
