Технологія бубличних виробів
Бубличні вироби.До бубличних виробів належать бублики, баранки і сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту. Характерні особливості бубличних виробів наведені у табл. 11.3.
Баранки і сушки готують із слабко розпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Ці вироби належать до продуктів тривалого зберігання.Бублики готують із добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді. Асортимент бубличних виробів досить широкий і весь час поповнюється новими рецептурами. Виробляють сушки прості, ванільні, гірчичні, яєчні, лівобережні тощо; баранки — цукрові, дитячі, лимонні, здобні та інші; бублики — українські, молочні, ванільні, з кмином тощо. До рецептури бубличних виробів із додаткової сировини входить цукор (від 1 до 20 %), масло вершкове або маргарин (від 1 до 12 %). У різні види виробів входять також олія рослинна, яйця, ванілін, мак, есенція, молоко, кориця та інша сировина. Так, до рецептури бубликів українських входить 12 % цукру, 8 % маргарину і 1,5 % маку на посипку.
У рецептуру баранок простих із додаткової сировини входить лише 1 % цукру.
Рецептура сушок ванільних включає 20 % цукру, 2 % масла вершкового і 4 % олії рафінованої, ванілін, а рецептура сушок гірчичних включає 8 % цукру і 8 % олії гірчичної.
Технологія виготовлення бубличних виробів складається з таких операцій: підготовка сировини, приготування тіста, відлежування (бродіння) тіста, натирання тіста, відлежування натертого тіста, формування тістових заготовок, вистоювання, ошпарювання, випікання, охолодження, пакування (рис. 11.4).
На сучасних підприємствах ці операції механізовані. Машинно-апаратурна схема виготовлення бубличних виробів наведена на рис. 11.5.
Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, притворі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочнокислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.
Для одержання високої якості продукції борошно, що використовується у виробництві бубличних виробів, повинне бути висококлейковинним. Бажано, щоб вміст клейковини в борошні першого сорту був 28-32, вищого сорту — 26-30 %. Клейковина повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості, розтяжність 16-20 см.
Напівфабрикати замішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста: для сушок 28-32, баранок 30-32; бубликів — 31-36 %, залежно від рецептури виробів.
Опарний спосіб приготування тіста. За цим способом опару готують на пресованих або рідких дріжджах. Масова частка борошна, що вноситься з опарою в тісто, становить 20-30 % від загальної кількості за рецептурою. Під час приготування тіста на бублики з метою кращого розпушення його з опарою вносять 30-40 % борошна. Готують одну опару для кількох порцій тіста з таким розрахунком, щоб вона була використана не більше, ніж за 2 години. Вологість опари 38-41 %, тривалість бродіння 2,5-5 год, кінцева кислотність — 2,5-3,5 град.
До порції опари при перемішуванні додають розчин солі, воду, додаткову сировину, ретельно розмішують і поступово додають борошно. Тривалість замісу тіста 10-20 хв. Виготовлене тісто повинне бути перероблене протягом 30 хв з моменту замішування, щоб запобігти його перекисанню.
На притворі тісто готують за схемою опара — притвор — тісто. Притвор можна розглядати як безперервно відновлювану густу опару.
Притвор оновлюють 1-2 рази на тиждень. Для його одержання готують густу опару, у виброджену опару додають борошно, воду, дріжджі й замішують притвор. Він бродить 3,5-5,0 год. Кислотність готового притвору 3,5-5 град. За консистенцією він повинен бути короткорваним, у розриві пористим, не тягучим і не липким. Готовий притвор ділять на 3-5 частин, з яких одна йде на приготування порції виробничого притвору, а інші протягом 1-3 год витрачають на приготування тіста. Довше витрачання притвору приводить до його перекисання. Частину притвору вносять у тістомісильну машину, додають передбачену рецептурою сировину й ретельно перемішують до отримання тіста однорідної консистенції. На приготування тіста притвору можна витрачати на 20-30 % менше, ніж опари при опарному способі тістоприготування.
Приготування тіста на притворі подовжує технологічний процес, потребує додаткових ємкостей для бродіння напівфабрикатів.
На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готовоїопари. Рідку опару готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів і води. Вологість її 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не довше, ніж за 2,5 год. З опарою у тісто на сушки і баранки вноситься 10-15, а на бублики — 20-25 % всього борошна. При замішуванні тіста у тістомісильну машину дозують опару, сіль і дріжджі, що залишилися за рецептурою, додаткову сировину. Після перемішування вносять борошно. Тривалість замішування 10-15 хв.
При використанні КМКЗ її вносять у тісто в кількості 7,5-10 % до маси борошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. У цій кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна, передбаченого рецептурою.
Приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ). З однієї порції РДФ готують кілька тіст, і витрачають її не довше, ніж за 60 хв. Із РДФ у тісто вносять 15-25 % всієї кількості борошна за рецептурою. Для приготування РДФ борошно, сіль, дріжджі, воду і всю додаткову сировину, крім ароматизаторів, змішують у диспергаторі ШС-300 або в іншому 8-13 хв до отримання однорідної маси. Вологість РДФ 55-63 % залежно від рецептури виробів, тривалість бродіння ЗО хв. При замішуванні тіста для бубличних виробів у тістомісильну машину Т2-М-63 або іншу дозують порцію РДФ, вносять решту борошна, воду та ароматизатори. Тривалість замісу тіста 12-15хв.
Прискорений спосіб приготування тіста. У тістомісильну машину вносять всю передбачену рецептурою сировину. Дріжджі пресовані перед тим, як вносити, доцільно активувати. Живильне середовище для активації дріжджів готують із борошна, вологість його 65-70 %. Для кращого живлення дріжджів у нього додають цукор. Тривалість активації 25-30 хв при температурі 25-30 °С. Для поліпшення якості виробів дозу дріжджів збільшують на 0,5-1 % порівняно з рецептурою.
Частину або всю воду замінюють молочною сироваткою чи вносять лимонну кислоту в кількості 0,15 % до маси борошна в тісті. Початкова температура тіста 35-37 °С. Тісто у процесі замішування підлягає інтенсивній механічній обробці протягом 15-20 хв.
Відлежування і натирання тіста. Бубличне тісто має низьку вологість, тому після замішування для надання йому однорідної структури проводиться відлежування і натирання. Підчас відлежування, яке триває 10-25 хв, бродіння у тісті через низьку вологість протікає досить повільно. У цей час відбувається набухання клейковини, тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна відлежування повинне бути тривалішим, ніж із борошна, середнього за силою.
Перед відлежуванням чи після нього (залежно від умов виробництва) тісто ділять на шматки масою 5-10 кг і з метою глибшої механічної обробки їх кілька разів пропускають крізь рифлені вальці натиральних машин типу Н-4М або інших конструкцій. Під час цієї операції відбувається ущільнення тіста.
Після натирання пласти тіста згортають у рулони і залишають на відлежування для релаксації напружень.
У разі безперервного приготування тіста, наприклад, в агрегаті ВНИИХП-ТА-1 натирання здійснюється у шнековому пресі, встановленому після тістомісильної машини. За відсутності натиральної машини і приготування тіста порційним способом тривалість замісу подовжують до 15-20 хв. У цьому випадку дещо погіршується якість виробів, а саме — їх набухання.
На деяких підприємствах при замішуванні у машинах безперервної дії тісто відразу після замішування, без відлежування подається в машину для натиран-
ня, де йому надається форма пласта, який розрізають на шматки масою 5-15 кг і залишають для відлежування.
Після натирання тісто відлежується 10-20 хв. Тривалість відлежування залежить від якості борошна, виду бубличних виробів, способу приготування, температури тіста.
Тісто, яке після натирання відлежувалось, — це щільна слабко розпушена пластична маса.
На комплексно-механізованих лініях із виробництва бубличних виробів відлежування здійснюється на стрічкових транспортерах або в колисково-конвеєрних шафах для кінцевого вистоювання. На пекарнях згорнені в рулон шматки тіста відлежуються на столі. Для запобігання завітрювання їх накривають тканиною.
Формування тістових заготовок. Після відлежування тісто подають на формування у подільно-закочувальну машину Б-4-58 чи інших марок. Машина Б-4-58 має три змінні головки з формувальними стаканами, скалками і скидачами різних розмірів. Розмір змінних органів обирається залежно від виду і бажаних розмірів бубличних виробів.
Шматки тіста завантажують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час заповнена. З неї тісто потрапляє у поршневі клапани і подається на формуючі органи.
Масу тістових заготовок установлюють заздалегідь з метою забезпечення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при ошпарюванні маса заготовки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.
Сформовані тістові заготовки вручну укладають на дошки або металеві листи і подають на вистоювання.
Застосовують також імпортні подільно-закочувальні автомати, в яких механізовані операції поділу, формування й укладання тістових заготовок на листи.
Перед вистоюванням тістові заготовки для окремих видів виробів посипають маком або кмином (бублики з маком, здобні, з кмином).
Вистоювання, ошпарювання та випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки, металеві листи або касети і розміщують для вистоювання у вистоювальну шафу при температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 %. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбачена, здійснюють при укладанні їх на дошки, листи або касети.
На сучасних лініях з виробництва бубличних виробів укладка тістових заготовок на металеві листи механізована.
Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів і складає орієнтовно для бубликів 90-120, баранок 40-90, сушок 30-60 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці — ошпарюють у паровій камері з тиском пари 1,4-106 Па і температурі 106-114 °С протягом 1 -3,5 хв або уварюють у киплячій воді: сушки — 45-90, баранки — 25-60, бублики — 5-20 с. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах із температурою 150-200 °С чи в приміщенні цеху на обтягнутих тканиною дошках.
Ошпарювання тістових заготовок проводять у спеціальних парових камерах або ошпарочно-пічних агрегатах.
При гідротермічній обробці тістових заготовок у паровій камері на їх поверхні утворюється шар із клейстеризованого крохмалю і денатурованих білків, збільшується об'єм і закріплюється форма, що обумовлює виготовлення виробів із гладкою, глянцевою поверхнею.Бубличні вироби випікають у тупикових, тунельних печах (ФТЛ-2. ПХС-25, БН-25 та ін.) або електрошафах.
Тривалість випікання, хв: сушок 12-15, баранок 11-16, бубликів 12-18 при температурі печі ФТЛ-2 — 180-270 °С; ПХС-25 — 165-250 °С; БН-25 -230-290 °С. Температура центральних шарів заготовки в кінці випікання становить, °С: у бубликів 104-106, баранок 107-108, сушок 110-112.
При випіканні тістових заготовок бубличних виробів відбуваються два процеси — процес випікання і процес їх зневоднення (сушки). Внаслідок того, що тістові заготовки мають незначну масу і плоску поверхню, вони швидко прогріваються. На їх прогрівання витрачається 30-35 % загального часу перебування заготовок у печі.
При прогріванні тістових заготовок відбувається подальша клейстеризація крохмалю, денатурація білків, збільшення тістових заготовок у об'ємі, спостерігається найменша швидкість зневоднення тістової заготовки. Зневоднюються в основному верхні шари заготовки.
Внаслідок швидкого прогрівання температура центральних шарів заготовки швидко досягає 100 °С і волога з них починає переміщуватись до поверхні у вигляді пари. Відбувається зневоднення внутрішніх шарів тістової заготовки.
Оскільки скоринка зневоднюється значно швидше, ніж внутрішні шари, виникає високий градієнт вологості внаслідок відставання процесу внутрішньої дифузії пари від зовнішньої, що прискорює швидкість зневоднення. Під кінець випічки температура центральних шарів виробів досягає 104-110 °С. Вологість готових виробів 8-12 %. Утворюється специфічна структура виробів, що обумовлює нарівні з їх відносною міцністю крихкість і набухання.
Прогрівання тістових заготовок баранок і сушок до температур, що перевищують температуру кипіння води, призводить до випаровування макрокапіляр-ної й значною мірою мікрокапілярної води. При цьому тістова заготовка зменшується в об'ємі і розмірах, виникають внутрішні напруги. За теорією сушки А.В.Ликова, у процесі сушки матеріали поряд з видаленням з них вологи набувають специфічних структурно-механічних властивостей.
Пакування і зберігання бубличних виробів. Вагові бараночні вироби нанизують на шпагат і зберігають низками. Нанизані вироби зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках окремо від хлібних виробів для запобігання їх зволоженню.
Упаковують бубличні вироби після охолодження в ящики або паперові мішки по 25-27 кг. Бублики допускається укладати в лотки рядами. Сушки, баранки і бублики розфасовують у паперові, поліетиленові, целофанові пакети чи пачки масою 1 кг і менше. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів із дня виготовлення: сушок — 45, баранок — 25 діб. Для виробів, фасованих у поліетиленові або целофанові пакети — 15 діб.
Якість бубличних виробів оцінюють за формою, станом поверхні та м'якушки, смаком, запахом, крихкістю, здатністю до набухання (для баранок і сушок).
Бубличні вироби повинні мати форму у вигляді кільця, деякі — овальну, допускається на боках не більше двох невеликих притисків. Поверхня — глянцева, гладка або з посипкою маком, кмином тощо, від світло-жовтого до темно-коричневого кольору. Смак і запах — притаманні певному виду виробів. Структура — крихка.
Набухання баранок і сушок характеризується коефіцієнтом набухання, який визначається як відношення маси набухлих у воді при 60 оС за 5 хв шматочків виробів певного розміру до маси сухих. Коефіцієнт набухання має бути для баранок не менше 2,5, для сушок (крім ванільних) — 3, для ванільних сушок — 2,7.
Технологія соломки
Соломка — це виріб, що має форму округлої палички товщиною до 8 мм і довжиною 10-28 см. Вологість різних видів соломки від 7 (київська) до 11 % (солона).
Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого і першого сортів безо-парним способом. До рецептури соломки входить від 2 (пряна) до 20 % (київська) цукру, від 2 (київська) до 15 % (ванільна) маргарину, в деякі види — олія, ванілін. Соломка солона обсипається сіллю, а київська — маком. Поряд з пресованими дріжджами (0,1-0,3 %) в рецептуру соломки входить бікарбонат натрію (1 %), який використовується при обварюванні соломки.
Виробництво соломки включає такі операції: приготування та оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування.
Тісто замішують із борошна з еластичною та пружною клейковиною у тістомісильних машинах періодичної дії, призначених для замішування тіста з низькою вологістю — 33-34 %.
При порційному замісі у місильну машину дозують воду, суспензію дріжджів, розчин солі, додаткову сировину і поступово, при перемішуванні, вносять борошно. Тривалість замішування 10-15 хв. Температура тіста не повинна бути вищою 29 °С.
При безперервному способі приготування тіста в окремій ємкості при перемішуванні готують суміш з дріжджів, солі, ванільної есенції, води. Приготовлену суміш, а також борошно, розтоплений маргарин, олію, розчин цукру, мак дозують у тістомісильну машину. Тісто місять до одержання пружної однорідної маси. Далі тісто вилежується на столах або транспортері 30-40 хв, потім його подають у формувальну машину, з якої тісто виходить у вигляді нескінченних джгутів. Для обварювання джгути пропускають крізь ванну, наповнену 1 %-ним розчином бікарбонату натрію для надання соломці золотистого відтінку при випіканні. Тривалість обварювання 26-50 с при температурі розчину 70-90 °С. При нижчій температурі джгути тіста липнуть до сітки транспортера і можуть сплутуватись між собою. Розчин міняють кожну робочу зміну.
При виробництві соломки солоної перед випіканням її посипають сіллю.
Тривалість випікання соломки 9-15 хв при температурі пекарної камери 180-230 °С. При виході з печі соломка ламається механічним надрізником. Для швидшого охолодження соломки над транспортером установлюють вентилятор.
Соломку фасують у коробки або пачки масою 0,4 і 0,5 кг, відхилення в масі допускаються не більше ±2 %.