Технологія простих сухарів
Прості сухарі — це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання, їх кілька видів: сухарі прості, здобні сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухарне борошно). Вологість простих сухарів 10-12%.
Прості сухарі виготовляють із товарного хліба, якість якого повинна відповідати вимогам діючого стандарту, крім вологості, або із спеціально випечених сухарних плит. Для виготовлення сухарів високої якості особливе знамен-ня має хороша розпущеність м'якушки, рівномірна пористість. Вологість хліба, з якого виготовляють прості сухарі, має бути 45-50 %.
Виробляють такі види простих сухарів: житні обойні з борошна житнього обойного; житньо-пшеничні обойні з борошна житньо-пшеничного або з суміші борошна житнього обойного і пшеничного у співвідношенні 60:40; пшеничні з борошна пшеничного обойного, другого і першого сортів.
Із сухарних плит виготовляють тільки сухарі пшеничні з борошна І і II сортів. В основному прості сухарі виробляють із пшеничного і житньо-пшеничного хліба. Схема технологічних операцій виробництва простих сухарів наведена на рис. 11.6.
Приготування хліба здійснюють за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку. Хліб для сухарів випікають в основному фермовим.
Тісто для сухарних плит готується опарним способом. Із вибродженого тіста на машині типу МСП-2 або іншій формують тістові заготовки довгастої форми, які укладають у ряд на посипаний борошном лист. Маса тістової заготовки плити 0,9-1,0 кг. Тривалість випікання 18-35 хв при температурі 230-250 °С без зволоження.
Витримування хліба або сухарних плит здійснюють на вагонетках, колисково-конвеєрних установках чи стаціонарних полицях. Цей захід запобігає деформації хліба при різанні на скибки, надмірній крихкуватості, деформації поверхні, замазуванню ріжучих органів.
Тривалість витримування 4-48 год, залежно від умов зберігання і виду хліба. У приміщенні з підвищеною температурою хліб черствіє повільніше, з низькою —
швидше. Так, при температурі 10-12 °С достатнім є витримування 10-12 год. Найбільш оптимальна тривалість витримування хліба 18-24 год, але не довше 36 год, а сухарних плит — до 24 год. Надмірне витримування призводить до утворення порожнин у сухарях при сушінні.
Різання формового хліба і сухарних плит здійснюють на хліборізальних машинах або вручну спеціальними ножами. За стандартом товщина житніх і житньо-пшеничних сухарів за скоринкою 15-25 мм, пшеничних — 12-20 мм. Оптимальною є товщина скибки 20-24 мм. Більш товсті скибки погано просушуються, а тонші — деформуються при сушінні.
Укладання скибок здійснюють на листи або у касети. При укладанні відбраковують скибки не стандартні за розмірами, деформовані. Брак і крихту використовують при приготуванні тіста.
Сушіння скибок хліба чи сухарних плит здійснюють у спеціальних сушильних шафах або у хлібопекарських печах на листах чи поді. Для сушіння використовують тунельні або тупикові конвекційного типу сушарки з примусовою циркуляцією повітря. Касети зі скибками хліба встановлюють на вагонетки, розміщені в сушарках. Тривалість сушіння скибок хліба обумовлюється температурою, відносною вологістю та швидкістю руху повітря щодо продукту, який сушать, частковою рециркуляцією відпрацьованого повітря. Швидкість нагнітання повітря 3-35 м/с. Для отримання сухарів хорошої якості рекомендується на початку процесу скибки сушити при температурі повітря 70-80 °С і відносній вологості 25-38 %, потім сушіння здійснюють при 120-130 °С і відносній вологості 5-10 %. За цих умов тривалість сушіння становить 6-7 год.
У сушарках різної конструкції температура вхідного повітря становить 110-130 °С, тривалість висушування житніх і житньо-пшеничних сухарів — 5-12 год, пшеничних із сортового борошна —4-10 год.
Режим сушіння скибок встановлюють залежно від типу сушарки, якості напівфабрикату, щільності завантаження скибками, їх товщини. При сушінні вологість скибок знижується до рівноважної з вологістю повітря, що оточує їх. Товщина скибки зменшується на 35, а інші лінійні розміри на 5-8 %.
Сухарі з пшеничного борошна потребують меншої тривалості сушіння, ніж житні. Сушіння сухарів пшеничних з борошна першого і другого сортів із сухарних плит здійснюють також на металевих листах або сітках у хлібопекарських печах при температурі 180-220 °С протягом 20-40 хв залежно від типу печі.
Охолодження готових сухарів відбувається на вагонетках, охолоджувальних конвеєрах або багатоярусних транспортерах, у залежності від умов підприємства, при температурі приміщення.
Упаковку сухарів здійснюють після відбраковування недосушених, горілих, забруднених, із наскрізними тріщинами, нестандартних за розмірами. Сухарі прості випускають фасованими та ваговими. Для пакування використовують мішки паперові багатошарові, пакети з поліетиленової плівки, пакети паперові, ящики з гофрованого картону, банки жерстяні для харчових продуктів, ящики дощані або фанерні.
Зберігають сухарі в чистих, сухих, не заражених хлібними шкідниками, ізольованих складах. Мішки та ящики укладають на піддони або стелажі. Сухарі рекомендується зберігати при температурі не вище 25 °С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При температурі зберігання не вище 8 °С гарантійний термін зберігання житніх, житньо-пшеничних, обойних сухарів — 36 міс, а пшеничних з борошна І, II сортів і обойних — 24 міс. При вищій температурі зберігання — 12 міс.За якістю прості сухарі повинні відповідати вимогам стандартів.
Форма сухарів повинна відповідати формі хліба, з якого вони виготовлені. Товщина житніх і житньо-пшеничних сухарів за нормою — 20 ±5 мм, пшеничних — 15 ±3 мм. Сухарі повинні бути без наскрізних щілин, мати розвинуту пористість, не мати слідів непромісу. 35 % сухарів можуть мати щілини шириною до 2 мм і довжиною не більше половини сухаря, допускається наявність відбитків від касет.
Колір від світло-жовтого до темно-коричневого для сухарів з обойного борошна та від світло-жовтого до світло-коричневого для сухарів з пшеничного борошна І і II сортів. Не більше 1 % сухарів до маси можуть бути трохи підсмаженими.
Смак і запах повинні бути притаманні даному виду сухарів, без стороннього запаху та присмаку.
Вологість сухарів з обойних сортів борошна має бути не більше 10, з пшеничного сортового — 12%.
Намокання у воді з температурою 15-20 °С має бути для сухарів із формового хліба з обойного борошна не більше 5 хв, з подового — 8 хв, а з пшеничного сортового борошна відповідно 4 і 6 хв.
Сухарі-грінки
Сухарі-грінки готують із черствих хлібних і булочних виробів з борошна пшеничного вищого, першого та другого сортів. Вироби, з яких готуються су-харі-грінки, не повинні мати закалу, ознак плісені чи картопляної хвороби, забруднення.
Готові сухарі-грінки — це скибки товщиною 20-25 мм або частини скибок. Хлібобулочні вироби ріжуть на скибки на різальних машинах або вручну, сушіння їх здійснюють на листах, у касетах, на поду печі або в сушарках. Температуру сушіння у пекарній камері підтримують 120-130 °С. Тривалість сушіння 3-3,5 год. Готові сухарі-грінки охолоджують до температури приміщення і пакують у паперові мішки, картонні або фанерні ящики.
Гарантійний термін зберігання сухарів-грінок 3 міс, починаючи з дати виготовлення. Вони повинні мати вологість не більше 12 %, намокання — не більше 5 хв.
Панірувальні сухарі
Панірувальні сухарі — це сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна першого та другого сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних і пшеничних пластівців. Готові сухарі подрібнюють на спеціальних дробарках, просіюють, пропускають крізь металомагнітний сепаратор і пакують. За зовнішнім виглядом Панірувальні сухарі є однорідною за розмірами крупкою від світло-жовтого до світло-коричневого кольору. Смак — притаманний сухарям, без кислого або гіркого присмаку, без стороннього запаху. Вологість панірувальних сухарів 8-10 %, крупність помелу — 0,95-1,2 мм.