Мінеральна цінність хлібних виробів
Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; натрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище клітин і крові; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь — у виробленні організмом гормонів; залізо і мідь служать переносниками кисню в організмі; кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів.
Для нормального обміну речовин співвідношення калію і натрію у харчовому раціоні має бути 1:2.
Засвоюваність кальцію залежить від співвідношення у добовому раціоні йо-
го вмісту з вмістом фосфору, жирів, фітину, щавлевої кислоти. Найкращим для засвоєння кальцію і фосфору є їх співвідношення 1:(1,5-2,0). Збільшення вмісту в їжі білків і лактози покращує засвоєння кальцію.
В останні роки в харчовому раціоні спостерігається зменшення таких ес-сенціальних компонентів їжі, як мікроелементи (залізо, мідь, йод, цинк, кобальт, марганець, селен та інші).
Забезпечення організму життєво необхідними мінеральними речовинами є важливою умовою раціонального харчування.
Мінеральний склад хлібних виробів залежить від виду і сорту борошна. Чим нижчий сорт борошна, з якого виготовлений хліб, тим більший у ньому вміст мінеральних речовин (табл. 13.6). Хліб багатий на фосфор, магній, сірку, залізо, марганець. У ньому в недостатній кількості містяться кальцій, калій, хром, йод, кобальт, селен. Особливо це спостерігається у виробах з пшеничного сортового борошна.
З точки зору дієтологів, серед мінеральних компонентів хліба найбільше значення мають кальцій, фосфор, залізо, магній та йод. Співвідношення цих мінеральних речовин у хлібі несприятливе для засвоєння їх організмом. Так, співвідношення кальцію і фосфору в хлібі з пшеничного обойного борошна 1:6, з житнього обойного— 1:8, у батонах з пшеничного борошна І сорту— 1:5, тоді як оптимальне співвідношення цих елементів має бути 1:( 1,5-2,0). Співвідношення Са і Мд у хлібі складає 1 :(2-2,5), тоді як оптимальним є 1 :(0,5-0,75).
У таблиці 13.7 наведені дані, що характеризують покриття добової потреби людини в кальції, фосфорі, магнії та залізі. Аналізуючи їх, можна зробити висновок, що хліб з будь-якого сорту борошна покриває дуже незначну частину потреби людини у кальції, але є достатньо багатим джерелом для поповнення раціону харчування фосфором і залізом. Численними дослідженнями встановлено, що надлишок фосфору (в злакових він міститься у вигляді інозиталгексафосфорної кислоти — фітину) знижує засвоєння організмом не лише кальцію, але й магнію. Фітин міститься у зовнішньому шарі зерна, тому в хлібі з борошна вищого сорту 
його практично немає. У хлібі з пшеничного борошна фітину дуже мало завдяки високій активності фітази, яка розщеплює фітин. Науково обґрунтованим методом збагачення хліба кальцієм є введення в його рецептуру молочних продуктів.
Залізо в складі їжі знаходиться у вигляді гідроксікомплексу, безпосередньо зв'язаного з молекулами білка, органічних кислот або амінокислот. Дієтологами встановлено, що залізо зернових продуктів погано засвоюється. З фітинами і фосфатами воно утворює нерозчинні солі. Збагатити хліб легкозасвоюваним залізом можна лише шляхом додавання його солей.
Великого значення надається йоду. Цей мікроелемент бере участь в утворенні гормону тироксину. Коли в організмі обмаль йоду, розвивається захворювання щитовидної залози.
Добова потреба в йоді становить 100-150 мкг на добу. В зернових і хлібі кількість йоду залежить від вмісту його в ґрунті. За даними І.М.Скурихіна, М.Н.Волгарева, вміст йоду в батонах нарізних з борошна І сорту складає лише 3,6 мкг, а в хлібі з борошна II сорту — 5,6 мкг на 100 г виробів. Тобто є необхідність збагачувати хліб йодом.
З цією метою використовують йодвміщуючу сировину — йодовану сіль, морські водорості, йодказеїн або інші йодмісткі сполуки.
Обойні сорти хліба є також постачальниками організмові невеликої кількості мікроелементу селену. Останнім часом цьому мікроелементові надають великого значення. Він підвищує стійкість клітинних структур до ушкоджуючих факторів і є необхідним коферментом йодпероксидази — основного ферменту синтезу гормонів щитовидної залози, сприяє засвоєнню організмом йоду.
Добова потреба організму в селені становить 0,5 мг. У зернових вміст селену коливається в межах 0,04-21 мг/кг, залежно від складу ґрунту, на якому вони вирощуються. Овочі та фрукти набагато бідніші на цей елемент, ніж зернові.
Таким чином, підвищення мінеральної цінності хліба є на цей час актуальною проблемою.
Смак і аромат хліба
Засвоюваність хліба в значній мірі залежить від його органолептичних показників якості: зовнішнього вигляду, смаку та аромату. Хліб, що має гарний зовнішній вигляд, зарум'янену, ніжну скоринку, приємний аромат, збуджує апетит і краще засвоюється. Смак і аромат хліба залежать від складу рецептури, технологічного режиму приготування тіста і випічки тістових заготовок.
Складові якості, такі як солодкість, визначаються вмістом цукру, патоки, інших добавок, що мають солодкий смак , або особливостями технології виго-
товлення виробів — застосуванням заварки, солодових екстрактів, ферментних препаратів. Солодкуватий смак має також хліб з борошна, виготовленого з пророслого зерна. На смакові якості хліба суттєво впливає сіль, що входить до рецептури всіх (окрім безсольових) виробів. Недовнесення солі значно погіршує їх смакові якості.
Хліб як з житнього, так і пшеничного борошна, має в більшій чи меншій мірі виражений кислуватий присмак, який обумовлюється в основному вмістом і співвідношенням молочної та оцтової кислот. Чим більший вміст оцтової кислоти в загальній кількості кислот, тим виразніше відчувається кислий смак. Інші кислоти, що присутні в хлібі поряд з молочною і оцтовою, також впливають на його смакові якості, вони надають певного відтінку кислому присмаку.
Наявність у хлібі гіркого присмаку може бути в разі виготовлення його із зіпсованого борошна або використання неякісних жирів тощо. Гіркий присмак скоринки хліба з'являється у підгорілій скоринці внаслідок утворення сполук з гірким присмаком при карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення при надмірно високій температурі випікання.
Оскільки хліб і хлібні вироби виготовляються за різною рецептурою та при різних технологічних режимах, вважається що вони повинні мати смак, притаманний даному видові виробів, без ознак гіркості й стороннього присмаку.
Аромат хліба визначають продукти, що утворюються при бродінні тіста, але вважається, що вирішальну роль у формуванні ароматичного комплексу хліба відіграють реакції окисно-відновної взаємодії відновних цукрів, інших карбонільних сполук з амінокислотами і білками, що відбуваються в процесі випікання.
На цей час відомо біля 300 сполук, що визначають аромат хліба. Це спирти, кислоти, ефіри, альдегіди, кетони, гетероциклічні вуглеводні, феноли, аміни та інші сполуки. Серед них частка карбонільних сполук (альдегіди і кетони) складає біля 1/3 загальної кількості. Деякі з ароматичних сполук містяться в мізерній кількості, але впливають на створення відтінку аромату.
У процесі бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок утворюються такі важливі компоненти ароматичного комплексу хліба, як кислоти, спирти, ефіри і деякі продукти їх взаємодії (оцтовий, ізомасляний альдегіди) та інші сполуки. На їх кількість впливає ступінь вибродженості тіста, тому при прискорених способах приготування тіста хліб має слабо виражений аромат. Накопичення ароматичних сполук у тісті залежить від способу його приготування. Виразніший аромат мають пшеничні вироби, виготовлені опарним способом, житні вироби, виготовлені на густих заквасках.
Під час випікання хліба на першому його етапі частина летких сполук звітрюється, тому вирішальна роль в ароматичному комплексі хліба належить сполукам, що утворюються на останніх етапах випікання. Це фурфурол, оксиме-тилфурфурол, ізовалеріановий альдегід, метилгліоксальта інші. Чим краще пропечений хліб, тим яскравіше виражений його аромат.
При зберіганні хліба вміст карбонільних сполук зменшується як у скоринці, так і в м'якушці, тому черствий хліб є мало апетитним.
Контрольні питання до розділу 13
1. Якими показниками характеризується харчова цінність хлібобулочнихвиробів ?
2. Як визначається біологічна цінність хліба ?3. Охарактеризуйте енергетичну цінність різних груп хлібобулочних виробів.
4. Охарактеризуйте роль вуглеводів хліба в харчуванні людини.
5. Яку роль відіграють жири і органічні кислоти хліба в харчуванні людини ?
6. Охарактеризуйте вітамінну і мінеральну цінність хлібобулочних виробів.
7. Охарактеризуйте роль органолептичних показників якості в засвоєнні хлібобулочних виробів організмом людини.
Розділ 14