Расчет потребности в сырье.

 

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Таблица 3.1.5.1

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

 

Продукты     № рецептуры № рецептуры и т.д.     Итого брутто, (кг)    
название блюда название блюда
брутто брутто
на 1 п. на __п. п. на 1 п. на __п.
1.            
2.            
3.            

 

Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.

Расчет численности персонала производственной бригады

Исследуемого цеха.

 

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

(3.2.1)

 

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение3).

Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

 

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Таблица 3.2.1

 

Наименование блюд Ед. изм. Количество блюд, реа­лизованных в день (п) Норма времени в секундах (Нвр) Количество человеко-секунд (n ∙ Нвр.)
Треска под маринадом блюдо
и т.д.        
Итого: n ∙ Нвр =

 

Вводим поправочный коэффициент:

 

N2 = N1 ∙ К (человек), (3.2.2)

 

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

 

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Таблица 3.2.2

Режим работы предприятия Режим рабочего времени повара Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю 5 дней внеделю с двумя выходными 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем через день 1,32
6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным 1,13
5 дней в неделю с двумя выходными 5 дней в неделю с двумя выходными 1,13

Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.

Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.

 

Форма графика выхода поваров цеха на работу

Утверждаю:

(название предприятия)

Директор ___________________

 

График выхода поваров на работу

На ноябрь 2014 г.

 

Ф.И.О. Разряд Месяц ноябрь Кол-во рабочих смен Кол-во вырабо­танных часов Перерывы на обед
даты
и т.д.
  ПоварIV 8.00-17.00 8.00-17.00 8.00-17.00 8.00-17.00 8.00-17.00 и т.д. 8 ∙ 21 = 168 часов с 10.30-11.00 с с 13.40-14.10
                       

 

Составил зав. производством:

Литература:

1.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012 с. 300-347.