Органолептические показатели полуфабриката из творога
Порядок выполнения работы
Задание 1.Оценка качества полуфабрикатов из овощей. Оценка качества полуфабриката “картофель сырой очищенный сульфитированный”
Определение остаточного содержания сернистого ангидрида в полуфабрикате «картофель сырой очищенный сульфитированный» проводят следующим образом.
Из средних проб сульфитированного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины. Клубни разрезают по 2-м перпендикулярным осям и каждую четвёртую часть натирают на тёрке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной консистенции.
Из подготовленных отвешивают в фарфоровые чашки по две навески (5 г) с погрешностью не более 0,01 г и переносят их дистиллированной водой (50 см3) в конические колбы вместимостью 250 см3. В колбы добавляют по 5 см3 1 Н раствора гидроксида натрия, закрывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 минут. Затем в колбы добавляют по 10 см3 1 Н раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01 Н раствором йода до появления синей окраски. Содержание сернистого ангидрида Х (%) рассчитывают по формуле
Х=(V1 – V2)´0,00032´100/m, (1)
где Х – содержание сернистого ангидрида, %;
V1 – объём 0,1 Н раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см3;
V2 – объём 0,1 Н раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см3;
00032 – количество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 см3 0,01 Н раствора йода;
m – масса навески картофеля, г.
Х=(0,4 - 0,1)0,00032´100/5=0,00192%;
Количественное содержание сернистого ангидрида равно 0,00192%, что не превышает нормы. Норма содержания ангидрида – не более 0,002%
Задание 2. Оценка качества полуфабрикатов из творога
№ 492 Сырники из творога
Таблица 1 - Наименование и расход сырья на одну порцию полуфабриката « Сырники из творога № 492»
| Наименование сырья | Расход сырья на одну порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Творог | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | - | |
| Сахар | ||
| Масса полуфабриката: | - |
Органолептические показатели полуфабриката из творога
Таблица 2 – Органолептические оценка «Сырники из творога № 492»
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Масса, г | |
| Норма | Факт | |||
| Круглая, приплюснутая форма, на поверхности следы муки и незначительные трещины. | Кремово-белый, свойственный данному виду изделия. | Однородная, не крошливая. | 85,0 | 83,9 |
Ускоренный метод определения влаги и сухих веществ в твороге и творожных изделиях.Пробу массой 5±0,01 г помещают в подготовленный пакет, пакет закрывают, помещают в прибор ВНИИХП ВЧ между плитами, нагретыми до температуры 150 – 152 °С и выдерживают 5 минут. Пакет с высушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.
Подготовка пакета: лист ротаторной бумаги размером 20 ´ 14 см (прямоугольной формы) складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с 3-х сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 ´ 11 см. В подготовленный пакет помещают 2 – 4-слойный вкладыш из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия).
При высушивании п/ф-тов с большим содержанием жира для пакетов ротаторной бумаги используют алюминиевую фольгу.
Для прямоугольного пакета из фольги вырезают листы размером 17 ´ 11 см, складывают их по длинной стороне пополам и завертывают только с длинной стороны, предварительно вынув пакет из ротаторной бумаги.
Заготовленный пакет высушивают в течение 3 мин при температуре 150 – 152 °С (при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт), охлаждают в эксикаторе (3 – 5 минут).
Массовую долю влаги в продукте W (%) вычисляют по формуле
, (2)
где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 – навеска продукта, г.
| Сырники из творога № 492 | |
m1 до = 5,72 г
m2 до = 6,16 г
m1после = 3,12 г
m2после = 3,3 г
| |
Таблица 3-Расчет сухих веществ
| Наименование п/ф | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание влаги в 100 г продукта, г | Содержание влаги в наборе сырья | |
| № 492 Сырники из творога (1 колонка) | Творог | 95,85 | |||
| Мука пшеничная | 2,8 | ||||
| Яйца | 0,37 | ||||
| Сахар | 0,14 | 0,021 | |||
| Масса полуфабриката | - | - | |||
| Итого, г | 159,14 | 99,041 г | |||
| Итого, % | 58 % |
Фактическое содержание влажности, равное 53% не превышает расчетное теоретическое, которое равно 58%.
Содержание сахара в п/ф-тах определяют по ГОСТ 3628 /28/ йодометрическим (или поляриметрическим) методом.
Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. 5 г продукта взвешивают в стаканчике вместимостью 100 см3 , прибавляют 25 см3 воды, растирают стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой 20±2 °С, количество которой не превышает половины объёма колбы. Затем в колбу прибавляют 5 см3 раствора Фелинг №1 и 2 см3 1Н раствора гидроксида натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 минут. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинг№1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают.
Колбу оставляют в покое на 20 – 30 минут для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25 – 30 см3 фильтрата отбрасывают.
Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии:
25 см3 фильтрата вносят в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см3. Приливают 25 см3 0,1 Н раствора йода из бюретки. При непрерывном помешивании 37,5 см3 0,1 Н раствора гидроксида натрия. Колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют в покое в тёмном месте на 20 минут. После этого в колбу приливают 8 см3 0,5 Н раствора НСl и титруют выделившийся йод 0,1Н раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см3 1% раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски.После титрования записывают количество серноватисто-кислого натрия, израсходованного на титрование выделившегося йода.
Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии: другие 25 см3 фильтрата приливают в коническую колбу вместимостью 250 см3 с притёртой пробкой. Колбу закрывают пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры 65±3 °С.
Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см3 7,3 Н раствора соляной кислоты. Для инверсии жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре 68±2 °С. Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры 20±2 °С. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 Н раствор гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции (переход окраски раствора от розовой до жёлтой).
Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия. Пипеткой в колбу приливают 25 см3 0,1 Н раствор йода, а из бюретки, при непрерывном помешивании 37,5 см3 0,1 Н раствора гидроокиси натрия.
Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в темном месте. Через 20 мин в колбу приливают 8 см3 0,5 Н раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 Н раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см3 1 % раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После окончания титрования записывают количество серноватистокислого натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода.
Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в бледно-розовую, обусловленную наличием метилового оранжевого.
Массовую долю сахарозы в продукте S (%) вычисляют по формуле
, (3)
где V1 – объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование до инверсии, см3;
V2 – объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование после инверсии, см3;
- массовая концентрация серноватистокислого натрия, г/см3;
0,99 – коэффициент, найденный эмпирическим путем;
m – навеска продукта, соответствующая 25 см3 фильтрата, взятого для титрования.
m = 0,5 г при первоначальной навеске 5 г и разведении до 250 см3.
За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.
Массовая доля сахарозы незначительно превышает минимальную норму, которая составляет 8,8% и, равна 8,6%.
Общую (титруемую) кислотность полуфабрикатов творожных определяют по ГОСТ 3624 /26/ титриметрическим (арбитражным) методом. Для этого в фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см3 вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до 35 – 40 ºС, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 ºТ.
Примечание 3 – Градус Тернера – объём водного раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией С (NaOH) = 0,1 моль/дм3 или С (КOH) = 0,1 моль/дм3, необходимой для нейтрализации 100 см3 или 100 г продукта (в зависимости от способа взятия испытуемого продукта для определения)
 Тср =1610Т
|
В результате опыта общая кислотность составила 161°Т, что не превышает установленной нормы, равной 190°Т.
Показатели отклонений представлены в виде таблицы 4
Таблица 4- Результаты лабораторного анализа
| Наименование п/ф | Норма | Факт |
| «Картофель сырой очищенный сульфитированный» | Содержание сернистого ангидрида, % | |
| не >0,002% | 0,0019% | |
| № 492 «Сырники из творога» | Содержание влаги, % | |
| 58% | 53% | |
| Содержание сахара, % | ||
| 8,8% | 8,6% | |
| Общая кислотность, 0Т | ||
| не > 190 0Т | 1610Т |
Вывод:В результате работы определили содержание сернистого ангидрида в полуфабрикате «Картофель сырой очищенный сульфитированный», он не превышает нормы – 0,002%, полуфабрикат допускается для реализации на ТООП.
Органолептическая оценка п/ф «Сырники из творога № 492» удовлетворяет стандартам. Отклонение по массе незначительные – на 1 грамм. Кислотность не превышает нормы, это говорит о свежести полуфабриката. Содержание влаги меньше установленной нормы на 5 %. Норма сахара не выше допустимой, полуфабрикат допускается для реализации на ТООП.