Организация приготовления и приготовление
Перечень лабораторных работ
по профессиональному модулю:
Организация приготовления и приготовление
простой и сложной горячей кулинарной продукции (ПМ -03.)
№ п/п | Наименование разделов ПМ – 03. | Темы лабораторных работ | Кол-во часов | ||
1. | Тема 2.2 Технологический процесс приготовления сложных супов | 1.Приготовление заправочных супов простого и сложного ассортимента: · «Щи из свежей капусты » · «Суп-лапша домашняя» · «Рассольник ленинградский» · «Суп картофельный с горохом» | |||
2.Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента: · «Солянка сборная мясная» · «Солянка рыбная» · «Солянка грибная» · «Суп прозрачный куриный с фрикадельками» | |||||
3.Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента: · «Суп-пюре из грибов и сливочного сыра» · «Суп-крем из цветной капусты и брокколи» · «Суп-пюре из печени» · «Суп прозрачный куриный с фрикадельками» · «Суп молочный» · «Суп сладкий» | |||||
4.Приготовление и оформление супов национальной и зарубежной кухни: · « Миссо суп» · « Биски» · « Суп французский луковый» · « Гаспаччо» · «Минестроне» | |||||
2. | Тема 3.1 Ассортимент, классификация и технология приготовления сложных горячих соусов | 5. Приготовление горячих соусов на мучной пассеровке: · Соус красный основной и его производные: Мадера, миронтон, пикантный, роббер, охотничий, греческий · Соус белый основной и его производные: Соус белое вино, соус матросский · Соус молочный: бешамель | |||
6. Приготовление, организация хранения молочных, сметанного, сливочного, грибного соусов, маринадов, соуса хрен и их производных. | |||||
7. Приготовление яично-масляных смесей: · Соус голландский основной: Соус мутар, соус беарнез,соус муслин, голландский с каперсами · Масляные смеси: масло сырное, масло с горчицей, масло с анчоусами | |||||
3. | Тема 4.1 Ассортимент, классификация и технология приготовления горячих блюд из овощей, грибов, сыра | 8. Приготовление тушеных, запеченных, жареных блюд из овощей и грибов, сыра: · «Картофель тушеный с беконом» · «Соте из овощей» · «Жульен из грибов» · «Крокеты картофельные, фаршированные сыром» · Сыр жареный «бри» | |||
9. Приготовление блюд из фаршированных овощей: · «Кабачки, лук или помидоры фаршированные» · «Баклажаны фаршированные» · «Гратен из картофеля с сыром»» · «Овощи грилье» · Рататуй | |||||
4. | Тема 5.1 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления простых и сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий | 10 Приготовление простых и сложных горячих блюд из круп и бобовых · Каша с черносливом · Крупеник с творогом · Пудинг рисовый · Ризотто · Биточки манные · Паста | |||
5. | Тема 6.1 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления простых и сложных горячих блюд из яиц, творога, теста За семестр: | 11Приготовление простых и сложных блюд из яиц творога и теста · Омлет фаршированный · Яйцо «пашот» · Вареники с творогом · Пудинг из творога | |||
12.Приготовление простых и сложных блюд из теста · Блины, оладьи · Блинчики с разными начинками · Блинчатый пирог · Пицца | 60 часов | ||||
4. | Тема 5.1. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы | 13.Приготовление простых и сложных блюд из рыбы: · Рыба отварная, соус польский · Рыба припущенная с соусом белым с каперсами · Рыба запеченная по-русски · Рыба жаренная по-ленинградски · Котлеты, биточки рыбные | |||
14. Приготовление и отпуск припущенных, запеченных и жареных блюд из рыбы: · « Рыба припущенная в соусе белое вино» · « Рыба припущенная с капустой и беконом под маринадом на подушке из картофеля» · «Рыба запеченная в фольге с яблоками, изюмом и рисом» · «Рыба жареная с лимоном (миньер)» | |||||
15. Приготовление жареных блюд из морепродуктов: · «Креветки жареные грилье с ризотто» · «Стейк из кальмара, с чесночным маслом, перцем чили и рататуем, соус белое вино» · «Морской коктейль в пикантном соусе терияки, с сырными чипсами» · «Морские шашлычки из креветок с бананами» | |||||
16. Приготовление рыбы фаршированной: · «Дорадо фаршированная с гарниром» · «Рыбные рулетики, фаршированные креветочным муссом, нории» · «Лосось фаршированная грибами, с соусом песто» · «Рыбный рулет «Дуэт» из двух видов рыб с фасолью и соусом» | |||||
5. | Тема 5.2 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса | 17.Приготовление и отпуск блюд из отварного и жареного и тушеного мяса: · «Мясо отварное с гарниром» · «Язык отварной со сложным гарниром · «Азу с гарниром» · «Бефстроганов с гарниром» · Говядина в кисло-сладком соусе | |||
18.Приготовление и отпуск блюд из отварного и жареного мяса: · « Баранина с овощами (айриштю)» · « Стейк из свинины (медальон) с овощами гриль» · « Бифшткес натуральный с гарниром по-гамбургски» · «Шницель по-венски» | |||||
19. Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса: · «Мясо тушеное в горшочке (Чанахи)» · «Зразы отбивные с гречневой кашей» · «Мясо запеченное по-французски» | |||||
20. Приготовление блюд из натуральной рубленой массы: · «Котлеты рубленые с гарниром» · «Биточки по-казацки» · «Люля-кебаб» · «Зразы рубленые с гарниром» | |||||
6. | Тема 5.3 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы | 21. Приготовление и отпуск блюд из птицы: · «Филе куриное жареное с гарниром» · «Шницель по-столичному» · «Куриные рулетики с кисло-сладким соусом» · «Котлеты по-киевски» | |||
22. Приготовление и отпуск фаршированных блюд из птицы: · «Куриный окорочок фаршированный» · «Куриная грудка фаршированная с соусом «Браун-сток» · «Филе индейки фаршированное ветчиной и омлетом с припущенной спаржей и сливочным соусом» | |||||
Всего: | |||||