Расчетные методы определения содержания компонентов молока

Содержание сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка молока можно определить лабораторным методом и расчетным путем, по формулам. При определении сухого вещества лабораторным методом молоко высушивают в сушильном шкафу при температуре 102-105^оС в течение 30-40 минут. Лабораторный метод определения сухого вещества и сухого обезжиренного остатка молока в практике может быть заменен расчетным способом (по формулам).

Для расчета сухого вещества в молоке принята формула Фаррингтона, которая считается стандартной: С= [(4,9 х Ж + ^ОА) / 4] + 0,5 ,

где С - сухое вещество молока, % ;

Ж - содержание жира, % ;

^ОА - плотность молока, в градусах ареометра

Для определения сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в практике используют расчет: из сухого вещества вычитают содержание жира (С-Ж). А так же по другой формуле - СОМО = Ж / 5 + ^ОА / 4 +0,76.

Содержание компонентов молока (%)можно высчитать с помощью формул:

общего белка: Б = 1,0 + (0,65 х Ж);

молочного сахара (лактозы): Л = СОМО х 52 / 100;

золы: З = СОМО х 8 / 100.

На основании содержания в молоке отдельных компонентов можно рассчитать его калорийность. Зная, что калорийность 1 г молочного жира равна 9,3 ккал, а белка и молочного сахара - 4,1 ккал, калорийность 100 г молока определяют по следующей формуле: К = Ж х 9,3 + (Б + Л) х 4,1,

где К - калорийность молока, ккал ;

Ж - содержание жира, % (или г в 100 г молока);

Б и Л - содержание белка и сахара (лактозы),% (или в 100 г молока).

6. Контроль пастеризации молока (ГОСТ 3623 – 73)

1) лактоальбуминовая проба. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80^оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Техника определения. Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.

2) Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80^о С или при температуре 75^о С с выдержкой 10 минут, при такой температуре пероксидаза инактивируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Пероксидаза ð H₂О₂ ð О ð KJ ð J + крахмал

фермент перекись атомарный соединение

сырого молока водорода кислород синего цвета

В сыром молоке синее окрашивание крахмала проявляется более интенсивно. В молоке, нагретом до 60–70 ^о С, окрашивание будет бледно-синее (сероватое), а в нагретом до 75-80^о С изменение цвета не происходит, так как пероксидаза при такой температуре полностью разрушается. Следует иметь в виду, что даже в кипяченом молоке спустя некоторое время после прибавления реактивов может появиться бледно-голубое окрашивание, вследствие постепенного разложения перекиси водорода без воздействия фермента.

Для проверки качества реактивов проводят контрольное определение с кипяченым молоком. Этим методом можно обнаружить, что к пастеризованному молоку добавлено 5% и более непастеризованного молока.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72^оС), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Техника определения. В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и тщательно размешать.

Интенсивное синее окрашивание указывает на наличие в молоке пероксидазы – молоко сырое. Бледно-голубое окрашивание свидетельствует о частичном разрушении фермента под воздействием температуры, молоко пастеризовано в пределах 65-70^оС. Отсутствие окрашивания в течение минуты после прибавления реактивов – признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80^оС или при 75 ^оС с выдержкой 10 минут.

3) Фосфатазная проба. Ииспользуется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.

Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63^о С в течение не менее 30 минут (даже 20-минутное нагревание при 63^о С не разрушает полностью фермент) или при температуре свыше 72 ^о С с выдержкой 20 сек.

Метод определения фосфатазы основан на том, что фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную пастеризацию молока.

Техника определения. В пробирку отмеряют 2 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают в водяную баню при температуре 40-45^о С. Через 10 мин. и через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке его цвет не изменяется, молоко пастеризовано при температуре не ниже 63^о С. Если содержимое пробирки приобретает цвет от светло–розового до ярко-розового, то молоко сырое, пастеризовано ниже 63^о С или сырое смешано с пастеризованным.