Определение натуральности молока по органолептическим

И физико-химическим показателям.

Определение санитарно-гигиенических показателей и сорта

Молока в соответствии с требованиями ГОСТа на закупаемое молоко.

Определение маститного молока, установление пастеризации молока, обнаружение ингибирующих и других посторонних веществ в молоке

(Контрольная работа)

5. Контроль натуральности молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.

Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) и степень фальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.

1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В= [(СОМО - СОМО1) / СОМО] х 100 ,

где В - количество воды, добавленной к молоку, % ;

СОМО - показатель стойловой пробы, % ;

СОМО1- показатель исследуемой пробы.

2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.

 

Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

О = [(Ж - Ж1) / Ж] х 100 ,

где О - количество добавленного обезжиренного молока, % ;

Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, % ;

Ж1- содержание жира в молоке исследуемой пробы, % .

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:

Жсв = (Ж1 / C1) х 100,

где Жсв - содержание жира в сухом веществе молока, % ;

С1 - содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д = 100 - [(Ж1 / Ж) х 100] ;

В = 100 - [ (СОМО1 / СОМО) х 100] ;

О = Д - В ,

где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, % ;

В - процент добавленной воды;

О - процент прибавленного обезжиренного молока.

Результаты исследования проб молока.

 

Показатель Стойловая проба (контроль) Проба № Проба №
I. Органолептические и физико-химические показатели
Органолептические: цвет консистенция запах и вкус Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % Содержание белка (формольный метод), % Содержание казеина (формольный метод), % Содержание сухого вещества (по формуле Фаррингтона), % СОМО, % Жир в сухом веществе, % Калорийность молока, ккал/кг Заключение о качестве молока   При фальсификации:   Характер фальсификации   Степень фальсификации      

 

II. Санитарно-гигиенические показатели
Кислотность, оТ   Механическая загрязненность (группа чистоты)   Бактериальная обсемененность (с метиленовым голубым или с резазурином), млн./мл и класс   Соматические клетки, тыс./мл   Сорт молока в соответствии с ГОСТом на закупаемое молоко (13264-70, 13264-88)   Димастиновая проба (+; -) с димастином с индикаторной бумажкой   Проба на пастеризацию(+;-) лактоальбуминовая пероксидазная   Наличие ингибирующих веществ (+; -)   Наличие соды(+; -)   Наличие перекиси водорода (+; -)   Наличие крахмала (+; -)      

 

Сделать заключение по исследуемым образцам молока.

Занятие 5

Оборудование для первичной обработки молока:

Фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы,

Гомогенизаторы, сепараторы (информация преподавателя).