Производство и анализ сливочного масла

1. Изучить устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработника: тип, емкость, производительность, привод, количество оборотов и т.д.

2. Ознакомиться с другим инвентарем, применяемым в маслоделии (лопатки, песты, формы и др.)

3. Знать последовательность и режим сбивания сливок.

Производство масла состоит из следующих основных операций:

1) сепарирование молока для получения сливок;

2) нормализация сливок;

3) пастеризация сливок;

4) физическое (для сладкосливочного масла) и биохимическое (для кислосливочного масла) созревание сливок;

5) сбивание сливок;

6) обработка масла.

4. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.

5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.

6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

М = С х ( Жсл - Жп) / (Жм - Жп),

где М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Жсл - содержание жира в сливках, %;

Жп -содержание жира в пахте, %;

Жм - содержание жира в масле, %.

Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.

7. Заполнить технологический журнал по маслоделию.

Технологический журнал маслоделия.

1. Количество сливок, кг

2. Содержание жира в сливках, %

3. Кислотность сливок, оТ

4. Степень наполнения маслоизготовителя, %

5. Температура сливок при сбивании, оС

а). начальная

б). конечная

6. Продолжительность сбивания сливок, мин.

7. Размер масляного зерна, мм

8. Количество пахты, кг

9. Содержание жира в пахте, %

10. Кислотность пахты, оТ

11. Промывка масла:

1-ая - масса воды, кг

- температура воды, оС

2-ая - масса воды, кг

- температура воды, оС

12. Количество масла по теоретическому

расчету, кг

13. Фактически получено масла., кг

14. Химический состав масла, % :

влаги

жира

СОМО

соли

15. Выход масла:

а) абсолютный

б) относительный

16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Определить степень использования жира сливок (К) по формуле

К = (С х Жсл - П х Жп) х 100 / С х Жсл , где

С - количество сливок, кг;

Жсл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Жп - содержание жира в пахте, %.

9. Составить жировой баланс (табл.13) и расчет потерь жира.

Уравнение жиробаланса:

Мсл Жсл = Ммс Жмс + Мп Жп + Пж ,

где Мсл, Ммс, Мп - количество сливок, масла и пахты, кг;

Жсл, Жмс, Жп - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

Пж - потери жира, кг.

Из уравнения рассчитывают потери жира в кг и выражают их в процентах от количества жира в сливках.

Таблица 13

Жировой баланс маслоделия

Приход чистого жира, кг Расход чистого жира, кг
В сливках:   В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира:
Итого: Итого:

 

10. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84

На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.

11. Определение процента жира в масле.

Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Жм) можно определить по формуле:

Жм = 100 - (В + СОМО + С), где

В - процент влаги ,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного ; 2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

12. Определение примеси маргарина в масле.

Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.

Реакция Цега (видоизмененная Оржеховским)

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 грамма растопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.

13. Органолептическая оценка масла.

Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.

Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55оС.

Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12оС надавливанием на него шпателем.

Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.

Оценка масла (в баллах)

Образец Вкус и запах (50) Консистенция, обработка, внешний Цвет (5) Посол- ка (10) Упаковка (10) Итого (100)   Сорт
    вид (25)         Высший Первый
    Обнару- женные пороки                

 

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:

Общая бальная оценка Оценка по вкусу

и запаху (не менее)

Высший 88 - 100 41

Первый 80 - 87 37

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Занятие 8

Сыроделие

1. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.

2. Освоить расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.

Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:

А = (Б х К х Ж) / 100 , где

А - требуемая жирность смеси, % ;

Б - содержание белка в цельном молоке, % ;

Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, % ;

К - коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности 2,09; 45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.

Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:

Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где

Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле) и в мл (во второй формуле) ;

М - количество нормализованной смеси молока, л ;

В - планируемое время свертывания молока ( во второй формуле расчет на 30 мин.) ;

К - крепость сычужного раствора, сек.

Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.

В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).

Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.

Формула Ринклебена:

Х = [100 х ( Ж - Ж1 + 0,3 х С) / (100 - В)] , где

Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;

Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;

Ж1 - содержание жира в сыворотке, % ;

С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, % ;

В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.

Произвести выработку ярославского сыра и брынзы. При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам:

С = М х (t - t1) / (t2 - t1) , t2 = [ M х (t - t1) + C x t1] / С , где

С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг ;

М - количество нормализованной смеси в ванне, кг ;

t - температура второго нагревания, оС ;

t1 - температура содержимого ванны ;

t2 - температура до которой следует нагреть сыворотку (не выше 65-70оС).

4. Заполнить технологический журнал по сыроделию.

Технологический журнал выработки сыра.

Показатель Вид сыра
       
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания,оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС        

 

Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке      

Определение количества влаги в сыре проводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.

Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 65±2оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.

Содержание жира в сыре вычислить по формуле:

Ж = 5,5 х П, где

Ж - содержание жира в сыре, % ;

П - показание шкалы жиромера.

Количество жира в сухом веществе определить по формуле:

С = (Ж х 100) / (100 - В),

где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;

В - содержание воды в сыре, % ;

Ж - содержание жира в сыре, %.

Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.

5. Ознакомиться с определением качества зрелого сыра на основании балльной оценки:

Показа- Вкус и Консис- Рису- Цвет Внеш- Упаковка Сорт
тель запах тенция нок теста ний вид и маркировка высший Первый
Максимальный балл   87-100 75-86

 

Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.

6. Ознакомиться с возможными пороками сыра, причинами их возникновения и способами устранения.

Занятие 9.