Определение содержания влаги.
Порядок выполнения работы
Рецептура № 339
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 шт готового изделия, г | |
| в натуре | в сухих в-ах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 29,9 | |
| Мука пшеничная высшего сорта на подпыл | 85,50 | 0,7 | 0,6 |
| Дрожжи пресованные | 25,00 | 1,1 | 0,3 |
| Соль | 96,50 | 0,36 | 0,35 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3,6 | 3,5 |
| Маргарин | 84,00 | 3,2 | 2,7 |
| Меланж (для смазки) | 27,00 | 1,1 | 2,9 |
| Изюм | 80,00 | 1,8 | 1,4 |
| Итого сырья | - | 46,8 | 39,1 |
| Вода питьевая | - | 14,3 | - |
| Масло растительное для смазки листов | - | 0,1 | - |
| Выход | 65,00 | 32,5 |
Таблица 1 – Средняя масса булочек
| № п/п | Масса фактическая, г | Масса по рецептуре, г |
| 75,56 | ||
| 85,89 | ||
| 76,63 | ||
| 79,63 | ||
| 72,15 | ||
| Средняя масса | 78,02 |
Органолептическая оценка изделий
При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки, отслоение корочки), состояние мякиша ( пропеченность, отсутствие закала, непромеса), консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность, вкус, запах.
В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.
Для органолептической оценки пирожков отбирают одно изделие и оценивают его внешний вид, цвет и запах. Затем разрезают пирожок на 4 части и по виду на разрезе характеризуют его пористость.
При анализе сдобных хлебобулочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.
Результаты органолептической оценки оформляют в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Органолептическая оценка изделий рецептура № 339
| Показатели | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус |
| Описание | Пятиугольная форма с пятью притисками, поверхность с включениями изюма, неровная | Светло-коричневый, без подгорелости, | Свойственный данному изделию, без посторонних запахов | Консистенция – мягкая, упругая, мякиш - пропеченный, эластичный | Вкус – сладкий, характерный для данного изделия |
| Снижение бальной оценки | - | - | - | - | - |
Определение содержания влаги.
Ускоренный метод определения влаги и сухих веществ в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях.Пробу массой 5±0,01 г помещают в подготовленный пакет, пакет закрывают, помещают в прибор ВНИИХП ВЧ между плитами, нагретыми до температуры 150 – 152 °С и выдерживают 5 минут. Пакет с высушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.
Подготовка пакета: лист ротаторной бумаги размером 20 ´14 см (прямоугольной формы) складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с 3-х сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 ´11 см. В подготовленный пакет помещают 2 – 4-слойный вкладыш из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия).
При высушивании п/ф-тов с большим содержанием жира для пакетов ротаторной бумаги используют алюминиевую фольгу.
Для прямоугольного пакета из фольги вырезают листы размером 17 ´11 см, складывают их по длинной стороне пополам и завертывают только с длинной стороны, предварительно вынув пакет из ротаторной бумаги.
Заготовленный пакет высушивают в течение 3 мин при температуре 150 – 152 °С (при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт), охлаждают в эксикаторе (3 – 5 минут).
Содержание влаги (%) рассчитывают по формуле:
W=(m1- m2) ´100/(m1-m), (1)
где m – масса пакета, г;
m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.
Образец 1
m = 0,92 г
m1 = 5,88г
m2 = 4,41г
Образец 2
m = 0,87 г
m1 = 5,82 г
m2 = 4,22 г
Влажность:
Определение кислотности.
В полуфабрикатах из муки и булочных изделиях кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу 1Н раствора гидроксида натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г продукта.
Навеску средней пробы пирожков жареных, кексов из дрожжевого теста и булочных изделий (25 г) помещают в коническую колбу на 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют еще на 8 мин.
Вытяжку из мучных кулинарных и булочных изделий можно приготовить ускоренным методом, для чего воду подогревают до 600С и, добавив к навеске всю воду, встряхивают жидкость 3 мин, после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы.
К полученным вытяжкам добавляют две-три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин.
Кислотность булочных изделий (Х, град.) определяют по формуле:
, (2)
где а – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия,
см3, израсходованного на титрование;
4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;
25 – масса навески испытуемого продукта, г;
250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3;
50 – объем испытуемого раствора, взятого для тирования, см3;
К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (калия);
3.3.Определение жира с предварительным гидролизом крахмала
Данный метод используется при определении жира в полуфабрикатах из муки, булочных и мучных кондитерских изделиях. Он основан на извлечении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной ксилотой, удалении растворителя и взвешивании жира.
Подготовленную навеску продукта (5-10 г) помещают в плоскодонную колбу, добавляют 100 см3 1,5%-ной соляной кислоты, закрывают колбу пробкой с обратным холодильником и кипятят содержимое колбы при слабом нагревании точно 30 мин. Затем колбу охлаждают водой, приливают в нее 50 см3 хлороформа, закрывают пробкой, встряхивают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют 3-5 мин.
В пробирки образуется три слоя. Верхний (водный) удаляют. Отбирают пипеткой с резиновой грушей хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую коническую колбочку через вату, вложенную в узкую часть воронки. Кончик пипетки при этом должен касаться ваты. По 20 см3 фильтрата помещают в две колбочки вместимостью 100 см3, доведенные предварительно до постоянной массы и взвешенные. Фильтрация и отбор проб должны производиться под тягой и продолжаться не более 2 мин.
Колбы соединяют с холодильником, помещают на горячую баню и отгоняют хлороформ. Отгонку проводят также под тягой. Колбы с жиром сушат до постоянной массы при температуре 100-1050С (1-1,5 ч), охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Расслаивание можно проводить без центрифугирования. В этом случае после гидролиза и охлаждения в колбу добавляют 5 см3 раствора аммиака, 50 см3 хлороформа, взбалтывают содержимое колбы 15 мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время нижний хлороформный слой должен полностью отделиться. Если расслаивание не происходит, добавляют еще 2-3 см3 аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. Затем производят отбор, фильтрацию и отгон хлороформа. Массовую долю жира (Х,%) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
, (3)
где М1 – масса кобы с высушенным жиром, г;
М2 – масса пустой колбы;
50 – количество хлороформа, взятое для растворения жира, см3;
m– масса навески анализируемого продукта, г;
20 – количество хлороформного раствора жира, взятое для отгона, см3;
W– влажность продукта, определенная высушиванием до постоянной массы, %.