Кількісні (нормовані) втрати.
Класифікація втрат, при зберіганні і транспортуванні харчових продуктів і продовольчої сировини.
На різних етапах технологічного циклу товаропросування спостерігаються різні втрати сировини і готової продукції, які визначаються у грошовому і натуральному вимірі.
Їх поділяють на :
· Товарні;
· Матеріальні.
Товарні втрати спричинені частковою або повною втратою кількісних та якісних характеристик сировини і харчових продуктів у натуральному вираженні.
Матеріальні втрати спричинені частковою або повною втратою вартісних характеристик у грошовому вираженні.
Ці дві групи втрат взаємопов’язані, однак товарні втрати є первинними, а матеріальні- вторинними, тобто наслідком товарних втрат.
Об’єктами товарознавства є тільки товарні втрати, що викликані процесами які відбуваються при зберіганні і перед реалізаційній обробці товарів.
У товарознавстві не розглядаються товарні втрати обумовлені суб’єктивними причинами (неправильний облік, розкрадання)
Ця частина втрат а також матеріальні втрати є об’єктом бухгалтерського обліку та адміністративного права.
Товарні втрати поділяються за видами втрачених характеристик на дві підгрупи :
· Кількісні ( нормовані) втрати;
· Якісні ((актовані) втрати.
Кількісні (нормовані) втрати.
Кількісні (нормовані) втрати – це зменшення маси ,об’єму та інших характеристик товару( довжини….)
Ці втрати є природними , властивими і конкретними для кожного харчового продукту і виду сировини , що відбуваються при зберіганні і товарній обробці.
За видом списування ці втрати називають нормованими.
Кількісні природні втрати відносять до неминучих
Їх можна знизити шляхом ціле направленого регулювання факторів зовнішнього або внутрішнього середовища товарів ( харчових продуктів і продовольчої сировини) але не можна виключити повністю. Цим пояснюється встановлення норм природних втрат при зберіганні і транспортуванні харчових продуктів і продовольчої сировини
Кількісні втрати залежно від причин виникнення поділяють на:
· Природні втрати
· Перед реалізаційні втрати.
Природні втрати – це зменшення маси товарів в результаті природних причин
На розмір природних втрат впливають наступні фактори:
· Стан і фізико хімічна природа товару
· Якість товару
· Упакування(вид, пакувальні матеріали)
· Умови і терміни зберігання та транспортування
· Кліматичні умови та період року
· Вид транспорту
· Вид складу підприємства
· Характер складування
· Торгово технологічне обладнання
Важливим фактором є фізико – хімічна природа товарів. Це обумовлено тим що за хімічним складом і властивостями вони відрізняються між собою, тому для кожного товару природні втрати різні.
Норми природніх втрат відрізняються залежно від:
· Упаковки
· Терміну зберігання
· Кліматичних умов зберігання
У харчових продуктах у скляній , металевій деяких видах полімерної тари природних втрат не спостерігається
Упаковка фасованих товарів знижує розміри природних втрат
При оптимальних умовах зберігання розміри природних втрат із збільшенням тривалості зберігання збільшується
Норми природних втрат продиференційовані за порами року і кліматичними зонами
Причиною кількісних природних втрат харчових продуктів і продовольчої сировини є :
· Усушка –випаровування води, вивітрювання спирту, ароматичних та інших речовин. Характерна для товарів що містять воду навіть у невеликих кількостях. Цей процес обумовлює 50-100% усіх природних втрат і властивий для більшості харчових продуктів, крім герметично упакованих. Усихають і фасовані та штучні товари але для них норми природних втрат не нормуються, тому природні втрати цих товарів фактично оплачує споживач.
· 
· Розпил – (утруска, розпилювання) властивий лише дрібно подрібненим продуктам і відбувається за рахунок видалення продукту у вигляді пиловидних часточок при перетаруванні , фасуванні, зважуванні внаслідок прилипання частинок до стінок тари. Характерний для борошна,крохмалю, цукру – піску, цукрової пудри, солі, сухого молока. Залежить від щільності тари, умов зберігання і транспорування
· 
· Розлив (витікання) – кількісні втрати рідких , в’язких, мазеподібних продуктів за рахунок прилипання до стінок тари допоміжних засобів, для переміщення товарів з однієї тари в іншу. Характерний для харчових продуктів здатних просочуватись через тару ( напої, сметана, мед….) має місце при розморожуванні м яса риби.
· 
· Втрата летких речовин – кількісні втрати за рахунок переходу частини летких речовин в оточуюче середовище. Найбільші втрати відзначаються у алкогольних напоях і прянощах
· Просякання ( впитування) – характерне для товарів що містять легко рухливу водну або жирову фракцію, але при цьому не тільки змешується маса, а й змінюються інші властивості товарів.( Солена і охолоджена риба, квашені овочі, халва…..)
· Дихання – біологічний процес розкладу енергетичних речовин і виділення енергії, яка частково використовується для забезпечення життєдіяльності живих об’єктів. ( Свіжі плоди, овочі, борошно, яйце). На витрати за рахунок дихання приходиться 10-50% всіх природних втрат харчових продуктів і продовольчої сировини.
· Бій – нормується тільки для скляної тари для алкогольних, слабоалкогольних, і безалкогольних напоїв. Для інших видів тари не нормується, хоча досить часто состерігається роздавлення пластмасових ляшок пакетів.
Перед реалізаційні кількісні нормовані втрати – це відходи , зв’язані з підготовкою харчових продуктів до продажу.
До відходів відносять видалені малоцінні частини товару, які можуть бути реалізовані по більш низькій ціні або відправлені на пром. Переробку.
Відходи поділяють на :
· Ліквідні
· Неліквідні
Ліквідні відходи виникають при:
· Зачищені штафа вагового вершкового масла
· Відділенні шкіри костей у м ясо копченостей
· Видаленні голови плавників у риби
· Відділені складових частин товару які не мають функціонального призначення або втратили його
Неліквідні відходи виникають за рахунок пакувальних і перевізних матеріалів, відбракування екземплярів з критичними дефектами які не можна видалити (загнивання, пліснявіння…)
Розкрошка – утворюється при продажі харчових продуктів зокрема при розділенні окремих товарів на частини:
· Рубка мяса
· Нарізання сирів
· Нарізання м'ясо копченостей
1. або при транспортуванні зберіганні, зважуванні: (печиво, сухарі, халва),
2. або при відділені від основної маси товару його складових компонентів
3. відділенні бульйону від варених ковбас
4. маслянки від вершкового молока
5. сирної сироватки
6. обсипки глазурі
Для таких товарів як хлібобулочні, карамель, цукор – рафінад втрати на розкрошку не застосовується, так як крихти(обсипка) здаються і списуються по накладній.
Мал. Класифікація товарних втрат
3. актовані (якісні) втрати
Якісні втрати – це втрати, обумовлені мікробіологічними, біологічними, біохімічними, хімічними, фізичними і фізико-хімічними процесами.
Біологічні процеси – пошкодження, викликані шкідниками:
· Мілью (фруктовою, амбарною і інші);
· Жуками (довгоносик і інші);
· Гусеницями ( плодожеркою яблуневою, сливовою, горіховою);
· Личинками .
Значні пошкодження споживчим товарам при зберіганні наносять миші, які поїдають і забруднюють харчові продукти.
Фізико-хімічні і фізичні процесипротікають в продуктах під впливом зовнішнього середовища: температури і відносній вологості повітря, газового складу, світла, механічних впливів.
До фізичних і фізико-хімічних процесів які часто відбуваються при зберіганні харчових продуктів відносять: сорбцію і десорбцію парів води, а також інших речовин і газів, старіння білків і колоїдів, процеси кристалізації, деформацію і порушення цілісності продуктів.
Ці процеси викликають зниження органолептичних показників.
Найбільш розповсюдженими фізико-хімічними процесами являється сорбція і десорбція парів води і газу.
При сорбції вологи маса продуктів збільшується,при цьому печення, вафлі, сухарі ром якають, сіль, цукор, мука втрачають сипучість і злипаються; карамельні вироби стають липкими, а потім втрачають форму.
Недобре впливає на якість продукту десорбція. При висиханні втрачається маса продукції і відбувається погіршення якості. На інтенсивність випаровування впливає температура, відносна вологість повітря, вид тари, спосіб укладання товару.
Деякі харчові продукти можуть втрачати при зберіганні ароматичні речовини, або набувати небажаного смаку і запаху.
Черствіння м’якоті хліба представляє собою фізико-хімічні процеси, пов’язані зі старінням денатурованих білків і клейстеризованого крохмалю. В свіжовипеченому хлібі крохмаль знаходиться в аморфному клестеризованому виді, але через декілька годин відбувається частковий зворотній перехід крохмалю у кристалічний стан, що супроводжується стисканням і зменшенням об’єму і переходом зв’язаної води в свобідну.при цьому також змінюються білкові речовини м’якоті хліба: ущільнюється структура, знижується здібність до гідратації. Хліб стає крихким, змінюється його смак і запах.
При зберіганні деяких продуктів відбувається процес кристалізації. Кристалізація цукру в деяких видах кондитерських виробів і меді погіршує зовнішній вигляд продукту, його консистенцію, смак.
Кристалізація може бути двох видів: цукрозна і глюкозна. Перша супроводжується виділенням кристалів цукрози (варення, джем, помадні цукерки), друга розвивається при підвищеному вмісті (до 40% і більше) інвертного цукру (мед) і в цьому випадку зацукрованість відбувається за рахунок менш розчинного цукру – глюкози.
При коливаннях температури підчас зберігання в морозиві відбувається перекристалізація, збільшуються розміри кристалів льоду, лактози, що робить структуру морозива грубою.
Для деяких видів товару характерне старіння білків і колоїдів. Цей процес відбувається при зберіганні муки, круп, бобових культур. Він супроводжується зниженням здібності білків до набухання, розчинності. При старінні круп збільшується час варіння, зменшується об’єм, погіршується смак і консистенція каш.
Значні якісні і кількісні втрати відбуваються в результаті механічних пошкоджень тари і продукту.
Втрати за рахунок биття скляної тари характерні для рідких продуктів: алкогольних і безалкогольних напитків, молока та ін. механічні пошкодження викликають деформацію плодів і овочів, хлібобулочних, макаронних і кондитерських виробів.
Хімічні процеси.В харчових продуктах відбуваються різноманітні хімічні процеси, викликаючи зміни якості при зберіганні. Вони відбуваються без участі ферментів продукту і мікроорганізмів.
Одним із розповсюджених хімічних процесів являється прогіркання жирів – окислювальне псування під дією повітря.
Цей процес характерний для харчових жирів і жировмісних продуктів – рослинного і коров’ячого масла, сала, маргарину, сиру. На швидкість окислення впливає степінь насиченості жирних кислот, температура зберігання, присутність каталізаторів (металів,світла), наявність антиокислювачів.
Другим видом хімічного псування харчових продуктів являється не ферментативне потемніння, яке може розвиватися в результаті карамелізації цукрі, а також реакції між амінокислотами і відновлювальними цурками. Цей процес протікає при зберіганні багатьох харчових продуктів (сушені овочі, картопля, яєчний порошок).
При зберіганні консервів у металевій тарі відбувається розчинення металу і накопичування його у продукті. Перехід металу у продукт в результаті руйнування поверхневого шару і накопичення солей олова і інших металів, вміст яких знаходиться у вигляді сумішей в жесті, знижує збереженість консервованого продукту, оскільки каталізує у ньому хімічні процеси, а також наносить небажаний ефект на організм людини. Вміст солей олова неповинен перевищувати 200 мг на 1 кг продукту. Виникаючі у результаті взаємодії кислот продукту і жесті водень збільшує тиск в середині банки, що призводить до хімічного балансу. Для захисту внутрішньої поверхні банок від корозії застосовують різні харчові лаки і емалі.
Хімічними процесами обумовлено знебарвлення і помутніння лікеро-горілчаних виробів, випадання нерозчинного осаду у виноградних і плодово-ягідних винах, утворення в них складних ефірів, руйнування вітамінів.
Біохімічні процеси.До біохімічних відносять процеси, які обумовлені діями ферментів самого продукту. Активність протікання того чи іншого процесу залежить від природи продукту, особливості обміну речовин, умов зберігання. Найбільший вплив на зміну хімічного складу при зберіганні надає дихання, гідролітичні і автолітичні процеси.
Дихання – процес даний всім живим організмам. Воно пов’язано з діяльністю окислювально-відновлювальними ферментами і являється важливим джерелом енергії. Процес дихання супроводжується втатою маси рослинного об’єкта, зміна складу оточуючого середовища, виділення вологи і тепла.
Втрати маси при дихання рослинних продуктів можуть досягати значних розмірів. Вони особливо великі при зберіганні плодів і овочів. Виділяюче при диханні тепло і волога можуть бути причиною подальшого посилення процесу дихання.
Інтенсивність дихання в різних продуктів різного походження не однакове. Вона визначається кількістю виділеного вуглекислого газу і поглинаючого кисню в одиницю часу одиницею маси.
Слабка інтенсивність дихання характерна для сухого зерна, значно вища вона у соковитих плодах і овочах.
Інтенсивність дихання залежить від:
1. Вміст вологи в продукті. Так, при зволожуванні зерна вище 17% інтенсивність дихання його збільшиться в 20-30 раз порівняно з сухим зерном, яке має вологість менше 14%;
2. Від температури (підвищення температури на 10 С збільшує інтенсивність дихання продукту в 2-3 рази);
3. Газового складу. Підвищення концентрації вуглекислого газу і пониження кисню сильно гальмує дихання рослинних продуктів. Газові суміші, що містять кисень і вуглекислий газ в кількості 3-5% і азот в кількості 90-94%, сприятливі для зберігання деяких видів плодів і овочів.
Гідролітичні процеси протікають в харчових продуктах під дією ферментів гідролаз. Інтенсивність цих процесів визначається хімічним складом продукту, наявністю і активністю ферментів, умовами зберігання.
Гідролітичні процеси можуть надавати позитивний і негативний вплив. На початку зберігання під час дозрівання плодів і овочів відбувається гідроліз крохмалю, з протопектину формується пектин. До кінця зберігання при повному гідролізі протопектину м’якоть плодів стає мякою.
Мікробіологічні процеси.Одною з головних причин псування харчових продуктів при зберігання являється розвиток мікроорганізмів.
Основними мікробіологічними процесами являються бродіння, гниття, пліснявіння.
Бродіння- розчеплення без азотистих органічних речовин під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами.
Спиртове бродіння - найбільш важливий вид бродіння. Воно лежить в основі цілого ряду харчових виробництв: виноробство, пивоваріння, виготовлення спирту. Але часто при зберігання спиртове бродіння являється причиною псування харчових продуктів, наприклад, соків, компотів, варення, джемів і інших., що містять менше 65% вуглеводів. Ці продукти отримують спиртовий присмак, змінюється їхня консистенція у зв’язку з наявністю вуглекислого газу, а соки і компот мутніють.
Молочнокисле бродіння викликається анаеробними гомо ферментативними і гетероферментативними бактеріями. Використовується цей вид бродіння при виробництві кисломолочних продуктів, квашених овочів. Але воно являється і причиною псування молока, викликає прокисання і ослизнення вина і пива.
Маслянокисле бродіння відбувається під дією молочнокислих бактерій роду clostridium. Маслянокислі бактерії викликають псування картоплі, квашеної капусти, прогіркання молока, зволоження муки.
Оцтовокисле бродіння викликається бактеріями роду acetobacter, які перетворюють спирт в оцтову кислоту при підвищеній температурі 30С і в присутності кисню. Оцтовокисле бродіння викликає псування продуктів, що містять найбільшу кількість спирту – столових вин, пива, квасу.
Пропіоновокисле бродіння – перетворення вуглеводів, винної або молочної кислот в пропіонову і оцтову кислоти з виділення вуглекислого газу і води. Воно може викликати псування виноградних вин, в результаті чого вони втрачають смак і аромат, мутніють і змінюють колір.
Гниття – глибокий розпад білків і продуктів їх гідролізу. Гниття виникає в продуктах, багатих білками – в мясі, рибі, яйцях, молоці.
Пліснявіння – уособлене розвитком різних видів плісеневих грибів, що утворюють, як правило, на поверхні продуктів пухнасті нальоти і плівки різного кольору. Розвиток плісеневих грибів супроводжується високою відносною вологістю.
4.Порядок списання кількісних і якісних втрат
Порядок списання природніх втрат визначається методичними рекомендаціями по бухгалтерському звіту затрат,включених у витрати обігу і виробництва, і фінансових результатів на підприємствах торгівлі і громадського харчування.
Підтвердження норм природних втрат при транспортуванні, зберіганні і продажі товарів мають межу. Списання продуктів в межах норми природніх втрат використовують у випадках, якщо при прийманні і інвентаризації виявлена фактична недостача.
В цілях рівномірного відображення майбутніх витрат виробництва на холодокомбінатах, базах овочевих і продовольчих товарів, торгових підприємствах, які мають склади, кожного місяця нараховується резерв на списання природних втрат товарів в межах діючих норм:
· Нормовані відходи, які утворюються при підготовці ковбас до продажу, мясокопченостей;
· Втрати від зачистки вершкового масла, кришіння карамелі.
Актовані якісні втрати списуються за рахунок прибутку торгової організації, а нормовані природні втрати за рахунок втрат користування.
5 Заходи з попередження і зниження втрат
Ці міри поділяються на організаційні, технологічні і інформаційні.
Організаційні міринаправлені на виявлення причин появи втрат з цілю їх попередження і зменшення. Вони можуть носити профілактичний або протікаючий характер.
Профілактичні міри пов’язані з приймальним контролем якості, що вже на першій стадії закладки товару на зберігання дозволяє прогнозувати їх збереженість, можливі терміни зберігання незалежно від того, присутні чи відсутні на конкретні товари терміни зберігання.
До організаційних протікаючи відносять заходи по забезпеченню доставки товарів, моральне і матеріальне стимулювання робітників за скорочення втрат.
Технологічні заходи -заходи по обліку факторів внутрішнього середовища і регулювання факторів зовнішнього середовища, дозволяють попередити або знизити товарні втрати.
Внутрішні фактори обумовлені хімічним складом і структурою споживчих товарів.
Всі речовини хімічного складу по впливу на втрати можна поділити на дві групи:
1. Речовини, які збільшують втрати;
2. Речовини, які зменшують втрати,
Речовини, які збільшують втрати. В першій групі речовин найбільший вплив на якісні втрати надає вода і сипучі речовини. Крім того, погіршується якість товару, впритул до втрати доброякісного і функціонального значення.
Для запобігання втрат води і ароматичних речовин застосовують герметичні упаковки. Для пониження рекомендується зберігання при понижених температурах і підвищеній відносній вологості повітря. Підвищена вологість повітря досягається при зберіганні товару в полімерних упаковках, які обмежують повітрообмін. При цьому волога яка випаровується частково залишається в упаковці, за рахунок чого створюється мікроклімат з підвищеною вологістю.
Варто мати на увазі, що не всі товари можна зберігати в поліетиленових упаковках, оскільки висока волога може провокувати мікробіологічне псування за рахунок пліснявіння і зараження.
Речовини, які зменшують втрати. Ця група представлена речовинами, які знижують втрати. До них відносять речовини, які володіють водо утримуючою здатністю (білки, крохмаль, пектин.) або бактерицидними властивостями (органічні кислоти, жирні масла, глікозиди.). останні попереджують мікробіологічне псування товарів і зменшують втрати їх якості.
Структура товару. Не менш важливе значення для розміру втрат має і структура споживчих товарів. Так, багато процесів, які викликають природні втрати, обумовлені структурою товару.
Структура товарів, їх механічні властивості суттєво впливають на крихкість товару при різанні і інших операціях, які пов’язані з поділом товару на частини.
Внутрішні фактори – це сукупність впливу внутрішнього середовища, а також засоби захисту від нього, які впливають на розміри втрат.
Інформаційні засоби – засоби по забезпеченню персоналу необхідною інформацією по правилах, нормах і вимогах, встановлених нормативними і технологічними документами, які дозволяють попередити і знизити товарні втрати.
До нормативних документів, які регламентують норми і правила зберігання, відносяться стандарти на продукцію.
Технологічні документи представлені інструкціями по зберіганню товарів конкретних асортиментних груп, а також інструкціями по порядку списання природних втрат.
Інформаційними носіями також являється спеціальна товарознавча і технологічна література по питанням зберігання.
Немало важливу роль в інформаційному забезпеченні робочого персоналу грає професійне навчання, перепідготовка і підвищення кваліфікації.
Таким чином, засоби по попередженню або зниженню втрат повинні носити комплексний характер.
Народно-хазяйське значення проблем попередження і зниженням втрат обумовлено рядом причин.
1. Рішення цієї проблеми, взаємопов’язане з іншою глобальною проблемою – раціонального використання природних ресурсів;
2. Втрата товарів незалежно від місця їх виникнення наносять велику економічну втрату не тільки юридичним але і фізичним лицям;
3. Товарні втрати являються складовою частиною затримок виробництва, тому вони можуть вплинути на ріст цін.
Таким чином, товарні втрати погіршують результати фінансово-хазяйської діяльності підприємства.