Хлебопекарная промышленность России и перспективы ее развития
История хлебопекарного производства уходит своими корнями глубоко в прошлое: примерно 6000 лет назад человек научился выпекать лепешки и другие виды изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающим в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами – дрожжами и многочисленными бактериями.
В недалеком прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях. Хлебопечение в России до революции 1917 года в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 года) производство хлеба было сосредоточено в более крупных предприятиях. В дальнейшем разрабатывались новые интенсифицированные технологические процессы производства хлеба, были созданы эффективные специальные добавки, формирующие и оптимизирующие тестоприготовление; были разработаны новые изделия повышенной пищевой ценности, диетические и лечебно-профилактического назначения.
В настоящее время в России насчитывается более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500г хлеба на человека.
Потребление хлеба в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда, по официальным сведениям, было произведено и реализовано всего 57кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1999году это было 77кг), в то время как норма потребления хлеба составляет 100кг в год на 1 человека.
Технология хлеба
Ассортимент хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми.
Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, круглой, овальной и квадратной формы (т.е. изделия выпекаемые в хлебной форме).
Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму: в виде батонов, лепешек, плетенок, витушек, хал и т.д.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения – массовые сорта, так и для профилактики и лечения различных заболеваний.
Хлебобулочные изделия могут реализоваться в упаковке и неупакованными.
Хлебобулочные изделия могут иметь различные сроки хранения. Все виды хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий, поступающие в продажу неупакованными, имеют срок реализации в торговой сети от 16 до 36ч.упакованные хлебные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности месяц.
В соответствии с ГОСТ 16814 “Хлебопекарное производство. Термины и определения” хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500г.
Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.
Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200г и менее.
Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более.
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/ или характерной формой, способом выпечки.
Рецептуры на изделия, вырабатываемые по действующим стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.