Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
Муку, дрожжи, соль, сахар и другие вилы хлебопекарного сырья, хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.
Процессы происходящие при хранении муки
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение её качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения, качество муки или улучшается, или ухудшается.
Созревание муки – это явление, когда при хранении муки, после помола, в благоприятных условиях, её хлебопекарные свойства улучшаются. Порча муки – это процесс, который происходит при хранении муки в неблагоприятных условиях, приводящих к ухудшению её качества.
Созревание пшеничной муки
Свежесмолотая мука, особенно из только, что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится добавлять уменьшенное количество воды. При расстойке куски теста быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба – понижен. После определенного периода хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются.
Изменение отдельных показателей качества муки при хранении её после помола:
Ø Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе;
Ø Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет её становится светлее, т.к. происходит окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. Применение на мельницах и хлебозаводах пневмо-транспортирования муки ускоряет её посветление. При хранении муки в мешках посветление муки происходит очень медленно;
Ø Изменение кислотности муки. Кислотность муки обуславливается присутствием жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки; кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорнокислых соединений, и в очень незначительной степени – продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и пр.). При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит, в первые, 15-20 дней после помола. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура её хранения;
Ø Изменение жира муки. Нарастание кислотности муки при хранении после помола обусловлено накоплением свободных жирных кислот. Их накопление во время хранения муки вызвано действием на её жир фермента липазы, способного гидралитически расщеплять жиры на глицерин и свободные жирные кислоты;
Ø Изменение белково-протеиназного комплекса муки. Количество сырой клейковины отмываемой из муки, в процессе хранения после помола – закономерно снижается. Влагоемкость сырой клейковины при этом также снижается, исключение – отдельные партии муки из зерна поврежденного клопом-черепашкой. Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в сторону уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличение упругости и сопротивление деформации;
Ø Изменение углеводно-амилазного комплекса муки. Практически без изменения, либо наблюдаются существенные изменения газообразующей способности муки после годичного хранения муки, смолотой из зерна поврежденного клопом-черепашкой;
Ø Изменение качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий, в большей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой по силе.