Активация хлебопекарных дрожжей
Для повышения биотехнологических свойств дрожжей, их бродильной активности дрожжи перед замесом теста предварительно выдерживают (активируют) в полуфабрикате из муки, воды, обогащенном сахарами, минеральными веществами, белками и другими веществами.
Активацию дрожжей следует рассматривать как стадию адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде, способствующую улучшению их биотехнологических свойств и соответственно интенсификации процесса и улучшению качества хлебобулочных изделий.
Распространение получили способы активации дрожжей в полуфабрикатах из муки и воды с введением в них:
- неферментированного солода, сахара-песка, свекольного, яблочного, тыквенного и других плодоовощных порошков, концентрата квасного сусла и др., различных заварок-гидролизатов муки, крахмала-сырца (осахаренных солодом, ферментными препаратами α-амилазы и глюкоамилазы);
- минеральных солей - сульфатов амония, магния, кальция, цинка, марганца, гидрофосфата калия. Добавление минеральных солей на стадии активации дрожжей создает в среде более восстановленные условия;
- автолизатов пивных дрожжей, альбуминового молока, молочной сыворотки, белковых сывороточных концентратов, продуктов переработки сои и др.
Способы приготовления пшеничного теста
Опарный и безопарный способы приготовления теста
Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.
В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опару.
Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Продолжительность брожения опары 3-4,5 ч, теста - 1-1,5ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов.
Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
- опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
- продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.
Жидкую опару готовят влажностью 68-72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары - 3,5-4,5ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста - 30-60 мин.
Приготовление теста опарным способом осуществляется как порционно, так и непрерывно.
Способ приготовления теста на жидких опарах используется для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов преимущественно в регионах с жарким климатом, способ приготовления теста на обычных (густых) опарах - для массовых сортов хлеба, на больших густых – для булочных и сдобных изделий.
Безопарный способ - однофазный, сущность его заключается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Начальная температура теста - 28-320С, продолжительность брожения в зависимости от количества дрожжей - 2-3 ч.
Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий.
Жидкие дрожжи
Для приготовления пшеничного теста наряду с прессованными дрожжами (или вместо них) в России и СНГ широко применяются жидкие дрожжи - полуфабрикат, который готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях путем выращивания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке.
Наибольшее распространение в промышленности получала "рациональная" схема приготовления жидких дрожжей, разработанная в 1936 г. профессором А.И. Островским. Сущность "рациональной схемы" состоит в использовании для выращивания дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae осахаренной мучной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
- приготовление осахаренной мучной заварки;
- заквашивание при 48-540С заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
- выращивание при 28-320С дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
Пшеничные закваски
Пшеничные закваски - полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной, Пшеничные закваски - полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной, осахаренной мучной заварки) кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.
Концентрированная молочнокислая закваска - КМКЗ представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacterium plantarum, L - brevis, L. fermenti, L.casei - и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина.
Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке.
Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38°C до достижения кислотности 14-18 град.
После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.
К новым видам заквасок относятся: пропионовокислая, комплексная, ацидофильная, витаминная, процесс приготовления которых, как и для КМКЗ, включает два цикла: разводочный и производственный.
Для новых видов заквасок селекционированы высокоэффективные виды и штаммы микроорганизмов и составлены их смеси:
- пропионовокислая закваска: пропионовые бактерии – Propionibacterium freundenreichi spp.shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина В12);
- комплексная закваска: МКБ - Lactobacillus casei-C1,L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae – 69, пропионовые бактерии P.shermanii ВКМ-103;
- ацидофильная закваска: МКБ – L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17;
- витаминная закваска - каротинсинтезирующие дрожжи Bullеra armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-Фр-3, L.acidophillus-146, пропионовые бактерии P.shermanii ВКМ-103.
Пшеничные закваски различного микробиологического состава оказывают определенное влияние на реологические свойства теста из пшеничной муки: ацидофильная и комплексная способствуют ослаблению структуры теста, а витаминная – улучшению упруго-эластичных свойств теста, укреплению теста. Закваски обладают ингибирующим действием на споровые бактерии и плесени муки. При этом наибольший бактерицидный эффект получен при применении пропионовокислой закваски
Разработанные на основе пшеничных заквасок технологии с направленным культивированием микроорганизмов обеспечивают улучшение качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами, интенсификацию процесса тестоприготовления, улучшение качества, вкуса, запаха при ускоренном способе приготовления теста, повышение микробиологической чистоты продукции, повышение "устойчивости" технологий и стабилизацию качества продукции в регионах экологического неблагополучия, а также в условиях жаркого климата и высоких температур.