Требования к качеству макаронных изделий
Качество, выпускаемых предприятиями макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны
соответствовать характеристикам, указанным в таблице .
Таблица 9 – Органолептические показатели качества макаронных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствующая типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
Цвет изделий зависит от сорта и вида муки и технологических параметров производства. Макаронные изделия из муки твердых пшениц обладают как правило желтым цветом, из муки мягких пшениц - кремовым цветом. Со снижением сорта муки цвет макаронных изделий ухудшается.
Факторы влияющие на цвет макаронных изделий:
· Вид муки;
· Сорт муки:
· Способность муки к потемнению;
· Параметры замеса и прессования макаронных изделий;
· Температурно-влажностные режимы сушки.
Поверхность изделий в основном зависит от вида матрицы. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без тефлоновых вставок поверхность изделий получается шероховатая.
Форма изделий определяется формующем отверстием матрицы и должна соответствовать их наименованию.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице .
Таблица 10 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий
| Наименование показателя | Норма | ||||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||||
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Высший сорт | Первый сорт | Высший сорт | Первый сорт | |||
| Влажность изделий, %, не более: отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем | |||||||||
| остальных | |||||||||
| Кислотность изделий, град, не более: томатных | - | - | - | - | |||||
| молочных | - | ||||||||
| второго сорта | - | - | - | - | - | - | |||
| соевых | - | - | - | - | |||||
| с пшеничным зародышем | - | - | - | - | |||||
| остальных | - | ||||||||
| Зола, нерастворимая в10% | |||||||||
| НCI, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | |||||||||
| Сухое вещество, перешедшее в варочную во- ду, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | ||
| Продолжение таблицы 10 | |||||||||
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более | |||||||||
| при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении | |||||||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | ||||||||
Физико-химические характеристики макаронных изделий зависят от качества используемого сырья и технологических параметров производства. При нарушении технологических параметров производства или если технологические параметры не подобраны с учетом качества сырья качественные показатели макаронных изделий ухудшаются и не соответствуют требованиям стандарта.
Факторы влияющие на варочные свойства макаронных изделий:
· Количество и качество клейковины;
· Гранулометрический состав муки;
· Параметры замеса и прессования;
· Температурно-влажностные режимы сушки.