Хранение продукции и причины ее порчи
Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах.
Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, относительная влажность воздуха не более 70 % и температура не выше 30 оС.
Макаронные изделия можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.
Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год со дня выработки.
Частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности изделий выше 16 %.
Сроки хранения макаронных изделий зависят от используемого сырья:
• 3 месяца с пшеничным зародышем;
• 5 месяца молочных и соевых;
• 12 месяца ячных и томатных;
• 24 месяца глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.
Санитарная обработка макаронных предприятий.
Существует два вида санитарной обработки макаронных предприятий:
· •Текущая - проводится в перерывах между сменами, при простоях и т.д;
· •Генеральная – проводится не реже 1 раза в квартал с обязательным использованием дезинфицирующих растворов.
Различают следующие виды санитарной обработки:
· Дезинфекция;
· Дезинсекция;
· Дератизация;
· Дезодорация.
При проведении дезинфекции используются различные дезинфицирующие вещества:
· •Кальцинированная сода р-р1,0% -при мойке оборудования, содействует растворению приставших к поверхности оборудования остатков продукта.
· •каустическая сода р-р0,5%, едкий натр р-р0,5% -при мойке оборудования.
· •Хлорная известь (в различной концентрации) –для мойки санузлов, производственных помещений, деревянного инвентаря, дезинфекции рук.
· •Железный купорос –для промывки стен перед побелкой
· •Медный купорос –антисептик для побелки и протравки стен
Длительность дезинфекции хлорсодержащими растворами не менее 15 мин, остальными –не менее 30 мин
Дезинсекция-борьба с различными насекомыми (долгоносик, хрущак, тараканы, мучная моль и т.д) Дезинсекцию проводят двумя способами : самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.
Дератизация - это мероприятия по борьбе с грызунами. Дератизацию проводят двумя способами : самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.
Дезодорация–уничтожение неприятных, посторонних запахов. Дезодорация проводят двумя способами : самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.
Периодичность санитарной обработки различного типа оборудования
•Мучныекоммуникации –механическая зачистка в конце каждой смены, влажная обработка.
•Бункера, для бестарного хранения муки –не менее 1 раза в квартал.
•Подготовительное отделение –в конце каждой смены.
•Дозаторы муки и воды –по мере образования и по окончании каждой смены полная очистка.
•Вакуумнаяустановка –сухая и влажная уборка, не менее 2-х раз в смену.
•Пресс –по мере необходимости, но не реже 2-х раз в смену.
•Ножи, резательный механизм –текущая санитарная обработка заключается в поддержании их в постоянной чистоте.
•Сушилки-отчистка от крошки, пыли, россыпи продукта –по мере накопления.
•Накопитель-стабилизатор –по мере необходимости. Полная отчистка с мойкой – не реже 1 раза в месяц.
Периодичность санитарной обработки производственных помещений
•Очисткаполов влажным способом –не реже 1 раза в смену.
•Лестницы, пролеты–не реже 1 раза в смену.
•Ящики для технического и санитарного брака -не реже 1 раза в смену.
Вопросы для самоконтроля (тренинг)
1. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий.
2. Укажите факторы, влияющие на цвет и ваврочные свойства макаронных изделий.
3. Расскажите в чем заключается сортировка и отбраковка макаронных изделий.
4. Перечислите и описать два способа переработки брака.
5. Расскажите в какие упаковочные материалы упаковывают макаронные изделия.
6. Составите потребительскую маркировку яичных макаронных изделий.
7. Опишите условия хранения макаронных изделий и привести причины порчи изделий.
Контролирующий тест
1.Условия хранения макаронных изделий?
| А) | Температура воздуха - 45 ºС, относительная влажность воздуха – 85% | |
| Б) | Температура воздуха - 25 ºС, относительная влажность воздуха – 85% | |
| В) | Температура воздуха - 25 ºС, относительная влажность воздуха – 70% | |
| Г) | Температура воздуха - 45 ºС, относительная влажность воздуха – 75% |
1. Укажите ГОСТ Р «Изделия макаронные. Общие технические условия»
| А) | ГОСТ Р 51865-2002 | |
| Б) | ГОСТ Р 52000-2002 | |
| В) | ГОСТ Р 52377-2005 | |
| Г) | ГОСТ Р 52378-2005 | |
| Д) | ГОСТ Р 52810-2007 |
2. Макаронные изделия группы В изготовлены из?
| А) | Муки мягкой стекловидной пшеницы | |
| Б) | Муки макаронной второго сорта | |
| В) | Муки хлебопекарной |
3. Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу по способу формования относятся к?
| А) | Штампованным | |
| Б) | Прессованным | |
| В) | Резанным |
4. Содержание белка в макаронных изделиях составляет?
| А) | 10% | |
| Б) | 5% | |
| Б) | 30% |
Для проверки правильности выполнения тестовых заданий обратитесь к разделу «Ответы на контролирующие вопросы». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
7. Модуль