Тема 4. Особливості споживчих властивостей продовольчих товарів.
Лекція №6
Навчальні цілі: ознайомитись з основними речовинами, що входять до складу
продовольчих товарів, дослідити вплив цих речовин на
споживні властивості продовольчих товарів.
Програмна анотація
1. Класифікація основних речовин харчових продуктів.
2. Структура харчових продуктів.
3. Неорганічні речовини харчових продуктів.
Самостійна робота
1. Вода. Форми зв’язку води з сухою речовиною.
2. Речовини, що формують органолептичні властивості товарів.
3. Речовини, з яких складаються харчові продукти.
-1-
До складу продовольчих товарів входять органічні та неорганічні речовини. До неорганічних речовин належать: вода, мінеральні (зольні) елементи.
До органічних сполук відносять: білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, барвні та ароматичні речовини тощо.
-2-
Властивості продовольчих товарів залежать не тільки від їх хімічного складу, але й від їх структури.
Виділяють такі види структури харчових продуктів: коагуляцій на, кришталина та змішана.
Коагуляційна структура характеризується здатністю відновлюватися після механічного пошкодження. Такі продукти мають мазеподібну консистенцію.
Кришталичнаструктура утворена молекулярним каркасом продукту. Вона не відновлюється після деформації. Такі продукти крихкі і ламкі.
Змішана структура характеризується здатністю продукту змінювати свою консистенцію під впливом зміни температури.
-3-
Мінеральні (зольні) елементи знаходяться в харчових продуктах у вигляді неорганічних сполук.
Усі мінеральні елементи харчових продуктів залежно від кількості умовно поділяють на три групи: мікроелементи (більше 1 мг на 100 г продукту), мікроелементи (менше 1 мг на 100 г продукту) і ультраелементи (мкг і менше на 100 г продукту).
До групи мікроелементів відносять Na, K, Ca, Mg, P, Cl, Fe та інші.
До мікроелементів належать йод, фтор, мідь, цинк, бром, алюміній та ін.
До ультрамікроелементів належать олово, свинець, ртуть, кадмій тощо.
Загальна кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту зольніть (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті.
Основні поняття
Органічні речовини
Неорганічні речовини
Структура продукту
Мінеральні елементи
Контрольні питання
1. Класифікація речовин харчових продуктів.
2. Структура продовольчих товарів.
3. Мінеральні елементи.
Лекція №7
Способи переробки харчових продуктів. Консервування.
Навчальні цілі: визначити сутність консервування. Розглянути види
консервування.
Програмна анотація
1. Сутність консервування.
2. Методи консервування.
-1-
Консервування - це спосіб збереження продуктів від псування. Він заснований на створенні таких умов, за яких припиняється розвинення мікроорганізмів і діяльність ферментів, що викликають псування харчових продуктів.
-2-
Всі методи консервування продовольчих товарів можна поділити на:
Фізичні методи – це ті методи, при яких продукти піддають фізичній обробці, внаслідок якої не змінюється їх хімічний склад. До них належать: охолодження, замороження, пастеризація, стерилізація, консервування променевою енергією.
Охолодженими вважаються продукти, які мають температуру не вище 40С і не нижче кріоскопічної точки (температура замерзання міжклітинного соку).
Переохолодженими вважаються продукти, які мають температуру не вище кріоскопічної точки та не нижче - 80 С.
Замороженими вважаються такі продукти, які мають температуру нижче -80С.
Замороження буває швидке та повільне.
Пастеризація – процес обробки продукту протягом певного періоду часу температурою до 100 0 С. При цьому гинуть вегетативні мікроорганізми.
Стерилізація – процес обробки продукту протягом певного періоду часу температурою вище 100 0 С. При цьому гинуть не лише вегетативні мікроорганізми, але й їхні спори.
При фізико – хімічних методах консервування фізична обробка призводить до зміни хімічного складу продукту або речовини, які використовуються змінюють фізичний стан продукту. До них належать: сушіння, в’яління, консервування сіллю та цукром.
Сушіння засноване на пригніченні діяльності мікроорганізмів та ферментів в результаті зневоднення продуктів до вмісту вологи в них до 8 – 14 % і високої концентрації сухих речовин.
В¢яління – різновид сушіння. Процес повільного зневоднення попередньо підсолених продуктів.
Консервування сіллю та цукром засноване на тому, що під впливом солі та цукру в клітинах мікроорганізмів створюється підвищений осмотичний тиск, клітини при цьому зневоднюються і гинуть. Концентрація солі повинна бути не менше 10 %, а концентрація цукру не менше 60 – 65 %.
Сутність біохімічного методу консервування – квашення полягає в пригніченні життєдіяльності гнилісних мікробів молочною кислотою, яка накопичується в продуктах за рахунок зброджування цукру плодів та овочів молочно – кислими бактеріями, які потрапляють з поверхні продукту та з повітря.
Хімічні методи консервування засновані на діяльності хімічних речовин, які пригнічують життєдіяльність мікробів. До цих методів належать:
Маринування – консервування продуктів оцтовою кислотою концентрацією від 0.5 до 0. 9 %. Ці продукти зберігають при температурі від 0 до 40 С.
Коптіння – консервування засноване на просмоктуванні продукту антисептичними (протимікробними) речовинами диму, який отримують при неповному згоранні дерев¢яної тирси. Коптіння буває гарячим (при температурі від 70 до 1400 С), холодним (при температурі біля 400 С), електростатичним, яке засноване на осіданні на поверхні продукту часточок диму з протилежними електричними зарядами, бездимним (мокрим).
Основні поняття
Консервування
Методи консервування
Контрольні питання
1. Сутність консервування.
2. Фізичні методи консервування.
3. Хімічні методи консервування.
4. Біохімічні методи консервування.
5. Хімічні методи консервування.
Тема 5. Якість товарів.
Лекція №8
Навчальні цілі: визначити поняття якості товарів, дослідити показники якості
товарів.
Програмна анотація
1. Поняття якості.
2. Показники якості.
Самостійна робота
1. Чинники формування і збереження якості товарів.
-1-
Якість продукції – це сукупність характеристик продукції (процесу, послуги), що стосуються її здатності задовольняти встановлені і передбачені потреби. Якість товару залежить від комплексу притаманних йому фізичних, хімічних і біохімічних властивостей, а також від відповідності товару вимогам, які задовольняють певні потреби людини.
-2-
Показник якості продукції – це кількісна характеристика однієї чи кількох властивостей продукції, що характеризують її якість.
Властивість продукції – це об'єктивна особливість, яка може виявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання. Властивості товарів характеризуються відповідними показниками і параметрами, за сукупністю яких визначають якість товарів.
Показники якості бувають:
- одиничні, описує одну властивість продукції;
- комплексні, описує декілька властивостей продукції.
Визначаючий показник — за яким судять про якість усього товару.
Рівень якості — це числова оцінка продукції.
Визначення якості— це порівняння властивостей продукції з вимогами стандарту.
Параметр продукціїкількісно характеризує будь– які її властивості.
Основні поняття
Якість
Показник якості
Властивості товарів
Рівень якості
Параметр продукції
Контрольні питання
1. Дати визначення якості продукції.
2. Чинники якості товарів.
3. Показники якості.
4. Рівень якості.
5. Властивість продукції.