Теоретический контроль знаний 1 этап

Фамилия И.О. обучающегося_____________________________

Группа № ____________Курс______________________________

№№ Вопросы	Варианты ответов
1 . Ассортимент горячих закусок	1.Сырное фондю 2.Грибы фаршированные 3.Галантин 4.Жульен 5.Кокиль из рыбы 6.Терин из кур 7.Паштет из печени
2.Ассортимент горячих рыбных блюд	1. Зразы донские 2. Терин из семги 3. Тельное 4. Карпачо 5. Тар-тар из лосося 6. Рыба « Орли» 7. Рыба «Кольбер»
3.Бракераж это -	1. Органолептическая оценка качества блюд. 2.Вид физико-химического исследования качества блюда. 3.Экспресс- метод. 4.Био-химическое исследования качества блюда.
4. Проба супа хранилась в холодильнике. Необходимо подготовить ее к анализу. Ваши действия.	1. подогреть на водяной бане, температура 50 С 2. исследовать без подогрева 3. выдержать при комнатной температуре 3 часа 4. довести до кипения
5. Какой показатель качества свидетельствует о калорийности блюда	1. физиологическая ценность 2. биологическая ценность 3. энергетическая ценность 4. микробиологическая
6. К жирам растительного происхождения относятся	1 Маргарин. 2 Говяжий жир. 3 Хлопковое масло. 4Рапсовое масло.
7. Более точное заключение о качестве продукции дает…	1.Физико-химическое исследование. 2.Экспресс – метод. 3.Бракераж. 4.Визуальный метод.
8. Основные углеводы мяса	1.Инулин, трегалоза, мальтоза 2.Сахароза, глюкоза, фруктоза. 3. Гликоген, мальтоза, глюкоза 4.Коллаген, элластин,глютин.
9. Основные белки мяса	1.Инулин, трегалоза, мальтоза 2.Сахароза, глюкоза, фруктоза. 3. Гликоген, мальтоза, глюкоза 4.Коллаген, элластин,глютин.
10.Клейстеризация крахмала – это …	1. Связывание воды крахмалом при нагревании 2. Потеря воды клейстеризованным крахмалом 3. Сухой нагрев крахмального зерна 4. Связывание воды крахмалом при замачивании в холодной воде
11.Условия клейстеризации крахмала:	1.Нагрев 2.Наличие влажности 3.Наличие органических кислот 4.Предварительный сухой нагрев крахмала
12.Условия, влияющие на переход каллогена в глютин:	1. Нагрев 2. Влажность 3. Кислотность 4. Щелочная среда
13. Определите последовательность подачи блюд обеда	1. Десерт 2. Мясное блюдо 3.Суп 4. Рыбное блюдо 5. Холодная закуска
13.К блюдам из птицы и дичи рекомендуют	1. Десертные вина 2. Сухое красное вино 3. Красные столовые вина 4. Сухое или полусухое шампанское
14.Рыбу жареную на вертеле подают	1.На овальном мельхиоровом блюде 2. В порционной сковородке 3. В кроншеле 4. В баранчике
15.Прозрачные бульоны подают…	1. В столовых глубоких тарелках; 2. В бульонных чашках; 3. В десертных тарелках; 4. В суповых мисках
17.Для приготовления и отпуска горячей закуски «Грибы, запеченные в сметанном соусе» используют: …
18.Мутный и салистый по вкусу бульон можно исправить, если	1. Осветлить его с помощью мясной оттяжки 2. Процедить через полотняную салфетку 3. Продолжить варку без кипения 4. Добавить в бульон кислоту (лимонный сок или уксус)
19.Супы - пюре заправляют…	1. Льезоном 2. Сливками 3. Сметаной 4. Маслом сливочным
20.Температура подачи супов-пюре?	1. 70ºС 2. 65ºС 3. 75ºС 4. 45ºС
21.Картофель в рассольнике «задубел», так как
22.Соотношение муки и жира для приготовления белой жировой пассеровки
23.Борщ потерял цвет, так как	1. Не добавили свекольную краску 2. Его перекипятили 3. Использовали свеклу с неяркой окраской 4. Тушили свеклу без сахара
24.Установите соответствие дополнительного гарнира и супов, к которым их подают	а) профитроли б) крупеник в) ватрушки г) гренки 1К рассольникам 2. К солянкам 3. К борщу Украинскому 4. К прозрачным супам 5. К щам суточным 6. К супам-пюре д) пампушки
25.Панировка для блюда «Котлеты по-киевски»	1. Яйцо, белая панировка 2. Белая панировка, льезон,белая панировка 3. Льезон, сухари 4. Мука, льезон, сухари
26.При отпуске свинину колдон-блю поливают…	1.Мясным соком, растопленным сливочным маслом 2.Соусом 3.Растопленным сливочным маслом 4.Бульоном
27.Панировка для блюда «Птица по-столичному»	1. Мука, яйцо, сухари 2. Яйцо, белая панировка 3. Яйцо, белый хлеб, нарезанный соломкой 4. Мука, яйцо, белая панировка
28.Для блюда «Рыба запеченная по-московски» используют соус…	1. Сметанный 2. Томатный 3. Белый основной 4. Грибной
29. Бифштекс по-гамбургски подают	1. с лимоном 2.с зеленым маслом 3.с луком 4. с яйцом
30. Овощи пассеруют при температуре
31. Соус Голанский относят к группе	1. Белых соусов 2.Красных соусов 3. Яично-маслянных соусов 4.Сладких соусов
32. Последовательность приготовления суфле из брокколи
33.Температурный режим приготовления рыбы «Кольбер»	1. Варка 2. Тушение 3. Жарка основным способом 4. Жарка во фритюре 5.Припускание
34. Состав говядины « Мирантон»	1.Картофель жареный, соус луковый, мясо тушеное, сыр 2.Картофельное пюре, соус луковый, мясо тушеное, сыр 3. Картофельное пюре, соус томатный, мясо тушеное, сыр 4. Капуста тушеная, соус луковый, мясо тушеное, сыр
35. Рыбу «Фри» жарят при температуре
36. Для припускания порционные куски рыбы заливают припускания	а) Холодной водой б) Горячей водой в) Тёплой водой г) Соленой
37. Последовательность приготовления сырного фондю
38. Медальоны фламбе готовят	1. из лопатки 2.из вырезки 3.из толстого края 4.из грудинки
39. Птицу кордон-блю фаршируют
40.Говядина отварная не сочная. Укажите причину.

 

Итого правильных ответов__________ Количество баллов______________ Оценка______________

 

 

Преподаватели: ___________________________________________________

(подписи)