Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели ржаного хлеба
Внешний вид – хлеб круглой формы
Цвет – темно-коричневый
Консистенция – мякиш пористый, пропеченный
Вкус, запах – печеного хлеба
6.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не более)
6.3 Микробиологические показатели
- Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более (КМА ФАнМ, КОЕ/г не более 5×104)
- Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта БГКП (клиформы) 0,1
- Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Saureus
- Патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
- Дрожжи КОЕ/г, не более 500
- Плесень КОЕ/г, не более 50
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 64,76 | 49,56 | 474,16 | 2601,72 |
Ответственный разработчик: Галмзянова Э.А.
Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления изделия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мини-пита по-гречески схема 2
 |
Ржаной хлеб схема 3
 |
III. Оценка пищевой ценности
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Лепешка по-турецки таб. 5
| Наименование сырья | m нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Содержание сухих вещ-в | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Пшеничная мука | 10,3 | 51,5 | 0,9 | 4,5 | 74,2 | 86,0 | |||
| Дрожжи прессованные | 12,5 | 5,25 | 0,4 | 0,17 | 8,3 | 3,5 | 10,5 | ||
| Вода (теплая) | |||||||||
| Яйца куриные | 12,7 | 2,5 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | 5,2 | ||
| Сахар-песок | 99,8 | 9,98 | 99,8 | 4,9 | |||||
| Семя кунжута | 19,4 | 5,8 | 48,7 | 14,6 | 2,0 | 0,6 | 27,3 | ||
| Оливковое масло | 99,8 | 4,99 | 99,8 | 4,9 | |||||
| Соль | 97,0 | 4,85 | |||||||
| ИТОГИ: | 65,05 | 26,56 | 385,22 | 487,65 |
65,05×4+26,56×9+385,22×4=2040,12
Содержание сухих веществ:
(862×100)/487,65=176,77
Влажность теста:
100-176,77=-76,77
Содержание жира в тесте:
(26,56×100)/487,65=5,45
Содержание сахара в тесте:
(385,22×100)/487,65=78,99
Мини-пита по-гречески таб. 6
| Наименование сырья | m нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Содержание сухих вещ-в | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Пшеничная мука | 10,3 | 51,5 | 0,9 | 4,5 | 74,2 | 86,0 | |||
| Дрожжи прессованные | 12,5 | 5,25 | 0,4 | 0,17 | 8,3 | 3,49 | 10,5 | ||
| Вода | |||||||||
| Мед натуральный | 0,8 | 0,06 | - | - | 74,8 | 5,98 | 82,8 | 6,62 | |
| Оливковое масло | 99,8 | 69,86 | 99,8 | 69,86 | |||||
| ИТОГИ: | 56,81 | 74,53 | 380,5 | 516,98 |
56,81×4+74,53×9+380,5×4=2420,01
Содержание сухих веществ:
(950×100)/516,98=183,76
Влажность теста:
100-183,76=-83,76
Содержание жира в тесте:
(74,53×100)/516,98=14,42
Содержание сахара в тесте:
(380,47×100)/516,98=73,59
Ржаной хлеб таб.7
| Наименование сырья | m нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Содержание сухих вещ-в | ||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Мед натуральный | 0,8 | 0,56 | - | - | 74,8 | 52,36 | 82,8 | 57,96 | |
| Мука ржаная (обойная) | 10,7 | 42,8 | 1,6 | 6,4 | 70,3 | 281,2 | 86,0 | ||
| Вода питьевая | |||||||||
| Соль пищевая | 97,0 | 29,1 | |||||||
| Масло подсолнечное | 99,9 | 39,96 | 99,9 | 39,96 | |||||
| Ржаная закваска | 10,7 | 21,4 | 1,6 | 3,2 | 70,3 | 140,6 | 86,0 | ||
| ИТОГИ: | 64,7 | 49,56 | 474,16 | 643,02 |
64,76×4+49,56×9+474,16×4=2601,72
Содержание сухих веществ:
(1080×100)/643,02=167,95
Влажность теста:
100-167,95=-67,95
Содержание жира в тесте:
(49,56×100)/643,02=7,7
Содержание сахара в тесте:
(474,16×100)/643,02=73,73
«Утверждаю»
Генеральный директор хлебокомбината
Сурулев А.А.
«06» февраля 2014год
Сыревая ведомость
таб. 8
| Наименование сырья | На 862 г лепешка | На 950 г мини-пита | На 1080 гр хлеб | Закваска | ИТОГО | |||||
| б | н | б | н | б | н | б | н | б | н | |
| Мука пшеничная высший сорт | ||||||||||
| Дрожжи прессованные | ||||||||||
| Яйца куриные | ||||||||||
| Сахар-песок | ||||||||||
| Семя кунжута | ||||||||||
| Оливковое масло | ||||||||||
| Соль | ||||||||||
| Морская соль | ||||||||||
| Мед натуральный | ||||||||||
| Мука ржаная (обойная) | ||||||||||
| Растительное масло |
Зав. производством:
Технолог:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №1
Наименование:лепешка по-турецки
| № | Наименование сырья | Норма (б) | Цена | Сумма |
| Пшеничная мука | 0,5 | 35-00 | 17-50 | |
| Дрожжи прессованные | 0,042 | 90-00 | 3-78 | |
| Яйца куриные | 0,02 | 175-00 | 3-50 | |
| Сахар-песок | 0,01 | 37-00 | 0-37 | |
| Семя кунжута | 0,03 | 200-00 | 6-00 | |
| Оливковое масло | 0,005 | 178-00 | 0-89 | |
| Соль | 0,005 | 10-00 | 0-05 | |
| Общая стоимость набора 1 кг, руб | 32-09 | |||
| Наценка 100% | 32-09 | |||
| Продажная цена блюда | 64-18 | |||
| Выход в готовом виде, гр | 64-18 |
Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №2
Наименование:Мини-пита по-гречески
| № | Наименование сырья | Норма (б) | Цена | Сумма |
| Пшеничная мука | 0,5 | 35-00 | 17-50 | |
| Дрожжи прессованные | 0,042 | 90-00 | 3-78 | |
| Морская соль | 0,03 | 99-20 | 2-98 | |
| Мед натуральный | 0,008 | 550-00 | 4-40 | |
| Оливковое масло | 0,07 | 178-00 | 12-46 | |
| Общая стоимость набора 1 кг, руб | 41-12 | |||
| Наценка 100% | 41-12 | |||
| Продажная цена блюда | 82-24 | |||
| Выход в готовом виде, гр | 82-24 |
Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором:
Хлебокомбинат
«Покровский хлеб»
Калькуляционная карта №3
Наименование:Ржаной хлеб
| № | Наименование сырья | Норма (б) | Цена | Сумма |
| Мука ржаная (обойная) | 0,6 | 47-20 | 28-32 | |
| Соль пищевая | 0,03 | 10-00 | 0-30 | |
| Мед натуральный | 0,07 | 550-00 | 38-50 | |
| Растительное масло | 0,04 | 60-00 | 2-40 | |
| Общая стоимость набора 1 кг, руб | 69-52 | |||
| Наценка 100% | 69-52 | |||
| Продажная цена блюда | 134-04 | |||
| Выход в готовом виде, гр | 134-04 |
Зав. производством:
Калькулятор:
Утвержден директором: