Организация снабжения предприятия
Теоретические основы организации холодного цеха пиццерии на 75 посадочных мест
Характеристика пиццерии
Пиццерии — это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских.
В интерьере пиццерии используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
Одним из важных приемов в решении современного интерьера пиццерии является деление пространства торгового зала на отдельные зоны: большой и малый залы. Для этого применяют невысокие перегородки, цветочницы.
1.2 Характеристика рабочего места,
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных напитков, сладких блюд, холодных супов. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
 |
Организация снабжения предприятия
Организация продовольственного снабжения предприятия включает в себя не только операции по последовательному снабжению пиццерии всем необходимым от поставщиков, но и организацию «внутреннего» снабжения предприятия (отпуск товаров и продукции из складских помещений в цеха, где осуществляется непосредственное изготовление блюд).
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность.
Соблюдении графика завоза товаров; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители, оптовые базы, выходные базы, торгово-закупочные базы и торговые базы.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:
- они не берут на себя право собственности на товар;
- выполняют ограниченное число функций;
- главная их функция – содействие в купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.