Законодательная и нормативная база сертификации
В основу работ по сертификации положена разветвленная иерархическая система документов, которые (за исключением рекомендаций) носят обязательный характер.
1. Законодательные акты Российской Федерации.
2. Подзаконные акты - постановления Правительства РФ.
3. Основополагающие организационно-методические документы. Документы этой группы определяют требования к организации работ по сертификации, участников работ по сертификации, единые принципы сертификации. Исходя из сферы действия, следует выделить документы двух уровней:
- документы, действующие на национальном уровне и
распространяющиеся на все системы сертификации;
- документы, созданные федеральными органами исполнительной 
власти и действующие в рамках конкретных систем.
4. Организационно-методические документы, распространяющиеся на конкретные однородные группы продукции и услуг на выполняемые в виде правил и порядков.
5. Классификаторы, перечни номенклатуры.
6. Рекомендательные документы. Развивают и конкретизируют вопросы организации сертификации, методы, формы для различных процедур сертификации с целью повышения эффективности работы специалистов.
7. Справочные информационные материалы.
5. Охрана труда
Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Функциями охраны труда являются исследования санитарии и гигиены труда, проведение мероприятий по снижению влияния вредных факторов на организм работников в процессе труда. Основным методом охраны труда является использование техники безопасности. При этом решаются две основные задачи: создание машин и инструментов, при работе с которыми исключена опасность для человека, и разработка специальных средств защиты, обеспечивающих безопасность человека в процессе труда, а также проводится обучение работающих безопасным приемам труда и использования средств защиты, создаются условия для безопасной работы.
Основная цель улучшения условий труда - достижение социального эффекта, т.е. обеспечение безопасности труда, сохранение жизни и здоровья работающих, сокращение количества несчастных случаев и заболеваний на производстве.
Улучшение условий труда дает и экономические результаты: рост прибыли; сокращение затрат, связанных с компенсациями за работу с вредными и тяжелыми условиями труда; уменьшение потерь, связанных с травматизмом, профессиональной заболеваемостью; уменьшением текучести кадров и т.д. Основным документом в нормативно-технической документации является нормативный акт «Система стандартов безопасности труда».
Профилактика травматизма
Мероприятия по профилактике травматизма включают решение вопросов охраны труда, внедрение новых, передовых методов организации безопасной работы на каждом производственном участке.
Мероприятия по улучшению условий труда можно разделить на: законодательные, организационные, технические, медико-профилактические и экономические.
Законодательные мероприятия определяют права и обязанности работающих в области охраны труда, режим их труда и отдыха, охрану труда женщин и молодежи, санитарные нормы на предельное содержание в рабочей зоне вредных веществ, возмещение ущерба пострадавшим, их пенсионное обеспечение, льготы и др.
Организационные мероприятия предусматривают внедрение системы управления охраной труда, обучение работающих, обеспечение их инструкциями, создание кабинетов по охране труда, организацию контроля за соблюдением требований охраны труда и т.д.
Технические мероприятия предусматривают:
- разработку и внедрение комплексной механизации и автоматизации тяжелых, вредных и монотонных работ; создание безопасной техники и технологии; установку предохранительных, сигнализирующих, блокировочных устройств;
- технические решения по нормализации воздушной среды, производственного освещения; предупреждению образования и удаления из рабочей зоны вредных веществ; снижению шума, вибраций, защите от вредных излучений;
- создание изолирующих кабин для операторов, работающих во вредных условиях, или дистанционного управления; разработку и изготовление коллективных и индивидуальных средств защиты и др.
Медико-профилактические мероприятия включают:
· предварительные и периодические медицинские осмотры сотрудников, работающих в опасных, вредных и тяжелых условиях труда;
· обеспечение их лечебно-профилактическим питанием;
· проведение производственной гимнастики; ультрафиолетового и бактерицидного облучения;
· применение хвойных, соляно-хвойных ванн, массажа и т.п.
Экономические мероприятия включают материальное стимулирование работ по предупреждению травматизма и улучшению условий труда, более рациональное распределение средств, выделяемых на охрану труда.
Заключение
В процессе выполнения данной курсовой работы нами были поставлены и достигнуты следующие цели:
· Раскрыта цель, определен тип и назначение предприятия, заданного темой курсовой работы;
· Определена мощность предприятия и составлена его производственная программа;
· Рассчитана численность производственных работников холодного цеха для работы в данном предприятии, которая составила 2 человека;
· Составлены расчеты немеханического оборудования и подобрано оборудование для холодного цеха;
· Изучена и представлена характеристика холодильного оборудования, применяемого на предприятии;
· Рассчитана площадь холодного цеха, составившая 12,85 м² ;
· Изучена теоретическая сторона: контроль за качеством продукции общественного питания, сертификации продукции ПОП, охрана труда.
Литература
1. Барановский В.А.: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»; изд. «Феникс», 2007
2. Богачев М.К.: «Механическое оборудование предприятий общественного питания»; изд. «Экономика», 2006
3. Богушева В.И.: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; изд. «Феникс», 2008
4. Буркова К.Г.: «Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»»
5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»; М., 2007
6. Золин В.: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»; М., 2008
7. Ивлева В.В.: «Шеф-повар» Практическое руководство»; Ростов-на-Дону, 2005
8. Лазерсон И.: «Классические кулинарные этюды: рецептуры европейской кухни»; Санкт-Петербург, 2007
9. Метель С.Н.: «Меню для ресторанного гостя»; М., 2006
10. Ростовский В.С.: «Кулинария в нашем доме»; Киев, 2007
11. Усов В.В.: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; М., 2009
12. Черевко А.И.: «Оборудование предприятий общественного питания», изд. «Экономика», 2007.
13. Интернет-ресурсы; сайты:
kuking.net
www.gastronom.ru
www.eda-server.ru
Введение 
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживании потребителей и различающихся по типам, специализации, наценочным категориям.
Основным направлением на развитие общественного питания на современном этапе является обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребителей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях, объектах сферы обслуживания) и жительства.
Совершенствование организации производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятия пищевой промышленности и целенаправленного комплексного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинария.
В основе повышения эффективности общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, лежит экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов, в связи, с чем общественному питанию присущи процессы концентрации, специализации, кооперирования с учётом специфики развития отрасли на современном этапе.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятия общественного питания различных групп населения,
что достигается при максимальном приближении непосредственно к потребителям.
Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или в цехах большой мощности.
Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определённого одного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов и др.).
Производственная (технологическая) специализация означает разделение процесса производства на две стадии: механическая кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и других изделий и приготовление готовой продукции, реализуемой потребителям предприятий общественного питания.
Помимо технологической (стадийной) специализации предприятия общественного питания могут специализироваться по ассортименту перерабатываемого сырья (специализированные цехи – овощной, мясной, рыбный, кондитерский, кулинарный и др.), обслуживаемым контингентам, формам и методам обслуживания и др.
Концентрация и специализация производства предлагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определённую ( однородную ) продукцию, т.е.
кооперирование, которое может быть внутриотраслевым и межотраслевым.
Примером межотраслевого кооперирования является получение предприятиями общественного питания продукции от мясокомбинатов, молокозаводов, птицекомбинатов, кондитерских фабрик, фабрик быстро замороженных блюд и других предприятий пищевой индустрии.
Внутриотраслевое кооперирование предусматривает централизованное приготовление продукции ( полуфабрикатов, готовых блюд и изделий ) в заготовочных предприятиях системы общественного питания и доставку её на предприятия, осуществляющие приготовление и реализацию готовой продукции потребителям.
Наряду с основной целевой функцией – производством, реализацией и организацией потребления готовых блюд и изделий ( покупных товаров ) в залах предприятий, производством и реализации кулинарной продукции для домашнего потребления – предприятия общественного питания должны предоставлять населению и дополнительные услуги.
В связи с усилием социальной роли отрасли следует выделить в деятельности предприятий организацию досуга различных групп населения.
Создаются специализированные предприятия, объединяющие потребителей по творческим интересам. Предприятия общественного питания являются также важнейшими структурными элементами объектов культуры: центров досуга, кинотеатров и театров, клубов.
Государственное образовательное учреждение средне профессионального образования
«Челябинский государственный промышленно – гуманитарный техникум им. А.В. Яковлева»
Утверждаю Зам. Директора
по У.Р____________. Т.И.Казакова
«__»_______2012г.
Курсовая работа
По дисциплине : Организация производства на тему : «Организация работы холодного цеха Пиццерии на 75 посадочных мест»
Выполнила: Галанова О. С.
Курс IV группа № 417з
Специальность: Технология продукции
Общественного питания
Преподаватель: Евсикова К.Г.
Форма обучения: заочная
Работа защищена с оценкой_______________
Дата защиты____________________________
2012г.