Характеристика сырья, используемого для горячих мясных блюд французской кухни
Ведение
Воздержанность в еде рождена или заботой о здоровье,
или неспособностью много съесть.
Франсуа Де Ларошфуко
Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают многие люди во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния.
Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. Если познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.
Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.
Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору.[9]
Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Знаменитый Французский повар Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.
Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.
Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
Во Франции мясо, как правило, отличается высоким качеством, и многие районы гордятся многочисленными, пользующимися популярностью мясными блюдами. Для того чтобы насладиться мясом такого высокого качества, достаточно просто слегка поджарить его на гриле. Такие блюда можно найти в любом меню.
Говядина, произведенная в таких районах как Шароле (Бургундия), Лимузен, Сапере и Обрак (Центральный массив), Мэн-Анжу (долина Луары) и Шалосе, а также в Аквитании, относительно дорогая, как и мясо небольших черных быков из Камарга (Прованс). Некоторые породы крупного рогатого скота, как, например, разводимые в Салерсе и Мэн-Анжу, практически не вывозятся за пределы регионов происхождения, в то время как животные пород, выведенных в Шароле и Лимузене, встречаются по всей Франции.
Как в прошлом, так и в наши дни Франция удивляет нас новыми блюдами из мяса и эта тема актуальна и в наши дни.
Цель работы: овладение методикой разработки технологии приготовления фирменного блюда по теме: «Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)»
Задачи работы:
Обосновать актуальность темы «Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)», ее ценность и значение для реального производства на предприятиях общественного питания;
Обосновать перспективность и целесообразность приготовления нестандартного блюда;
Изучить и проанализировать теоретические положения, нормативно-технологическую документацию, справочную и дополнительную литературу по теме: «Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)»
Выполнить практическую часть;
Разработать проект рецептуры для приготовления фирменного блюда;
Произвести отработку рецептуры фирменного блюда;
Оформить технико-технологическую карту;
Сформулировать требования к качеству приготовления блюда;
Составить рекомендации по использованию фирменного блюда.
Характеристика сырья, используемого для горячих мясных блюд французской кухни
Мясо –ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.
Говядина – мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая.
Мясо дичи Мясо диких животных не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.
Сроки хранения:
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5ºС и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 месяцев [7, с.150]
Пищевые жиры
Масло коровье - Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 80% - 10 суток, топленое масло- 15 суток. [7, с.201]
Растительные масла. Рафинированное дезодорированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, при температуре 4-5°С и относительной влажности воздуха. 85%.[7, с.199]
Овощи
Петрушка – корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми и неувядшими, без заболеваний и повреждений вредителями. Петрушка с зеленью должна быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длинной не менее 8-12см. В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. [7, с.53]
Репчатый лук и чеснок Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, одинаковые по форме, длиной шейки не более 5см и обрезанными стрелками до 2 см. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а зеленый и многолетний луки - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%. [7, с.61]
Помидоры – должны быть красной и розовой спелости. Плоды должны быть без механических повреждений, не перезревшими. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11°С и относительной влажности воздуха 85-90%. [7, с.71]
Морковь - корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми и неувядшими, без заболеваний и повреждений вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, сочной и плотной мякотью, со свойственным вкусом и запахом. Хранят при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.[7, с.53]