Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее рас
странены и носят неофициальный характер. Они щ ■ i :
случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, t
лея и др. В отличие от официального банкета за столом с i
ным оЛслужи дитем официантами на неофициальных банк<
гости за столом размещаются произ юл? .но. Однако места в i
тре стола предусматриваются для почетных гостей и уст{
ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много пхяМ
и для них устраивается несколько столов, то почетные гостц J
хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. "'hi
В меню банкета включается широкий ассортимент : ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участ с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гс также предлагается горячая закуска, одно-два вторых щ чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей I фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на i вированный стол ставят холодные закуски, напитки, ты. Один официант обслуживает 12*—15 гостей.
Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи-м.ишем официантами, заранее производится расчет посуды,
• >|\чья. Принципиальным отличием этого банкета является то,
■мм количество блюд, салатников и др. для холодных заку-
■ 1 iK и их емкость определяются исходя не из числа официан-
Miii, подающих блюда, а с учетом численности участников
■•анкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко-
шчсства банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако-■ii.il- закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может плнть с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляется в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, .«■кусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и нилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.
Десертные приборы можно положить на стол заранее, ни, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на
• I мл за 30—60 мин до начала обслуживания.
Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос-п'й за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее" количество блюд, ваз, салатни-кпн и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на i ппбодный стол в банкетном зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в определен-iinii последовательности. Начинают расстановку с закусок в Гшльших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-
шх (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники), .'(■-■куски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в 1 'дин или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества
ыкусок, размеров посуды.
В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-цм. салатники ставят на пирожковые или закусочные та-
I
Обслуживание на предприятиях общественного пита*
i.iна 7. Обслуживание приемов и банкетов
редки. Закуски расставляют на столе через равные интерв лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожков тарелке слева от блюда, для которого они предназначь За пирожковой тарелкой— соль, перец. По оси стола зы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расст равномерно по всему столу бутылки с напитками. Эт* должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли ! брать и налить себе желаемый напиток. Перед расста* бутылки подготавливают — протирают ручником, npoi ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По воренности с заказчиком часть бутылок открывают, nj рают горлышки, закрывают другими пробками. Бут* металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) ривают перед приглашением гостей к столу.
Расставив напитки, официанты раскладывают на га т ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, куле? расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарез слегка сдвинув хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с i кетного стола. Остальным гостям официанты наливают питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в рас ке закусок на тарелки в последовательности, обусловлен в меню.
Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ; товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предлс их гостям, официанты ставят блюда снова на банке1] стол, а освободившиеся уносят из зала.
Затем предлагают натуральные овощи, ртварную или
ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки
После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят
дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют
сочные тарелки и приборы, предварительно спросив
шения гостя. . „
Одни официанты убирают использованные тарелки^ приборы, используя технические приемы. Другие оф*
■ ы ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В ни время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с I i.i (решения заказчика подготавливают стол— убирают ис-ип.пьзованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо-
I... добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола,
и> подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюли, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. Но желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают пи но.
Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со столп убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос-М1 плена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.
В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-кис десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.
Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
7.10. Банкет «Свадьба»
На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования i нидеб. На Руси говорили ..сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать ми освященному временем ритуалу.
В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкет-
.... и зал (рис. 34). Заказ на банкет принимает метрдотель. Он
показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аван-
■i -л
Обслуживание на предприятиях общественного
i tuna 7. Обслуживание приемов и банкетов
| О |
| —? |
А
|
Ог—
П
T
Рис. 34. Схема размещения мебели в банкетном зале: I — банкетный зал; И — аванзал; III — комнаты для курения (1 — столы президиума; 2 — столы для гостей; 3 — подсобные ста) 4 — серванты; 5 — диваны для отдыха и столики для куре'ния)
зав), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель лагает различные варианты расположения свадебного банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Порядок оформления заказа на свадебный банкет же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у ка выясняют:
особенности обслуживания с учетом национальных тра
диций; ' . ;
ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;
• музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля,
баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкаль
ного центра или караоке);
• когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос,
розлив на столах);
• где выделить место для подарков и цветов;
• время подачи горячих блюд;
• перерывы для танцев;
• организацию чайного стола.
Подготовка к проведению и обслуживание свадебного Г>анкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета один официант на 12—15 приглашенных.
Отличительной особенностью свадебного банкета являет-••» его продолжительность по времени (5—6 ч,). В этой связи
0 меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо-
■юдные закурки из расчета, 1/2 или х/4 порции на каждого уча-
гтника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда,
десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе),
мучные кондитерские изделия.
Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки
1 гола и пода,чи блюд, составляет заявки и передает их на
производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке,
как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официан
тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек-
юр работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи
шампанского, последовательность подачи блюд. Затеял одним
официантам поручается расстановка мебели, подготовка по-
i уды и приборов, сервировка столов; другим— подготовка
i исций, размещение на столе ваз с цветами, получение бу
фетной продукции из сервис-бара.
Обслуживание на предприятиях общественного
г..| 7. Обслуживание приемов и банкетов
Для жениха и невесты отводят почетные места (в cej не стола). С них и начинают сервировку в такой пс тельности: расставляют сервировочные тарелки, на коте ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладывав приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, полотняные салфетки, сложенные высокими способами^! последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Фори цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотю салфеток должны отличаться от предметов сервировки, гих гостей.
Для остальных гостей стол сервируют закусочными : рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибд ми, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, лотняными салфетками.
Жениха и невесту в аванзале встречает официант с большим серебряным подносом, на котором находится высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское, других официанта обносят гостей напитками. Молодс бокалами в руках встречают вошедших гостей и прш от них поздравления и подарки, располагают их на ально отведенном столике. Официанты ставят цветы в отдавая предпочтение низким формам, и размещают i банкетных столах. Цветы на высоких ножках (глади,с розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а распс ют их на заранее подготовленных журнальных стого высоких вазах.
Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Пе| ми в зал входят новобрачные и занимают места в cej стола. Невеста садится справа от жениха, родители же! рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихе я
Гости садятся за красиво сервированные столы, на fg рых размещены холодные блюда, приготовленные в виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелш , цами в корзиночках и свежими фруктами), различвд сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи ральные, соленья, маринады.
Блюда с закусками ставят щод углом к оси стола, ца| лельно друг другу в один или два ряда в зависимс
прины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же ■жуткой должны повторяться через четыре-пять мест. По • ■■и стола через равные интервалы устанавливают вазы с
■ 1чактами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере-
шне стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах —
••inже к предметам сервировки; икорницы, салатники стати на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30— ■in мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для рмгкладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для ново-fip;i4Hbix располагают шампанское в ведре со льдом и про-«•шдительные напитки. На столах для остальных гостей напитки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками).
По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два i погиба подачи. В первом случае обслуживают два официанта.
< >дин держит поднос с бокалами, наполненными шампанским,
«ругой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу-
•i.if Гюкалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед
приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их роди-
м лей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост
нргдлагает один из родителей жениха или невесты, а затем
н.|Г)ирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем
ж i-лающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо-
•юдых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за-
им остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по-
рндок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв-
•|)пь перерывы на танцы, игры и развлечения, во время
мппрых производится сбор использованной посуды и подго-
п'мка стола к подаче очередного блюда.
Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас-
■ лдко гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда
к чти возвращаются к столу после перерывов, наливают на
питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об-
< муживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд
можно осуществлять английским методом. Блюда, приготов-
Обслуживание на предприятиях общественного
ни 7. Обслуживание приемов и банкетов
ленные в целом виде, порционируют на подсобном столе,:, пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные), лодоженам и почетным гостям порционирование блюд .., тельно осуществлять с тележек или складного подноса (ч джек), которые располагают рядом со столом npes
Вторые блюда подают европейским методом оф!™,.™», работающие парами. Один официант приносит в зал на .1 носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя ждому гостю с правой стороны, правой рукой.
На свадебном банкете холодные закуски могут ос__
ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта,'■ рают использованные мелкие столовые и пирожковые-/ релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют пос
Десерт можно подать в креманках или на мелких де ных тарелках европейским методом.
Завершается банкет подачей горячих напитков и терских изделий, которые могут быть поданы за ча столиками, подготовленными в банкетном зале или в и ном с ним помещении. Официант вносит в зал сваде. торт, который может быть трехъярусным, круглым квадратным и имеет символическое значение: украше виде белых и нежно-розовых роз— символ чистоты ви, лебедей^ символ супружеской верности, рога ... лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених „. дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — веста жениху, далее официанты подают торт гостям. По окончании обслуживания банкета метрдотель bj молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую cbj которая празднуется, через год после бракосочетания; вянную— через 5 лет; цинковую— через 6 лет (напс ние о том, что на отношения между супругами, как кованную посуду, надо время от времени наводить ri_, медную— через 7 лет; жестяную г— через 8 лет; розов;
в 10-летний юбилей, который отмечается большим____
вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после косочетания (напоминание о том, что отношения дс быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через серебряную — через 25 лет (супруги должны обмег
1» -ьряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру-•1.1'п.ными); жемчужную— через 30 лёт; рубиновую— через in .чет; золотую— через 50 лет (супруги должны сменить • •
Gt;учальные кольца на новые); бриллиантовую— через 60 и г Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоженам долгого супружеского счастья. В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко-MipoM разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на-niu-ать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Лдгсь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании Гишкета альбом и фотографии молодые уносят с собой. 7.11. Банкет «День рождения» Для приема участников торжества организуют банкет с мистичным обслуживанием официантами. Он проводится в /шейные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. С гплы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону ска-и-рти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по щи-ту, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой от салфеток для остальных гостей. Главным украшением стола является торт с юбилейными i печами, которые зажигают перед подачей горячих напит-ш>|1 (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают ми пазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут «I гертную лопатку на мелкой десертной тарелке. В детских кафе и на предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно ■ •ргамизовать празднование дня рождения ребенка. Для де-и <i младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы Обслуживание на предприятиях общественного ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, кие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не уронить и разбить. На каждую мелкую десертную Taj сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложе! рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора цветных конфет-леденцов.