Классификация эмульгаторов
| Классификационный признак | Основные подклассы |
| Заряд поверхностно-активной части: | |
| отрицательный положительный нейтральный | Анионные Катионные Неионогенные |
| положительный или отрицательный в зависимости от рН | Амфотерные |
| положительный и отрицательный (оба) | Цвиттер-ионные |
| Гидрофильно-липофильный баланс: | |
| 4-6 7-9 8-18 | Эмульгаторы вода/масло Смачивающие агенты Эмульгаторы масло/вода |
| Растворимость: | |
| в воде | Водорастворимые (гидрофильные, липофобные) |
| в масле | Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные) |
| Функциональные группы: | |
| -СООН | Кислоты |
| — ОН | Спирты |
| О || —С — OR | Эфиры |
В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут быть ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных — ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах — гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.
Основные виды пищевых эмульгаторов являются неионогенными ПАВ. Исключение составляет цвиттер-ионный лецитин.
По химической природе они относятся к производным одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.
Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.
В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например функции стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) или антиоксидантов (см. табл. 1.1, функциональный класс 5). По тем же причинам пищевые добавки других функциональных классов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свойства, относятся: краситель Е181 (таннины пищевые); загустители Е405 (пропил енгликольальгинат), Е413 (трагакант), Е461—Е466 (производные целлюлозы с простой эфирной связью), подсластители Е420 (сорбит), Е965 (мальтит), Е967 (ксилит), пеногаситель Е900 (полидиметилсилоксан).
Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в России, приведен в табл. 3.23.
Таблица 3.23
Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации*
| Е-номер | Эмульгатор | Технологам ее кие функции |
| Е322 | Лецитины, фосфатиды | Антиокислитель, эмульгатор |
| Е430 | Полиоксиэтилен (8) стеарат | Эмульгатор |
| Е431 | Полиоксиэтилен (40) стеарат | » |
| Е43 | Полиоксиэтиленсорбитанмонолаура (Полисорбат 20, Твин-20) | » |
| Е433 | Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат (Полисорбат 80, Твин-80) | Эмульгатор |
| Е434 | Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (Полисорбат 40, Твин-40) | » |
| Е435 | Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (Полисорбат 60, Твин-60) | » |
| Е436 | Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат | » |
| Е442 | (Полисорбат 65, Твин-65) Фосфатида аммонийные соли | » |
| Е444 | Сахарозы ацетат-изобутират | Стабилизатор |
| Е445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот | » |
| Е446 | Су кци стеарин | Эмульгатор |
| Е460 (i) (ii) | Целлюлоза Целлюлоза микрокристаллическая Целлюлоза в порошке | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор |
| Е467 | Этилгидроксиэтилцеллюлоза | Стабилизатор, загуститель |
| Е471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | Стабилизатор |
| Е472а | Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е472b | Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот | То же |
| Е472с | Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот | » |
| E472d | Эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот | » |
| Е472е | Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот | » |
| Е472Г | Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот | » |
| E472g | Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | Эмульгатор |
| Е474 | Сахароглицериды | » |
| Е475 | Эфиры полиглицерина и жирных кислот | » |
| Е476 | Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот | » |
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | » |
| Е478 | Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля | » |
| Е479 | Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот | » |
| Е480 | Диоктилсульфосукцинат натрия | Увлажняющий агент |
| E481 (i) (ii) | Лактилаты натрия Стеароиллактилат натрия Олеиллактилат натрия | Стабилизатор, эмульгатор |
| Е482 | Лактилаты кальция | Стабилизатор |
| Е484 | Стеароилцитрат | Комплексообразователь |
| Е491 | Сорбитанмоностеарат, СПЭН 60 | Эмульгатор |
| Е492 | Сорбитантристеарат | » |
| Е493 | Сорбитанмонолаурат, СПЭН 20 | » |
| Е494 | Сорбитанмоноолеат, СПЭН 80 | » |
| Е495 | Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40 | » |
| Е496 | Сорбитантриолеат, СПЭН 85 | Стабилизатор, эмульгатор |
| Е542 | Костный фосфат (фосфат кальция) | Добавка, препятствующая слеживанию, водоудерживающий агент |
| E1000 | Холеная кислота | Эмульгатор |
| Е1001 | Соли и эфиры холина | » |
| E1404 | Окисленный крахмал | Загуститель |
*СанПиН 2.3.2.560-96.
В отдельный функциональный класс выделены эмульгирующие соли — пищевые добавки, основная технологическая функция которых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз, путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому функциональному классу относятся соли-плавители и комплексообразо-ватели, применение которых, например при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирующей соли с белковыми молекулами сырной массы.
По химической природе пищевые добавки этого функционального класса, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кислот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли этих металлов с отдельными органическими кислотами (табл. 3.24).
Таблица 3.24