Эфиры сорбитана, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
| Е-номер | Эфиры сорбитана | Х1 | Х2 и Х3 |
| Е491 | Сорбитанмоностеарат | 
| Н |
| Е492 | Сорбитантристеарат | 
| 
|
| Е493 | Сорбитанмонолаурат | 
| Н |
| Е494 | Сорбитанмоноолеат | 
| Н |
| Е495 | Сорбитанмонопальмитат | 
| Н |
| Е496 | Сорбитантриолеат | 
| 
|
Добавки этой подгруппы служат липофильными неионогенны-ми эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата составляет 4,7.
Области использования этих добавок в пищевых продуктах связаны с технологическими функциями эмульгаторов, стабилизаторов и пеногасителей. ДСД для этих добавок составляет 0—25 мг/кг массы тела человека.
Эфиры сорбитана используются в производстве мучных кондитерских изделий, сухих дрожжей и забеливателей для кофе. В производстве маргаринов они применяются для модификации кристаллов жира.
Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432—Е436). Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана — эфиры моноангидросор-бита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами:
Моноэфиры:
лаурат (Е432), олеат (Е433), пальмитат (434), стеарат(Е435).
Триэфиры:
тристеарат (Е436).
В эфирах пищевого назначения степень оксиэтилирования — п равна 20, т. е. добавки этой подгруппы представляют собой эфиры полиоксиэтилен(20)сорбитана.
Коммерческие препараты добавок этой группы получили название «Полисорбаты» или «Твины».
В перечень добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены пять Полисорбатов.
Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием окиси этилена с эфирами ангидросорбита и жирных кислот в среде 1,4-ди-оксана. При этоксилировании гидрофильность эфиров сорбитанов, зависящая от числа ацилов жирных кислот в их молекулах, значительно повышается:
| Тип сорбитана Сорбитан моностеарат Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат | ГЛБ 4,7 14,9 | Тип сорбитана Полиоксиэтилен(20)сорбитан тристеарат Полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат | ГЛБ 10,5 15,0 |
В зависимости от особенностей пищевой системы ПАВ этой подгруппы могут проявлять технологические функции эмульгатора, стабилизатора, пеногасителя, смачивающего агента и добавки, контролирующей пенообразование. Допустимая суточная доза Полисорбатов составляет 0—25 мг/кг массы тела человека. Эфиры полиоксиэтилен-сорбитана применяются при производстве мороженого, сливок для кофе, замороженных десертов, кексов и других кондитерских изделий.
Эфиры молочной кислоты — лактилаты (Е481 и Е482). В эту подгруппу ПАВ, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, входят производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде натриевых или кальциевых солей:
• лактилаты натрия (Е481);
стеароиллактилат (Е481i); олеоиллактилат (Е481ii);
• лактилаты кальция (Е482).
Общая формула, описывающая структуру основного вещества, имеет вид
где R — ацилстеариновой или олеиновой кислоты, Me —Na илиСа,п — степень полимеризациимолочной кислоты (от 1 до 4)
В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой (или олеиновой) кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров Поскольку в коммерческих концентрированных растворах молочная кислота находится преимущественно в полимеризованной форме, переходящей в свободную молочную кислоту в водной среде, в условиях описанной реакции наряду с монолактилатами (п = 1) могут образовываться некоторые количества эфиров ди-, три- и тетрамеров. В связи с этим критерии чистоты лактилатов имеют интервалы значений, которые представлены в табл. 3.31.
Таблица 3.31