Максимальные уровни содержания эмульгаторов в пищевых продуктах
| Е-номер | Пищевая добавка | Пищевой продукт | Максимальный уровень в продукте, мг/кг | |
| E471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | Согласно ТИ | Согласно ТИ | |
| Е472 | Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот. | То же | То же | |
| Е472а | уксусной | |||
| Е472b | молочной | |||
| Е472с | лимонной | |||
| E472d | винной | |||
| Е472е | диацетилвинной | |||
| E472f | винной и уксусной | |||
| E472g | янтарной | |||
| Е445 | Эфиры глицерина и смоляных кислот | Напитки безалкогольные на ароматизаторах с замутнителем Цитрусовые плоды (обработка поверхности) | 100* | |
| Е478 | Эфиры глицерина, пропиленгликоля – и лактилированных жирных кислот | Согласно ТИ | Согласно ТИ | |
| Е479 | Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот | Маргарины, жировые эмульсии фритюрные | ||
| Е480 | Диоктилсульфосукцинат-натрия | Сухие смеси для напитков Десерты, содержащие фумаровую кислоту | В готовых — 10* В готовых — 15 | |
| Е470 | Жирных кислот соли алюминия аммония, калия, кальция, магния, натрия | Согласно ТИ, | Согласно ТИ | |
| Е1400- Е1450 | Модифицированные крахмалы | См. Стабилизаторы и загустители | То же | |
| Е967 | Ксилит | См. Подсластители | » | |
| Е482 | Лактилаты кальция Лактилаты натрия | См. Стеароиллактилаты и олеиллактилат натрия | » | |
| Е481 | ||||
| Е322 | Лецитины | Согласно ТИ | » | |
| Е965 | Мальтит | См. Подсластители | ||
| E481іі | Олеиллактилат натрия | См. Стеароиллактилаты | » | |
| Е475 | Эфиры полиглицеридов и жирных кислот | Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Сахаристые кондитерские изделия Жевательная резинка Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Десерты Продукты из яиц Ликеры эмульсионные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или вотдельные приемы Биологически активные добавки к пище | Согласно ТИ | |
| Е476 | Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицирован-ных рициноловых кислот | Маргарины бутербродные с содержанием жира не более 41 % и подобные продукты с содержанием жира менее 10 % Десерты желированные Аналоги молока и сливок | 4000 5000 | |
| Е432 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин-20 | Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий | ||
| Е433 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин-80 | Мороженое Десерты | 1000 3000 | |
| Е434 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальчитат, Твин-40 | Сдобные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е435 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин-60 | Сахаристые кондитерские изделия | ||
| Е436 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат, Твин-65 | Жевательная резинка Соусы эмульгированные Супы консервированные и концентрированные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище | Согласно ТИ | |
| Е431 | Полиоксиэтилен (40) стеарат | Вино | То же | |
| Е430 | Полиоксиэтилен (8) стеарат | » | ||
| Е405 | Пропиленгликольальгинат | Сыры | ||
| Жировые эмульсии Мороженое фруктовое Продукты из фруктов и овощей Сахаристые кондитерские изделия Жевательная резинка Сдобная выпечка Мучные кондитерские изделия Сухие завтраки на зерновой и картофельной основе Напитки безалкогольные на ароматизаторах Пиво, сидр Ликеры эмульсионные Соусы Начинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище | 300* 100* 10000* | |||
| Е477 | Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот | Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий Мороженое Десерты Сахаристые кондитерские изделия Сдобные хлебобулочные изделия Декоративные компоненты сбитые, кроме молочных Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы | ||
| Е474 | Сахароглицериды | Сливки стерилизованные | ||
| Е473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот (отдельно или в комбинации) | Напитки на молочной основе Аналоги сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий Мороженое Свежие плоды (поверхностная обработка) | Согласно ТИ | |
| Сахаристые кондитерские изделия Десерты Сдобные мучные кондитерские изделия Жевательная резинка Напитки безалкогольные на основе какао, миндаля, ананаса Спиртные напитки, за исключением вина и пива Порошки для приготовления горячих напитков Соусы Супы и бульоны консервированные, концентрированные Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище | 5000* Согласно ТИ | |||
| Е444 | Ацетатизобутират сахарозы | Напитки безалкогольные на ароматизаторах замутненные | ||
| Е491-Е496 | Сорбитаны, эфиры сорбита и жирных кислот, СПЭНы | Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Мороженое | 500 (только для Е492) | |
| Е491 | Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е492 | Сорбитан тристеарат, СПЭН 65 | Сахаристые кондитерские изделия | ||
| Е493 | Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 | Конфеты на основе какао, шоколад | 10000 (только для Е492) | |
| Е494 | Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 | Жевательная резинка | ||
| Е495 | Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 | Мармелад желейный | 25 (только для Е493) | |
| Е496 | Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (отдельно или в комбинации) | Десерты Вина Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров Соусы эмульгированные Начинки, глазури, компоненты для сдобных хлебобулочных изделий Дрожжи хлебопекарные | 5000* (только для Е491) 5000 (только для Е493) Согласно ТИ | |
| Диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы Биологически активные добавки к пище | 5000 Согласно ТИ | |||
| Е481i E481ii | Стеаронллактилат натрия Олеиллактилат натрия | Жировые эмульсии Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е482i | Стеароиллактилат кальция (отдельно или в комбинации) | Жевательная резинка Рис быстрой варки Сахаристые кондитерские изделия Десерты Сухие завтраки на основе зерновых и картофеля Консервы из рубленого или нарезанного кубиками мяса Порошки для приготовления горячих напитков Ликеры эмульсионные, спиртные напитки крепостью менее 15% Горчица фруктовая Диетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты; диетические смеси для снижения массы тела, предназначенные для питания в течение дня или в отдельные приемы | 8000* | |
| Е483 | Стеароилтартрат | Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||
| Е484 | Стеароилцитрат | Десерты | ||
| Е446 | Сукцистеарин | Кулинарные жиры для жарения и смесей Для начинок Для мучных кондитерских изделий | Согласно ТИ То же » | |
| Е442 | Фосфатиды аммониевые | Какао и шоколад, конфеты на основе какао | ||
| E1000 | Холевая кислота | Согласно ТИ | Согласно ТИ | |
| E1001 | Соли и эфиры холина | То же | То же | |
| E460- E469 | Целлюлозы модифицированные | » | » | |
| E331 | Цитраты натрия | » | » | |
| E385 | Этилендиаминотетраацетат кальций— динатрий | Маргарины бутербродные с содержанием жира менее 41 % Бобовые, грибы, артишоки, консервы в металлических и стеклянных банках Рыба консервированная в металлических и стеклянных банках Ракообразные мороженые и быстрозамороженные Ракообразные и моллюски консервированные в металлических и стеклянных банках | ||
*Максимальный уровеньв продукте в мг/л.
СТАБИЛИЗАТОРЫ
К группе пищевых стабилизаторов (см. табл. 1.1, функциональный класс 21) относятся вещества, главной технологической функцией которых являются стабилизация гомогенной пищевой системы, образованной из двух или более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.
Принцип действия стабилизаторов в пищевых системах аналогичен действию эмульгаторов, от которых они отличаются пониженной поверхностной активностью, что обусловлено особенностями строения молекул. В молекулах стабилизатора гидрофильные группы, как правило, равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз.
По своему поведению в пищевых системах стабилизаторы занимают промежуточное положение между эмульгаторами и загустителями, при этом эффект стабилизации может быть достигнут как за счет адсорбции их молекул на межфазных границах, образуемых частицами дисперсной фазы и дисперсионной среды, так и за счет повышения вязкости дисперсионной среды, содержащей частицы дисперсной фазы.
Часто добавки этого функционального класса в пищевых системах проявляют смежные технологические функции эмульгаторов, загустителей и комплексообразователей. Большинство из них описано в соответствующих разделах (см. 3.1, 3.2).
В табл. 3.34 приведены основные представители добавок, выделенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 в самостоятельный функциональный класс — класс стабилизаторов.
Таблица 3.34