Лактаты: лактат натрия (Е325), лактат калия (Е326).
Лактат натрия (Е325)
Лактат калия (Е326)
Лактат натрия — синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент; лактат калия — синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.
Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385).Антиокислитель, консервант, комплексообразователь.
Эталендиаминтетраацетат динатрий, трилонг (Е386).Антиокислитель, консервант, синергист и комплексообразователь.
Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты(ЭДТА). Хорошие комплексообразователи, способные образовывать стабильные комплексы с металлами, что позволяет их использовать для связывания следов металлов.
Этилендиаминтетрауксусная кислота
Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина. Константа стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА может быть представлена в виде следующего ряда:
Na+ < Са++ < Fe++ < Со++ < Zn++ < Си++ < Pb++ < Fe+++
ПДП - 2,5 мг/кг массы тела человека
Фитиновая кислота (Е391).Антиокислитель. Эфир ортофосфорной кислоты и циклического спирта мезоинозита.
Фитиновая кислота (Е391)
В растениях фитиновая кислота встречается в виде кальциевых и магниевых солей. Применяется для осветления вина, при этом образуется комплекс солей трехвалентного железа.
Кверцитин, дигидрокверцитин (производное флавонов).Получают из коры дуба и из некоторых растений. Обладает сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются для пропитки упаковочных материалов.
Лимонная кислота (Е330) и ее соли — цитраты натрия (Е331) (одно-, дву- и трехзамещенные), калия (Е332) (дву- и трехзамещенные), кальция (Е333).Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексооб-разователи.
Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений.
Лимонная кислота (Е330)
Лимонная кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется в пищевой промышленности: в производстве плавленых сыров кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.
Винная кислота (Е334) и ее соли — тартраты (Е335, Е336, Е337).Винная кислота — синергист антиокислителей, компдексообразова-телъ. Тартраты — комплексообразователи.
Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость,жиров в два-три раза.
Глюкозооксидаза (Е1102).Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.
Контрольные вопросы
1.Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
2. Какие основные консерванты вы знаете?
3. С чем связана необходимость применения смеси консервантов?
4. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?
5 Как характеризуются пищевые антиокислители?
6 В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?
7. Как действуют антиокислители?
8. Какие основные антиокислители вы знаете?
9. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?