В Транспортирование и хранение

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

 

 

ГОСТР 53588-2009

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

 

 

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российский Федерации у станов лены Федеральным лакомом от 27 декабря 2002 г N0 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации Основные положения».

 

Сведения о стандарте

 

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательскиминститутом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНМИМП им. В М. Горбатова Россельхозакадемии)

 

2 ВНЕСЕН Техническим комитетомпо стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»

 

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом: Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г №в899-ст

 

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

 

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений, и поправок— в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответству­ющая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования— на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и Метрологии в сети Интернет.

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас­пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

Область применения

 

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — полукопченые колбасы{колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного упот­ребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасы).

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 5 2 к маркировке — в 5.4.

 

Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки ма следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218 — 2000 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животные Общие

требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493 — 2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937 — 78) - Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454 — 92 (ИСО 3811—79) Мясо и мясные продукты Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).

ГОСТ Р 50455— 92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).

ГОСТ Р 51074—2003 - Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 5144-1 — 99 (ИСО 1341-2 — 96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрическмй метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447— 99 (ИСО 3100-1—91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

ГОСТ Р 51474 — 99 Упаковка Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51479 — 99 (ИСО 1442 — 97) Мясо и мясные продукты. Метод определении массовой доли влаги

ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1— 96) Мясо и мясныв продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 5157-1 — 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51604—2000 Мясо и мясные продукты Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51650—2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена.

 

ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбциочиый метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51321—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 51985—2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифи­цированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с примене­нием биологического микрочипа

ГОСТ Р 521В9—2003 Мука пшеничная. Общие технические условии

ГОСТ Р 52427—2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 5248О—2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601—2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 52622—2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791—2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814—2007 (ИСО 6579 2002) Продукты пищевые. Метод выявлении бактерий рода Salmonelia

ГОСТ Р 52815—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52В16—2007 Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бакте­рий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843—2007 Овцы и козы для убоя баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52972—2003 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ Р 529В6—2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ Р 53221—2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 8 579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21—94- Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779—55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 975—86 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760—86 Подпергамент Технические условия

ГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 6309—93 Нитки швей хлопчатобумажные и синтетические Технические условия

ГОСТ 7699—73 Крахмал картофельный Технические условия

ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый Технические условия

ГОСТ 8050—85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная Технические условия

ГОСТ 85581—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9-293—74(ИСО 2435—73) Азот газообразный и жидкий Технические условия

ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины. говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10574—91 Продукты мясные Методы определения крахмала

ГОСТ 13513—36 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

 

 

ГОСТ 14830—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки Техни­ческие условия

ГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическим и волокнами Технические условия

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17303—88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе Технические условия

ГОСТ 13321—73 Статистический контроль качества Методы случайного отбора выборок штуч­ной продукции

ГОСТ 22230—76 Реактивы Натрий лимоннокислый 5,5-водчый Технические условия ГОСТ 23042—36 Мясо и мясные продукты Методы определения жира

ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты Методы определения белка

ГОСТ 26663—85 Продукты пищевые и вкусовые Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье ч продукты пищевые Подготовка проб. Минерализация для определе­ния содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье ч продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932—86 Сырье ч продукты пищевые Метод определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые Метод определения кадмия

ГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый Технические условия

ГОСТ 29135—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфатредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299—92(ИСО 2918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92(ИСО 5554—73) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30173—96 Сырье и продукты пищевые Атомно-абсорбционный метод определении ток­сичных элементов

ГОСТ 30533—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

 

Примечания — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентсва по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 январи текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стан­дарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссыпка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

 

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соот­ветствующими определениями:

3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продук­ции, объединяющая продуты по содержа пню (массовой доли) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3. 2 вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологи­ческие особенности изготовления продукции

3.3 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка про­дукции, объединяющая продукты по содержание (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

 

Классификация

 

Полукопченые колбасы выпускаемые по настоящему стандарту. Классифицируют:

Группа — продукты мясные.

Вид — колбасы.

Подвид — полукопченые

Категория А — «Говяжья»

Категория Б —«Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», « Краковская», «Крестьян­ская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская».

Категория В — «Алтайская*'. «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтав­ская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат Российский»_, «Уральская»

 

Примечание — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А — пт 80% до 100% включительно;для категории Б — от 60%до 80 % включ., для категории В — от 40% до 60 %, включительно

Технические требования

5.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нор­мативными правовыми актам и Российской Федерации.***

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблица 1 – 5

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	«Армавирская»	«Баранья»	«Венгерская»	«Говяжья»	«Краковская»	«Краснодарская»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
те-нция	Плотна	Упругая	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного	От оранжево-красного до красного с включениями молотой пап­рики	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:
кусочки полужирной свинины разме­ром от 12 до 16 мм и гру­динки от 4 до б мм	кусочки ба­раньего жира или шпика, или грудинки размером ст4 до 6 мм	кусочки нежирной сви­нины от 8 до 12 мм, полу­жирной сви­нины и шпика от 4до 6 мм	кусочки жир­ной говядины размером от 4 до 6 мм	Кусочки полу­жирной свинины разме­ром от 8 до 12 мм и гру­динки от 6 до 8мм	Кусочки шпика мяса свиных голов размером от 6 до 9 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и
Чеснока	-	Чеснока

• Массовую деля мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см приложение Б).

**Технологическая инструкция по производству «колбас попукопченых», утвержденная директором ГНУ им. Б М Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

***До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти (1) – (4)

 

Продолжение таблицы 1

Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
	«Фрмавирская»	«Баранья»	«Венгерская»	«Говяжья»	«Краковская»	«Краснодарская»
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогну- тые батоны с одной пере- вязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечны- ми перевязка- ми через каждые 5см	Открученные батоны длиной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом батоне или в череве в виде колец с внутренним диаметром от 5 до 15 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые ипи слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см
Массовая доля влаги, % не более	44,0	51,0	50,0	57,0	43,0	46,0
Массовая доля жира, % не более	42,0	35,0	38,0	23,0	45,0	42,0
Массовая доля белка, % не менее	14,0	16,0	14,0	17,0	14,0	14,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли, % не более	3,2	3,5	3,0	3,0	3,2	3,0
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Примечания 1 допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза 2 допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания 3 не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
Одесская	Охотничьи колбаски	Полтавская	Польская	Русская	Дачная
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, вез пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового по темно-красного
Фарш равномерно перемешан, без серых лятен, пустот и содержит
	Кусочки шпика от 4 до 6 мм	кусочки шпика размером от 2 до 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером От 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до12 мм и грудинки или шпика, или бараньего жира от 6 до 8 мм	кусочки полужирной свинины или грудинки размером от 6 до 12 мм	Кусочки свиной пашины размером от 8 до 12мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине	Прямые или Слегка изогнутые открученные батончики ДЛИНОЙ ОГ 10 по 20 см диаметрам от 13 до 24 мм	Прямы е или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой посередине батона	Открученные батоны в череве длиной от 15 до 25 см с одной перевязкой на первом батоне или в виде колец в искусственных белковых оболочках с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батоны в череве открученные, длиной от 30 до 35 см в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см
Массовая доля влаги, % не более	46,0	40,0	45,0	45,0	48,0	52,0
Массо­вая доля жира, % не более	40,0	46,0	45,0	40,0	32,0	30,0

 

 

Окончание таблицы 2

наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
Одесская	Охотничьи колбаски	Полтавская	Польская	Русская	Дачная
Массовая доля белка, %не менее	14.0	14,0	14,0	15,0	14,0	14,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % не более	3,4	3,0	3,2	3,5	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, % не более	-	-	-	-	2,5
Примечания 1 допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза 2 допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания 3 не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.   Таблица 3
Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
	Свиная	Сервелат Московский	Столичная	Таллиннская	Украинская
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, вез пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От разового до темно-красного	От бледно-розового до розового	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит
Кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм	Кусочки шпика размером от 2 до 3 мм	Кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм	Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 3 до 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и шпика от 4 до 6 мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и
Чеснока	-	Чеснока

 

Продолжение таблицы 3

Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
Свиная	Сервелат Московский	Столичная	Таллиннская	Украинская
Форма, размер и вязка батонов	Открученные батоны в череве длиной от 30 до 35 см	Прямы е или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогнутые батоны или подпрессованые с прямоугольной формой в синбге с поперечными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой внизу батона	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце багона и отрезком шпагата внизу
Массовая доля влаги, % не более	45.0	48.0	45.0	45.0	45.0
Массовая доля жира, % не более	45,0	41.0	41.0	43.0	41.0
Массовая доля белка, % не менее	14.0	13.0	15.0	14.0	15.0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % не более	3.5	3.0	3.0	3.1	3.4
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0.005
Примечания 1 допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза 2 допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания 3 не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем

 

 

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
Алтайская	Ветчинная	Закусочная	Покровская	Крестьянская	Любительские колбаски
Внешний вил	Батоны с чистой, сухой поверхностью, баз пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная	Упругая	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового по темно-красного
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит
Кусочки говядины и полужирной свинины размером от6 до 8 мм	Кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм	Кусочки щековины размером от 4 до 6 мм	Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм	Кусочки грудинки размером от 6 до 8 мм
Кусочки жирной свинины размером от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и
чеснока	Тмина или кориандра и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямы е или слегка изогнутые батоны в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны в череве открученные длиной от 30 до 35 см	Прямые или слегка изогнутые батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батоны в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогнутые батоны в череве в идее колец с внутренним диаметром от15 до 20см	Прямые или слегка изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см, диаметром от 14 до 27 см
Массо­вая доля влаги, %. не более	55.0	53.0	40.0	50.0	53.0	53.0
Массо­вая доля жира. %. не более	27.0	30.0	46.0	31.0	35.0	30.0
Массовая доля белка, % не менее	14.0	15.0	10.0	15.0	14.0	16.0

 

 

Окончание таблицы 4

Наименована показателя	Характеристика и значение для колбас
	Алтайская	Ветчинная	Закусочная	Покровская	Крестьянская	Любительские колбаски
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % не более	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Массовая доля крахмала, %. не более		-	-	-	-	2,5
Примечания 1 допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза 2 допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания 3 не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
Застольная	Пикантная	Ростовские колбаски	Сервелат российский	Уральская	Городская
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, баз пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного	От темно-красного до коричневого	От розового до темно-красного	Ог бледно-роаового до розового	От розового до темно-красного
	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит
Кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм и шпика от 3 до 4 мм	Кусочки полужирной свинины от 8 до 12 мм и сыра от 6 до 8 мм	Кусочки шпика размером от 2 до 3 мм и печени от 6 до 8 мм	Кусочки грудинки размером не более 2 мм	Кусочки говядины, полужирной свинины и шпика размером 3-4 мм	Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и
-	тмина или ко­риандра и чеснока	Гвоздики, ко­рицы и чесно­ка	Чеснока	Тмина и чеснока

Окончание таблицы 5

Наименование показателя	Характеристика и значение для колбас
Застольная	Пикантная	Ростовские колбаски	Сервелат российский	Уральская	Городская
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в вида колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Прямые или слегка изогну- тые батоны, в синюге с по- перечными перевязкамн через каждые 10 см, в пузы- рях — перевя- занные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогнутые батончики длиной от 10 до 15 см диаметром 14-27 мм	Прямые или слегка изогнутые батоны в синюге с поеперчными перевязками через каждые 8 см	Прямые или слегка изогну- ты батоны, в синюге с по- перечными перевязками через каждые 10 см, в пузы- ри – перевязанные шпагатом крестообразно	Прямые или слегка изогну- ты батоны, в синюге с по- перечными перевязками через каждые 8 см
Массовая доля вла­ги %. не болев	52.0	52.0	50.0	50.0	50.0	50.0
Массо­вая доля жира. %. не более	35.0	30.0	35.0	42.0	42.0	33.0
Массовая доля белка, %, не менее	15.0	15.0	16.0	12.0	12.0	13.0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % не более	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0
Массовая доля нитрита натрия. %. на более	0,005	0,005	0,005	0,005		0.005
Примечания 1 допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза 2 допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания 3 не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем

 

5.2.2 По микробиологический показателям колбасы не должны превышать норм, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации '

5.2.3 Содержание токсичны! элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов. бенз(а)пиреча, нитрозаминов в колбасах не должно превышать норм, установленным нормативными правовыми акта ми Российской Федерации.*

5.3 Требования к сырью л материалам

5 3.1 Для изготовления колбас примечают следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы.

- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке¹

говядину милованную первого и второго сортов, жирную, колбасную ч однобортную с массовой доле* соединительной и жировой ткани но бол ее 6% не более 20%. не более 35%, не Более 12 % и не более 10 % соответственно

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221и полученные при ее разделке:

свинину жилованую нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную с массовой долей жировой ткани не бол ее 10%, от 30% до 50%. от 50% до 85%, не более 55% ч не бол ее 60% соответ­ственно

мясо галчшек свичык с содержанием мышечной, жировой, соединительной тканей в естественном, соотношении.

пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной ткачей в естест­венном соотношении.

щековину свиную жалованную с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении.

шпик (хребтовый боковой, грудинку свиную), обрезки шпика,

жир-сырец говяжий к свиной.

- баранину по ГООТ Р 52343 и полученные при ее разделке

бара мину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%,

жир-сырец бараний (подкожный ч курдючный}¹

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины. баранины, обрези мясной свинной и говяжьей, диафрагмы говяжьей шкурки свиной, печени.голов свиных и говяжьих) замороженные.

~ субпродукты мясные обработанные (обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью. шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих),

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не бол ее 20%;

' обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %:

- белки животные, поступающие по импорту, разрешенные к применению в установленном порядке:

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791. ГОСТ4495;

-крахмал картофельный по ГОСТ 7699. Не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985. не чиже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52139, не ниже первого сорта;

- сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52972;

- сыры твердых сортов, поступающие по импорту, разрешенные * применению в установленном порядке:

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадоч­ную, помолов №0,1 и 2. не ниже первого сорта,

- воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации";

- сачар'ПвсокпоГОСТ21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975:

- чеснок свежийпо ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

*До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными до­кументами федеральных органов исполнительной власти [3]

** До введения соответствующих нормативны» правовых в актов Российской Федераций — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5|.

 

 

- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622:

- пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый перец душистый; перец красный молотый кориандр: корица; тмин гвоздика; орех мускатный; кардамон; горчица молотая; паприка молотая);

- пищевые добавки в соответствии с[4].

фиксатор окраски Е250. в том числе в виде, поселочных смесей (поварничая соль. Е250)',

антчокислителчЕЭ00,Ё301.ЕЭ04 Е306.

регуляторы кислотности Е262 Е325 Е326, ЕЗЗО. Е331. в том числе в виде комплексны* пищевых добавок с добавлением антиокислителей ЕЗОО, Е301. Е304. Е306 ч экстракта розмарина",

усилитель вкуса и аромата Е621.

комплексные пищевые добавки пряные смеси для пол у копчены* колбас, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты, указанные в 5 3.1***.

- кишки обработанные: говяжьи черева. круга, синюги, проходчики, пузыри мочевые, пищеводы: свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюга:

- оболочки искусственные для полукопчечых колбас.

- шпагат из лубянык волокон (О.В4.1.00 ктеж) и шпагат вискозный (0 .В4;1_гООктеис) по ГОСТ 1730В;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309 ..торговый номер 10 д(аро*;н|экстра-и ипримаи, егри сложения.

532 Используемые при производстве колбас:

- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установ­ленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям, установленным нормативными, правовыми акта­ми Российской Федерации*³;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией удос­товеряющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным норматив­ными правовыми актами Российской Операции*"

533 Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, наложенным в 5 Э 1,и разрешенных к применению.

534 Для изготовления колбас не допускается применять¹

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо, замороженное более одного раза;

- замороженную свинину, хранившуюся более 6 мес;

- шпиг. грудинку свиную, свинину жирную с признаками осаливания.

Маркировка

5.4 1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом ил и в условиях газовой модифицированной среды целые батоны колбас, порционная и сервировочная нарезка}. искусственная колбасная оболочка. этикетка (бандероль), прилепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТ Р 51074

Маркировка должна содержать следующую информацию.

- наименование продукта с указанием группы (мясной), вида (колбаса)_г подвида (по лгу копченая), категории (А, Б. 6) и термического состояния (охлажденный или за мороженный);

- наименование н местонахождение изготовителя [(юридический адрес включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства и организации в Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии):

- состав продукта.

- пищевые добавки;

 

 

- пищевую ценность в соответствии с приложением Л:

- срок годности,

- дату изготовления и дату упаковывания.

- условия I ранения

- массу нетто (для фасованна и продукции).

- надпись упаковано под вакуумом (в случае упаковки под вакуумом);

- надпись: упаковано в защитной атмосфере» {в случав использования газовом модифицированной среды}:

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии (отсутствии )ГМО (ГМИ);

- информацию о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесении даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготови­тель Допускается частично наносить информацию на чековую лету с термоклеящимся слоем или клее­вую ленту на бумажной основе по ГОСТ 13251.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

54.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192с нанесением манилуляционных знаков; «Ско­ропортящийся груз*. о Ограничение температуры-: по ГОСТ Р 51474

5.4.3 На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку лри помощи штампа. трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием.

- наименования продукта с указанием группы (мясной), вида {колбаса). подвида (полукопченая). категории (А, Б В] и термического состояния (осажденный или замороженный).

' наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес{а) производства )] и организации в Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии):

- товарного знака производителя (при наличии); ' даты изготовления;

- условии хранения,

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта:

- информации о подтверждении соответствия:

- числа упаковочных единиц ( для фасованной продукции). Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

5.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мес­тности, — по ГОСТ 1 5346

5.5 Упаковка

5 5.1 Колбасы вы пускают весовыми и в фасованном виде

5 5.2 Таро-упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответ­ствовать требованиям, установленным нормативны ми л разовыми актам и Российской Федерации '

5.5.3 Колбасы упаковывают под вакуумом или в газовой модифицированной среде (модифициро­ванной атмосфере. состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или в газовые смеси) в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойны пленки (ламинаты). многослойную тсрмоформуемую пленку, пакету из многослойной термоусадочной пленки, мно­гослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов. жесткие лотки.

5.5.4 Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в про­зрачные газонепроницаемые пленки или пакеты¹

' целыми батонами массой нетто не менее 500 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г:

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 350 г.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Допускается групповая упаковка батанов е полимерную планку.

555 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соот­ветствовать требованиям ГОСТ 3.579.

556 Колбасы в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики ид гофрирован­ного картона по ГОСТ 13513. полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р51239. полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары_г разрешенные для контакта с пищевой продукцией обеспечивающие странность и качес­тво продукции при транспортировании и хранении.

557 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха

5 5 в Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для мест­ной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341. оберточной бумагой по ГОСТ 8273

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими ч дезинфицирующими сред­ствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке

559 Масса нетто колбас в ящиках и гофрированного картона должна быть не более 20 кг. в кон­тейнерах ч тареоборудования— не более 250 иг. масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

5 5 10 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименование, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком

Правила приемки

6 1 Колбасы принимают партиями. Определение партии и объем выборов и отбора образцов — по ГОСТ9792. ГОСТ 18321.

Б 2 Каждую партит колбас сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают¹

- номер удостоверения и дату его выдачи,

- наименование изготовителя ч его адрес.

- наименование продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продук­та (охлажденный или замороженный):

- дату изготовлен на и дату упаковывания;

- номер партии,

- срок годности продукта:

- условия хранения продукта:

- число единиц транспортной тары и массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия

6 3 Органолептические показатели определяют в каждой партии

Б 4 Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Бенз(а)пирена. нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля

Контроль за содержанием диоксинов в колбасах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами приводящими к образова­нию и попаданию диоксинов в окружающую среду в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье

6.5 В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52430 и контроль на наличие генетически модифицированных источников по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174, [7]-

 

Методы контроля

7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического конт­роля — по ГОСТ Р 51447 ГОСТ 9792. ГОСТ 2666В.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ Р 51448. ГОСТ26669. 7 2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959

7.3 Определение физико-химических показателей¹

- массовой доли хлористого натрия {поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480. ГОСТ 9957,

- массовой доли влаги — по ГОСТ Р 51479 ГОСТ 9793:

- массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;

- массовой доли жира— то ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574_Г ГОСТ 29301,

- массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558 1. ГОСТ 29299.

7.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454. ГОСТ Р 50455. ГОСТ Р 51921. ГОСТ Р 52814. ГОС Т Р 52815, ГОСТ Р 52316, ГОСТ 9958 ГОСТ 26670 ГОСТ 29! 85_Г [8]_г [9]. Общие требования проведения микробиологических исследований — поГОСТРИСО7218

7.5 Определение содержания токсичны*: элементов—по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 30178, ГОСТ3053в,[10],[11];

. ртути— ЛОГОСТ26927. [12];

- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930.

- свинца — по ГОСТ 26932, [13],

- кадмия— по ГОСТ 26933, [13].

7.6 Определение пестицидов — по [14], [1 Б].

7.7 Определение антибиотиков —по ГОСТ РИСО 13493.116]. [17]. [13]. [19]. 73 Определение радионуклидов—по [20]. 7.9 Определение дионеи нов — ло[21[

7.10 Определение нитроза ми нов _ по[22]

7.11 Определен не бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 5Т650

7.12 Температуру готового продукта, определяют цифровым термометром с диапазоном намере­ния от иичус 30 "С до 120 "С. с ценой деления 0.1 "С или другим приборам обеспечивающими изме­рение температуры е заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств

7.13 Определение отклонений массы нетто продуктов проводят по ГОСТ8 579.

В Транспортирование и хранение

8.1 Колбасы выпускают в реализацию ч транспортируют с температурой в толще батона, в охлаж­денном состоянии от О ^:Сидо6 "О включительно е замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 ^:С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

8.2 Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к чим местности, транс­портируют ло ГОСТ 15846.

8.3 Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкция на основании проведенных исследований по [23]

8 4 Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 6

 

 

Таблица 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термическое состояние продукта	Температурно-влажностные режимы при хранении	Способ упаковки	Вид упаковки	рекомендуемый срок годности, сут
охлажденный	Не выше 20 С, влажность 75-78 %	Целыми батонами	Без применения вакуума и газовой среды
Не выше 12"С. влаж­ность воздуха 75 % — 78 %
От 0С до 6С, влажность 75-78 %.
От 0С до 6С, влажность 75-78 %.	Без применения вакуума и газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е262*,Е326)
От 0 "С до 6"С. вла--	Целыми батонами	С применением вакуума и газовой среды	30-60
ность воэдуха 75 & — 7В &	Порционная нарезка	12— 45
Сервировочная нарезка	10—20
Замороженный	Не выше минус 10 "С	Целыми батонами	без применения вакуума и газовой среды
*Е262 в составе комплексной добавки «Баксолан»