Опасные химические факторы

Химические контаминанты (загрязнители) в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения или образовываться в процессе переработки пищевого продукта. При высоких уровнях концентрации токсичные элементы являются причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения, при уровнях ниже предельно допустимых они могут вызывать хронические заболевания.

Примеры опасных химических факторов:

• к токсичным веществам естественного происхождения относятся аллергены, микотоксины, гистамины, гликозиды, токсины грибов, токсины моллюсков и др.;

• к привнесенным токсичным элементам относятся сельскохозяйственные препараты, такие как пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста;

• к опасным токсичным элементам и соединениям относят свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цианид;

• к химическим опасным факторам относят запрещенные пищевые добавки (например, цитрусовый желтый, ксенобиотики или чужеродные для организма соединения), смазочные вещества, чистящие средства, средства санитарии, покрытия, краски, охлаждающие смеси, мономеры углеводородов, химикаты для обработки воды, пара и для уничтожения вредителей; из упаковочных материалов в пищевые продукты могут переходить пластификаторы, винилхлорид, чернила для печати и кодирования, клеи, свинец, олово и др.

Физические опасные факторы

Болезнь и травмы могут быть вызваны твердыми посторонними объектами в пищевых продуктах. Эти физические опасные факторы могут возникнуть из-за загрязнения сырья или несоблюдения оптимальных технологических режимов во многих сегментах пищевой цепи, от сбора урожая до потребителя, включая производственную сферу.

Примерам физических опасных факторов и их источников являются:

• осколки стекла (бутылки, банки, посуда);

• дерево (ящики, строительные материалы);

• растительные примеси (солома, семена сорных растений);

• камни (строительные материалы);

• металлические примеси (оборудование, провода);

• изоляция (строительные материалы);

• кости (неправильная переработка);

• пластик;

• бумага (упаковка, оборудование);

• предметы личного имущества персонала и др.

К источникам информации для установления предельно допустимых уровней опасных факторов относятся СанПиНы, технические регламенты, а для мониторинга таких факторов используются справочные материалы, архив жалоб компаний, научные исследования, обзорные статьи, эпидемиологические данные о пищевых отравлениях и болезнях пищевого происхождения, информационные ресурсы в Интернете.

8. Оценка вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий {анализ риска). По каждому потенциально опасному фактору экспертным методом в соответствии с (2.15) проводят анализ рисков реализации опасного фактора и значимости его последствий и составляют перечень учитываемых опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Пример перечня учитываемых опасных факторов для пищевой продукции с температурой хранения 2—6°С представлен в табл. 10.1.

Перечень учитываемых опасных факторов

Таблица 10.1

№	Название этапа ЖЦП	Тип (Б, X, Ф)	Описание опасного фактора	Источник	Предупреждающие действия	Вероятность	Последствия	Риск
1	Транспортирование	Б1	Развитие патогенных микроорганизмов из-за нарушения температуры при транспортировке	Патогенные микроорганизмы	Контроль температурных режимов внутри кузова поставщика, осмотр санитарных паспортов на машины для перевозки продуктов, аудит поставщика	3	2	6
	Транспортирование	Ф1	Механическое повреждение продукции	Разрушающие деформации	Соблюдение правил размещения продукции в транспортных средствах, в том числе высоты загрузки	2	2	4
2	Приемка продукции	Б1	Повреждение насекомыми, грызунами	Насекомые, грызуны	Визуальный контроль, аудит поставщиков	2	2	4
	Приемка продукции	Б2	Повышенное обсеменение микроорганизмами принимаемых продуктов	КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, протей, сальмонелла и т.д.	Контроль документации, аудит поставщиков. Визуальный контроль внешних признаков заболеваний	3	3	9
	Приемка продукции	БЗ	Дополнительное обсеменение микроорганизмами	Грибки, вирусы, попадающие из воздуха, при контакте с оборудованием и людьми	Визуальный контроль внешних признаков заболеваний, аудит поставщиков, отбор образцов и проведение лабораторных испытаний	3	2	6
	Приемка продукции	XI	Повышенное ОГЛАВЛЕНИЕ опасных веществ	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины и т.д.	Контроль документации (сертификатов, деклараций и т.п), визуальный контроль целостности упаковки	3	3	9
3	Хранение продукции	Б1	Развитие патогенной микрофлоры в результате превышения сроков годности и температуры хранения	Патогенные микроорганизмы	Инвентаризация, чек-лист. Прогнозирование дефектов на основе анализа условий производства и транспортирования	2	3	6
			Скрытые дефекты	Внутренние механические повреждения	Соблюдение условий и сроков хранения
3.	Хранение продукции	Б2	Превышение допустимых норм естественной убыли, повышение актируемых потерь	Физические, химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении	Маркирование, прослеживание товарных партий, поддержание оптимального режима хранения, контроль режима и сроков хранения	3	2	6
	Хранение продукции	Б3	Повреждение насекомыми, грызунами	Насекомые, грызуны	Визуальный контроль, профилактические меры (дезинсекция, дератизация)	2	2	4
	Хранение продукции	Б4	Инфицирование незараженной продукции от зараженной	Микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы	Соблюдение правил товарного соседства, своевременное удаление зараженной продукции, маркирование товарных партий (паспорта, марки и т.п.)	1	3	3
4	Предпродажная подготовка	Ф1	Загрязнение при работе недостаточно чистыми руками	Бактерии (кишечная палочка, возбудители брюшного тифа и дизентерии, гельминты)	Ношение одноразовых перчаток	3	1	3
5	Реализация	Б1	Несоблюдение срока реализации	Развитие патогенной микрофлоры, окисление жиров, старение крахмала, белков	Ведение заборного листа, контроль сроков годности или хранения	2	3	6
	Реализация	Б2	Нарушение температурно-влажностного и санитарно- гигиенического режима хранения	Развитие вредной микрофлоры, окисление жиров	Контроль исправности технологического оборудования, обеспечивающего поддержание заданного режима, своевременная амортизация	2	3	6

Примечание. Б — биологический опасный фактор; Ф — физический опасный фактор; X — химический опасный фактор; 1, 2, 3, 4 — порядковый номер опасного фактора на этапе ЖЦП.

Анализ табличных данных показывает, что к учитываемым опасным факторам, по которым риск превышает допустимый уровень, относятся: биологический опасный фактор при транспортировании пищевой продукции, биологический, химический опасные факторы при приемке пищевой продукции; биологический опасный фактор при хранении пищевой продукции и биологический опасный фактор при реализации пищевой продукции (риск выше 4).

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия (мера управления) для каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса, способствующие устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.

В одних случаях необходим ряд предупреждающих действий для устранения конкретного опасного фактора. В других случаях несколько опасных факторов могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, соблюдения температурного режима).

9. Определение критических контрольных точек. После экспертного анализа всех учитываемых опасных факторов рабочей группой ХАССП определяются критические контрольные точки. Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур процесса, которые могут контролироваться и благодаря которым можно предотвратить появление опасного фактора, устранить или уменьшить его до допустимого уровня.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции/процесса, попадающих в область анализа. Количество критических контрольных точек определяется с использованием метода "Дерево принятия решений".

Члены рабочей группы должны использовать "Дерево принятия решений" в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Необходимо получить однозначный ответ на каждый вопрос последовательно по каждому этапу и по каждому установленному опасному фактору.

Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Если предупреждающие действия проводятся, то группа переходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта. Для принятия этого решения целесообразно ответить на вопросы 3 и 4. Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы осуществлять контроль и анализ. До следующего заседания необходимо достичь соглашения в отношении подготовленных предложений по корректирующим действиям и их внедрению.

Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Если группа считает, что ответ должен быть положительным и на данном этапе существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие из них являются наиболее критическими. Если ответ на этот вопрос отрицательный, группе следует перейти к вопросу 3.

Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе? Группа должна определить, являются ли продукция или условия процесса (персонал, оборудование, транспортирование, приемка, хранение, предпродажная подготовка, реализация) источником нарушения безопасности продукта. Ответ должен быть положительным, за исключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует.

При изучении возможности превышения допустимого уровня опасного фактора следует учитывать совокупный эффект последовательных этапов, т.е. возникновение опасного фактора на одном этапе может не привести к превышению допустимого уровня. Если ответ на вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек.

Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?

Если ответ на вопрос 3 положительный, то группа должна рассмотреть все следующие этапы производственной блок- схемы и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Вопросы 3 и 4 должны рассматриваться одновременно.

Если ответ на вопрос 4 отрицательный, то этап определяется как критический, и следует установить, какой фактор является критическим. Если ответ на вопрос 4 положительный, то рассматриваемый этап не считается критическим, и группа должна перейти к следующему этапу процесса.

Результаты анализа должны быть задокументированы в журнале или ином документе. Пример заполнения приведен в табл. 10.2.

Таблица 10.2

Дерево принятия решений

Продукция с температурой хранения 2—6°С			Разработал		Дата		Утверждено
Опасный фактор	Этап	Осуществляются предупреждающие действия? (да/нет)	Нужен ли контроль? (да/ нет)	Может ли на данном этапе опасный фактор превысить уровень? (да/нет)	Будет ли следующий этап устранять или уменьшать опасный фактор? (да/нет)	Критическая контрольная точка? (да/нет)	№ ККТ
Б1	Транспор тирование	да	да	да	нет	да	1
Б2, 3,	Приемка	да	да	да	нет	да	2, 3,
X							4, 5
Б1, 2	Хранение	да	да	да	нет	да	6
Б1, 2	Реализация	да	да	да	нет	да	7, 8

10. Установление критических пределов для критических контрольных точек. Критический предел — это величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам.

Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам или этапам процесса, должны служить доказательством, что критические точки находятся под контролем.

К наиболее распространенным параметрам следует отнести температуру, относительную влажность воздуха (ОВВ), массу и т.п.

По возможности критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса. Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня. Критические пределы должен устанавливать персонал: товароведы, технологи, знающие процессы и регламентированные требования к данной продукции.

11. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки. Мониторинг — это система постоянных наблюдений или измерений установленных в рабочих листах ХАССП показателей, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля, т.е. полученная информация должна обеспечить возможность проведения корректирующих действий до наступления необходимости изъятия продукции. Мониторинг может осуществляться, в том числе, и непосредственно на производстве, что может препятствовать проявлению опасного фактора на этапах транспортирования, хранения, реализации продукции и способствовать своевременному принятию необходимых мер. Мониторинг осуществляется с применением контрольно- измерительного, автоматизированного оборудования. Если мониторинг не ведется постоянно, то должна быть установлена периодичность его проведения прошедшим соответствующее обучение персоналом торгового предприятия.

12. Разработка плана корректирующих действий. Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т.е. превышение предела критической контрольной точки.

План корректирующих действий должен предусматривать мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел, а также мероприятия по обращению с дефектной продукцией (изоляция несоответствующей продукции, переработка, утилизация). После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необходимость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов. Примерный план ХАССП для пищевых продуктов в сфере торговли представлен в табл. 10.3.

Таблица 10.3

План ХАССП

Продукт: продукция с температурой хранения 2—6°С

Дата

Утверждено

Этап

ККТ

Опасный фактор

Критический предел

Мониторинг

Корректирующее действие

№

Название

№

Параметр

Величина

Процедура

Частота

Ответственное лицо

Запись

Процедура

Ответственное лицо

Запись

1

Транспортирование

Повреждения: механические, насекомыми, грызунами, микроорганизмами.

Внешний вид: целостность, состояние поверхности, наличие повреждений, цвет. Показатели безопасности в товарносопроводительных документах.

СанПиН 2.3.2.1078. требования стандартов или ТУ

Визуальный контроль, контроль сопроводительном документации, периодические испытания в лаборатории, контроль маркировки.

Каждая товарная партия

Менеджер по приемке

Журнал приемки или акт приемки

Возврат несоответствующей продукции поставщику

Менеджер по приемке

Журнал возврата

Превышение срока годности или хранения. Нарушения температурно- влажностного и санитарно- гигиенического режимов

Срок годности или хранения. Температура внутри кузова и внутри продукта, овв

Срок годности не менее 50% от допустимого. t - 2-6°С

Замеры температуры внутри кузова и на поверхности продукции

Санитарный паспорт транспортного средства

2

Приемка

2.3, 4,5

Превышение предельно-допустимых концентраций (ИД К) токсичных веществ, содержания микроорганизмов, зараженность вредителями. Развитие патогенной микрофлоры в результате несоблюдения сроков годности, температуры и ОВВ при хранении

ПДК токсичных веществ. Срок годности. Температура. ОВВ. Соблюдение правил размещения продукции

СанПнН 2.3.2.1324, срок годности от производителя (на маркировке). t - 2-6°С. Соблюдение правил: 100% ОВВ в пределах оптимальной для каждого вида продукции

Маркирование продукции, органолептическая оценка. Замеры температуры и ОВВ на складе и в холодильной камере. Маркирование стеллажей. Проведение инвентаризаций

1 раз в день; инвентаризации — 1 раз в месяц

Менеджер отдела, специалист но качеству

Лист (график) контроля температуры; лист контроля ОВВ

Списание. При сроке годности, достигшем 80% допустимого, срочная реализация (перемещение в торговый зал или на производство). При своевременном выявлении несоответствия ОВВ или температуры перемещение товара и вызов техника

Продавец, менеджер

Заборный лист, лист списания

3

Хранение

6

Превышение допустимого срока хранения, нарушение температурновлажностного и санитарно- гигиеническою режимов. Утрата микробиологической, биологической и химической безопасности. Товарные потери

Срок реализации. Температура. ОВВ

Согласно СанПиН 2.3.2.1324. t — 2—6°С. ОВВ в пределах оптимальной для каждою вида продукции

Ведение паспорт товарной партии. заборною листа. Замеры температуры и ОВВ. Заполнение фафика температуры и ОВВ. Нормы естественной убыли

Каждая товарная партия

Менеджер отдела, специалист но качеству, товаровед

Лист (график) контроля температуры, ОВВ. Заборный лист. КоИТрОЛЬ сроков годности, хранения и текущий контроль качества

Списание. При своевременном выявлении несоответствия влажности и(или) тсмпс- рапуры перемещение товара и вызов техника

Менеджер, товаровед отдела хранения или магазина

Акт списания, контроль сроков годности или хранения

4

Реализация

7,8

Превышение срока годности или реализации. Нарушение темпера rypi ю-влаж! юст- ного и санитарно- гигиенического режимов хранения. Дополнительное инфицирование продукции в торговом зале, товарные потери

Срок реализации. Температура, ОВВ.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324, и нормам естественной убыли.

Оформление накладной, заборного листа. Замеры температуры и ОВВ.

Каждая товарная партия

Менеджер отдела, специалист но качеству, товаровед

Накладная, заборный лист. Лист (график) контроля температуры и ОВВ. Контроль сроков годности и реализации

Списание потерь. При своевременном выявлении НСССХУГВСТ- ствия ОВВ и температуры перемещение товара и вызов техника

Менед жер отдела реали зации, товаро вед

Акт списания, контроль сроков годности

К мероприятиям по внедрению ХАССП относятся актуализация и разработка учетно-регистрационных документов, записей, документированных процедур, блок-схем процессов, технических, должностных инструкций и т.д. Регистрация данных должна проводиться в установленном порядке. Регистрационные документы должны иметь идентификационный номер, обеспечивать постоянный доступ к данным, позволять легко и своевременно вносить изменения, иметь удобную для проверки форму, храниться в зависимости от срока годности, хранения продукции, а также должны быть подписаны и датированы. Примеры учетно-регистрационных документов ХАССП представлены в Приложении 12.

13. Проверка ХАССП — применение методов, процедур или испытаний в дополнение к тем, которые применяются при мониторинге.

Проверка проводится с целью оценки соответствия системы ХАССП разработанной программе, соответствия этой про- граммы процессам, а также степени ее эффективности.

Процедуры проверки проводятся с целью подтверждения того, что критические контрольные точки, процедуры мониторинга и критические пределы правильно определены и что корректирующие действия выполнены надлежащим образом.

Проверка предусматривает экспертизу программы ХАССП, экспертизу документации, анализ отклонений и проведенных по ним корректирующих действий, микробиологический анализ промежуточных и конечных продуктов, анализ товаров торгового предприятия, в случае ухудшения их качества и возникновения других непредвиденных проблем, касающихся безопасности, анализ использования приобретенных товаров потребителями.

Проверка должна проводиться после внедрения системы ХАССП с периодичностью не реже одного раза в год, за исключением случаев выявления новых опасных факторов.

Программу проверки разрабатывает рабочая группа ХАССП, отчет о проверке утверждается руководителем торговой организации.