Лекция 10. Методы определения качества товара

Анализ потребительских свойств и оценка качества товаров основаны на результатах определения показателей качества.

По физико-статистическим признакам и процедурам методы определения качества товаров подразделяются на группы: органолептические, измерительные, расчетные, экспертные, регистрационные, социологические.

Органолептические методы определения качества товара

Органолептические методы - это методы, с помощью которых определяют значения показателей качества товара на основе анализа восприятий органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха). Термин "органолептический" происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Зарубежные специалисты используют термин "сенсорный метод", который происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение).

Ощущение (от англ. sensation) - психическое отражение свойств и состояний внешней среды, возникающее при непосредственном воздействии на органы чувств, дифференцированное восприятие субъектом внутренних или внешних стимулов и раздражителей при участии нервной системы. Ощущения подразделяются на дистантные (зрение, слух, обоняние) и контактные (вкус, тактильные, температурные, вибрационные, кинестетические ощущения).

Органолептические методы специалисты считают классическими и применяют при оценке продовольственных и непродовольственных товаров (парфюмерно-косметических, ювелирных, художественно-декоративных товаров, одежды, обуви, посуды) для определения эстетических и эргономических показателей качества товаров (вкуса, запаха, консистенции, окраски, внешнего вида и т.д.). Данные методы наиболее просты и основаны на непосредственном восприятии свойств товара.

К органолептическим методам относятся простейшие определения, проводимые без использования приборов (ручная проба на прочность, твердость, проба на смачивание, горение, определение запаха и др.). Значение показателя качества выражается количественно (например, в баллах) и качественно (соответствующий, свойственный, приятный и т.п.).

Ощущения органов чувств являются реакцией центральной нервной системы на внешние раздражения. Органолептические методы позволяют специалисту учитывать интенсивность, желательность ощущений. Методики определения органолептических показателей отличаются, поскольку различаются особенности функционирования органов чувств. На точность восприятия органолептических свойств и чувствительность влияют физическое состояние человека, его опыт, внешние воздействия, совершенство методов и методик определения показателей (размер пробы, последовательность подачи образцов и т.д.), процедур опроса экспертов, качество обработки и анализа результатов. Например, время реакции органов чувств человека разнос: реакция зрения составляет 0,013-0,045 с, слуха 0,0127-0,0215 с, осязания 0,0024-0,0089 с, органа вкуса 0,0015-0,0040 с.

Зарубежные эксперты деляг органолептические методы в зависимости от техники и используемых приемов на различительные и описательные. Различительные методы (методы парного сравнения, триангулярный (треугольный, дуо-трио)) применяются для сравнительной оценки образцов. Описательные методы (метод индекса разбавления и метод scoring) применяются в рамках комплексной оценки, позволяют суммировать параметры свойств товара, анализировать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств исследуемых товаров (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

Достоинства органолептических методов - простота и быстрота оценки, отсутствие необходимости в использовании технических средств; они наиболее объективно

и точно показывают потребительские предпочтения к товару. К недостаткам можно отнести субъективность и ограниченность исследуемых характеристик, различные пороги чувствительности органов осязания к раздражителям, невозможность точной количественной оценки.

С целью повышения объективности органолептических методов специалисты определяют корреляционную связь между результатами, установленными органолептическими и инструментальными методами.

Для повышения чувствительности экспертов при определении органолептических свойств используются специальные технические средства. Например, для повышения разрешающей способности глаза при визуальном осмотре применяются очки, увеличительные линзы, осветительные приборы.

В отечественной научной и учебной литературе органолептические методы определения показателей качества товаров подразделяются на визуальные, обонятельные, вкусовые, осязательные, слуховые.

Визуальный метод используется для определения внешнего вида, формы, цвета, блеска, прозрачности, просвечиваемости и других характеристик товаров с помощью зрения.

Глаза человека являются анализаторами, которые реагируют на световые волны с областью спектра от 380 до 760 им. Угловое разрешение человеческого глаза составляет 1-2' (около 0,02-0,03°), что соответствует 30-60 см на 1 км расстояния. Угол обзора (одновременное зрительное восприятие пространства) - 130 х 160°. Фотометрия (яркость) до ±10% или 1% от интенсивности - с колебаниями от ночного к дневному 1: 10 000 000 000.

Человек обладает неосознанным распознаванием движения (сигнальная система и рефлексы) и оценкой скорости с погрешностью в пределах 5-10%. Зрительное восприятие позволяет человеку получить много информации об окружающей среде и определить на глаз расстояние, трехмерное положение предметов и людей, скорость, линию вертикали и угол наклона предметов к ней, яркость и цвет, их изменения по времени и направлению, другие свойства предметов.

При наблюдении мелких объектов без увеличительного стекла или микроскопа обычное расстояние до объекта 20- 25 см. Последний размер обычно используется для нанесения мелких деталей на карты и технические планы.

Глаз человека представляет собой естественную оптическую систему, которая обладает определенным разрешением.

Разрешение глаза - это наименьшее расстояние между элементами наблюдаемого образца (воспринимаемыми как точки или линии), при котором они могут быть отличимые друг от друга.

Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза.

В глазу человека содержатся два типа светочувствительных клеток (рецепторов): высокочувствительные палочки, отвечающие за сумеречное (ночное) зрение, и менее чувствительные колбочки, отвечающие за цветное зрение.

Для характеристики воспринимаемого цвета в качестве показателей используются цветовой тон (оттенок), насыщенность (чистота цвета), яркость (светлота).

Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность характеризуется терминами: слабая, сильная, бледная, тусклая, насыщенная и др. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяют хроматическим цветом, а насыщенность - ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуется терминами "темный", "светлый", "яркий", при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности - до 25, по яркости - до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. На ощущение цвета влияют: яркость, разно окрашенность, спектральный состав излучения, тип источника освещения, характер поверхности, последовательности расположения цветов. Для повышения точности определения цвета используют образцы - эталоны, с которыми эксперт сравнивает исследуемый образец.

Обонятельный метод используется для определения запаха с помощью органов обоняния, находящихся в носовой полости человека. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Возбуждение тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости, тоже участвует в обонянии.

Существует более 30 различных гипотез восприятия запаха, несколько классификаций запахов и шкал интенсивности, однако общепризнанной научно доказанной теории нет.

Наибольшее распространение получила классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный (альфа-амилпиридина), мятный (ментола), эфирный (этилового эфира), острый (муравьиной кислоты), гнилостный (сероводорода).

Товароведы и дегустаторы используют термины "запах", "аромат", "букет". Запах - это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно. Аромат - приятный гармоничный запах, естественного происхождения характерный для данного товара (вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.). Букет - приятный развивающийся запах, формирующийся при производстве под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Основными показателями, определяемыми с помощью обоняния, являются характер и интенсивность запаха. Дегустаторы дают количественную (в баллах) или качественную оценку.

Правильность и точность обонятельных ощущений зависит от большого числа факторов (например, состояния и восприимчивости носовой полости, чистоты и влажности воздуха в помещении, отсутствия в нем табачного дыма, порядка и интенсивности вдыхания исследуемого запаха непосредственно в носовую полость, температуры исследуемого образца, чистоты вспомогательных технических средств).

На характер обонятельных ощущений оказывает влияние концентрация запаха. Малоконцентрированные вещества, обладающие приятными запахами, при высокой концентрации кажутся резкими и неприятными. Запах может быть простым и сложным. Простой представляет собой один определенный запах, сложный - комбинацию нескольких. Сочетания запахов могут быть гармоничными и дисгармоничными.

Запах определяют у парфюмерно-косметических и продовольственных товаров. Человек, не являющийся специалистом, различает и запоминает, как правило, до 1000 запахов, а специалист - от 10 000 до 17 000.

Вкусовой метод основан на восприятии вкуса рецепторами языка. Вкус - ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Это органолептический показатель качества всех готовых к употреблению продовольственных товаров.

Вкусовые рецепторы расположены в разных областях языка. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, в частности на линоленовую кислоту.

Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, наиболее медленно - горького.

Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч. Они быстро отмирают и образуются снова. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два - три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Ощущение вкуса происходит следующим образом. Вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным веществом, наиболее часто дающим соленый вкус продуктам питания, является хлорид натрия - поваренная соль, особенно ион Na+. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание, какой из факторов сильнее.

Кислый вкус продуктов ассоциируется с величиной показателя pH. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно Н3О+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (pH = 7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкий вкус продуктов питания обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей "сладкого" являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

Горький вкус, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Горький вкус является для человека неприятным ощущением, свидетельствующим об опасности продуктов для здоровья (большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки).

Ощущение вкуса меняется в зависимости от массовой доли вещества в продукте. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации человек воспринимает сладким, а хлорид калия по мере увеличения его концентрации в растворе воспринимается сначала как сладкий, затем горький, горько-соленый, до сочетания соленого, горького и кислого.

Интенсивность ощущения вкуса поваренной соли при равной концентрации может различаться в зависимости от продукта. Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, одни вещества могут маскировать или наоборот выделять вкус других и т.д. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых "вкусов". Понятие "аромат" в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH < 7) и щелочной (pH > 7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение - жжение, царапанье и т.п.

При органолептической оценке вкуса возникают адаптация и усталость, поэтому после проведения оценки пяти - восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей и применяют нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (кипяченую или минеральную воду, чай слабой заварки, пшеничный хлеб).

Вкусовые ощущения соединяются с осязательными тактильными ощущениями (отсюда вяжущие, терпкие, острые, жгучие ощущения) на языке. Огромную роль в формировании "вкусности" играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ. Можно сказать, что "аромат" пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).

Жгучий вкус не относят к числу основных, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими "тепловые" рецепторы (этанол, капсаицин), - они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в "чисто вкусовое" ощущение.

Терпкое ощущение ("вяжущий вкус") связано с рецепцией дубильных веществ (танины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают с соединением танинов и белков, богатых пролином.

Ощущение жирности продукта, как правило, не бывает ярко выраженным, как "сладкий - кислый - горький - соленый".

Металлический привкус, как правило, ощущается у продуктов, которые соприкасаются с окисляющими металлами и сплавами (тарой). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами - латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний, отравлений металлами или пестицидами.

Осязательный метод основан на способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, расположенными в коже, мышцах, слизистых оболочках.

Различный характер имеют ощущения, вызываемые прикосновением, давлением, вибрацией, действием фактуры и протяженности. Они обусловлены работой двух видов рецепторов кожи: нервных окончаний, окружающих волосяные луковицы и состоящих из клеток соединительной ткани капсул.

Осязание является следствием ощущения давления поверхностью кожи. Чувствительные ткани есть на подушечках пальцев и в ротовой полости человека (языке, деснах). Осязательные ощущения основаны на восприимчивости к механическому раздражению, холоду и теплу. Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028-0,170 г/мм2.

При продолжительном восприятии ощущения осязания возникает адаптация, усталость, индукция органа осязания. Например, если длительное время надавливать на поверхность кожи, человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Слуховой метод товароведы используют при определении качества посуды из стекла, керамики, музыкальных товаров, радиоэлектронной аппаратуры. Слух - способность органом слуха воспринимать звуки; специальная функция слухового аппарата, возбуждаемая звуковыми колебаниями окружающей среды, например воздуха или воды. Это одно из пяти биологических чувств, называемое также акустическим восприятием.

Человек способен слышать звук в пределах от 16 Гц до 20 кГц, но с возрастом высокие частоты воспринимаются хуже. Волны в диапазоне от 16 до 20 000 Гц имеют важнейшее биологическое значение, например, звуковые волны в диапазоне 300-4000 Гц соответствуют человеческому голосу. Звуки выше 20 000 Гц имеют малое практическое значение, так как быстро тормозятся; колебания ниже 20 Гц воспринимаются благодаря тактильному и вибраторному чувству.

Способность различать звуковые частоты зависит от свойств человека: его возраста, пола, подверженности слуховым болезням, тренированности. Человек может различать несколько звуков одновременно благодаря тому, что в ушной улитке одновременно может быть несколько стоячих волн.

Порог слышимости - минимальное звуковое давление, при котором звук данной частоты воспринимается ухом человека. Величину порога слышимости выражают в децибелах (дБ). За нулевой уровень принято звуковое давление 2 х 10-5 на на частоте 1 кГц. Порог слышимости у конкретного человека также зависит от индивидуальных свойств, возраста, физиологического состояния.

Звук при ударе (стекло и керамика) позволяет установить подлинность товара; звучание музыкальных инструментов и аудиотехники характеризует качество выполнения их основной функции.

Органы слуха человека воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность - от их амплитуды.

Звук характеризуется периодом колебаний, длиной волны, амплитудой колебаний. Человек способен воспринимать высоту, громкость и тембр звучания.

Сила звука шелеста листьев составляет 20-30 дБ, шума реактивного двигателя самолета около 120 дБ. Звук большей силы - 120-140 дБ - вызывает у человека боль.