"Французский акцент" ресторанного дела в России

Новым фактором первых десятилетий XIX в. было появление в России значительного количества французов, которые становились гувернерами, парикмахерами, поварами, отельерами. Они несли в Россию европейские традиции гостиничного и ресторанного дела. Страна, которая знала лишь кабаки и трактиры, познакомилась с искусством публичного обеда и ужина "самым изысканным образом", а посещение ресторана стало частью повседневной жизни "приличного человека". Каждый богатый дворянин стремился похвастаться поваром-французом. Повар из Франции становился основой для открытия ресторана. Хотя монополистом и мерилом ресторанного сервиса в России еще долго оставался трактир, но рестораны французского типа пробивали себе дорогу в высшем секторе учреждений питания. К XIX в. соперничество французских и итальянских поваров уже определило лидерство сложной и изысканной французской кухни. Правовой статус ресторанов первоначально определялся документом "Положение о заведениях трактирного промысла" 1821 г., в котором была проведена сегментация заведений питания: гостиницы, ресторации, кофейные дома, харчевни, трактиры, кабаки. Ресторации в "Положении" 1821 г. упоминались на верхней статусной планке, подробно перечислялись признаки этих пока редких в России заведений. Они должны были работать до полуночи и предполагали наличие иностранной кухни и вин. Посещать их могли только люди "в пристойной одежде и наружной благовидности", а обслуживающий персонал отличался опрятностью. У входа полагалось стоять швейцару. От заведений требовалась особая чистота и роскошь интерьера.

Однако вплоть до 1860-х гг. рестораном в Москве считался лишь "Славянский базар", а остальные по-прежнему именовались трактирами. Заведения, претендовавшие на статус ресторанов, первоначально возникли при гостиницах, которые могли позволить себе французского повара. Путеводитель по отстроенной после наполеоновского нашествия Москве 1826 г. рекомендует гостиницу "Лейпциг", где "весьма спокойно, вины хороши и стол отличный, ибо здесь находится известный повар Шовсн". Гостиницы "Париж" на Тверской, "Германия" на Дмитровке, "Лондон" в Охотном ряду такой похвалы не удостоились (Альманах на 1826 год для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы... М., 1925. С. 120).

Одним из самых ранних заведений "французского типа" был ресторан выходца из Франции Жана Лукича Кулона и немецкой семьи Клее. Предприятие, открывшееся в конце 1820-х гг. на Михайловской улице в Петербурге, называли "Клее и Кулон". Его знавал еще А. С. Пушкин. Знаток русской старины М. И. Пыляев приводил воспоминания посетителя 1829 г.: "Обедал в немецкой ресторации Клее... Старое и закопченное заведение... обед дешев". Справочник по Петербургу за 1854 г. отзывается об этом заведении, соединявшем сервис ресторана и гостиницы, уже вполне благожелательно: "Отель Кулона, без сомнения, лучший в Санкт- Петербурге". Во всех мемуарах этого времени отмечается, что ресторан Клее отличался от прочих "щегольством и великолепием". Здесь состоялся свадебный обед К. И. Брюллова, гостили Мариус Петипа, И. С. Тургенев, Π. М. Третьяков, дипломат из Франции маркиз де Кюстин.

К середине XIX в. в Петербурге насчитывалось два кофейных дома, 26 трактиров, 67 кухмистерских, 35 харчевен, 109 питейных домов и 259 рейнских винных. Рестораны, как в Петербурге, так и в Москве, существовали в основном при гостиницах. До этого времени монополистом ресторанного дела все еще оставался трактир, который, по словам В. А. Гиляровского, "заменял и биржу для коммерсантов... и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка" (Гиляровский, с. 266).

В этой номинации даже знаменитый "Большой Патрикеевский трактир", позже называвшийся рестораном, не мог соответствовать потребностям публики в приобщении к европейским стандартам сервиса. Известным, прибыльным и модным этот трактир стал с 1868 г., когда его владельцем оказался И. Я. Тестов, по имени которого московская публика вскоре стала называть это заведение "Тестовским трактиром". Здесь подавались русские блюда, а основной контингент составляло богатое купечество и театральная публика. Потрясающее меню трактира Тестова славилось на всю Россию. Петербургская знать, в том числе и великие князья, иной раз специально приезжала из Петербурга, чтобы отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу. В заведениях, подобных тестовскому, складывались и отечественные традиции сервиса. В трактирах служили не официанты, а половые, чаще всего непьющие татары или ярославцы, сделавшие работу в трактирах распространенным промыслом. Однако заведению Тестова недоставало иностранного шика. Ситуацию переломили иностранные предприниматели во второй половине XIX в.

В 1860-е гг. начался бурный расцвет Москвы, прежде сонной и полупровинциальной "второй столицы". Она превращалась в торговый, театральный и культурный центр России, привлекая предпринимателей, торговцев, художников, литераторов, представителей богемы. Владельцы прежних магазинов "роскоши и моды", лучшие трактиры не могли удовлетворить запросы новых москвичей, знакомых и с заграничными обычаями, и с петербургским шиком. Дополнительными потребителями столичных развлечений после Великих реформ стали помещики, проматывающие деньги, полученные за переданную крестьянам долю своих земельных владений. Это был период в жизни ресторанов, который В. А. Гиляровский именовал "барским" по составу основных посетителей.

Соответствовать высоким запросам новых посетителей ресторанов могли заведения, где с самого начала дело было поставлено но европейскому образцу. С 1840 г. на Мойке в Петербурге процветал французский ресторан Жоржа Данона. Обеды у Данона упоминались Анной Ахматовой как символ беспечной и красивой светской жизни Петербурга. Здесь играл румынский оркестр, высоко ценившийся в то время, а официантами были татары, которые в силу их неприятия алкоголя считались лучшими в качестве ресторанных служителей. В 1910 г. владелец "Данона" перенес ресторан из обветшавшего здания на Мойке на Английскую набережную, по ему пришлось назвать свое прежнее заведение именем "Старый Данон" и озаботиться рекламой, поскольку название уже стало брендом, и предприимчивый покупатель старого здания на Мойке попытался сохранить полюбившееся горожанам название, добавив к нему свое имя: "Донон-Бетан". Таким образом, в начале XX в. уже появилась конкуренция в сфере ресторанного сервиса, когда активно использовались рекламные и маркетинговые технологии, а бренд оказывался весомым аргументом на рынке.

К началу XX в. и старая столица Москва превратилась в мегаполис с населением почти в 1,5 млн человек, с развитой транспортной сетью и разветвленным сервисом. Целые отрасли столичного бизнеса оказались заняты иностранцами: банки, парикмахерские, гостиницы, рестораны. Появились выражения "московские немцы", "русские иностранцы": Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки, Нобели, Пате, Эйнем, Бро- кар и др. Вкусы публики отражали иноземные названия гостиниц: "Лондон", "Лион", "Париж", "Англия", "Милан", "Венеция" (Всеобщий календарь и Адрес-календарь города Москвы на 1869 год. М., 1869. С. 65). Значительный интерес для иностранных предпринимателей представляла сфера торгового, гостиничного и ресторанного сервиса, где лидировало французское влияние.

Последние десятилетия XIX и начало XX в. отмечены тесными торговыми и деловыми связями России и Франции. В октябре 1888 г. был выпущен первый франко-русский заем, который определил начало настоящего бума французского предпринимательства в России. Особенно заметным было участие французских фамилий в парфюмерной, текстильной промышленности, в кинематографии и развлекательной индустрии, в области ресторанного и гостиничного сервиса. Электрическое общество Вестингауза, автомобильная компания Рено, ситценабивная фабрика Гюбнера, парфюмерные дома Ралле и Брокара были известны всей стране. Французы производили в России продукты питания и спиртные напитки, поступавшие во французские рестораны: сардины, колбасы, печенье, 14 марок спиртных напитков, в том числе популярная тминная водка, лимонад, пунш, ликеры, хинная настойка и содовая вода. Французскую экспансию в повседневную жизнь россиян продемонстрировала Французская выставка в Москве, которая проходила с мая по сентябрь 1891 г. Архитектор выставки Жозеф Бувар докладывал о ее полном успехе, в том числе благодаря бескорыстной помощи "московского француза" коммерсанта Гюстава Мориса (Париж – Москва, столетие сотрудничества.., с. 48).

Для французских рестораторов Москва с ее относительно низким уровнем сервиса была "лакомым куском". Здесь иностранный владелец ресторана почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен. Появление иностранных предпринимателей в области гостиничного и ресторанного дела послужило мощным стимулом развития этой области бизнеса. С самого начала рестораны отличались от российских заведений питания тем, что в них работали только иностранные повара (почти всегда настоящие французы или повара с фамилией, звучавшей по-французски) и соответственно подавались блюда французской кухни. Традиционное почтение ко всему иностранному распространилось на ресторанное дело: даже если меню печатали на русском языке, названия блюд все равно давались по-французски. Современники считали иностранцев более умелыми в бизнесе: "Иностранец во всех своих операциях тоньше, расчетливее, дальновиднее..." (Москва: Путеводитель / сост. Е. А. Звягинцев . М., 1915. С. 102); "У иностранца вы встретите образцовое обхождение, каким московский торговец посетителя не балует" (Загоскин Μ. Н. Москва и москвичи. М., 1988. С. 135).

Как ни парадоксально, появление ресторанов сделало изысканную европейскую кухню и лучшие вина более доступными, поскольку посещение ресторана в любом случае было дешевле, нежели держать собственного французского повара и винный погреб или выписывать вина из-за границы. Апологеты ресторанного дела подчеркивали его демократизм в стирании социальных перегородок: "Без различия звания, состояния и вероисповедания" (Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 4.). В ресторане можно было наглядно увидеть культуру подачи блюд и вин, поведения и общения за столом. Именно в ресторанах сложилась строгая система подачи вин к каждому блюду, своеобразный ритуал отношений клиента и обслуги, отличавшийся от обычаев трактира или харчевни. Винный этикет в Европе считался своего рода искусством, поэтому в штате ресторанов появился специальный человек – сомелье, разбиравшийся в сортах вин и способный посоветовать посетителям, какое вино лучше подать к заказанным блюдам. Правила ресторанного пития пришли в Россию из Европы и сохранились в почти неизменном виде до наших дней.

Добавление музыки к этой обстановке окончательно делало рестораны не столько местом насыщения, сколько своего рода ритуалом наслаждения изысканными блюдами, винами, общением. Складывается обычай приходить в рестораны компанией и становится почти неприлично ужинать в одиночестве. Вместе с тем рестораны с самого начала приобрели статус заведений для элиты общества, некоего символа роскоши.

Завтрак "а-ля фуршет", обед ценой 3–4 рубля серебром или ужин с "немилостивыми ценами" были далеко не всем по карману. Посещением ресторана не брезговали даже члены императорской семьи. Лучшие рестораны существовали при гостиницах с иностранными названиями: "Дрезден", "Европа", "Лейпциг", "Альпенроза", "Дюссо", "Англия", "Прага", "Берлин", "Билло" и др. (в Москве). Однако и отечественные предприниматели открывали рестораны с превосходной кухней: "Славянский базар", "Россия", "Трактир Тестова", "Большая Московская", "Егоровский" и др.

Но настоящий шик ресторану придавало наличие повара- француза. В 1860-е гг. по всей Москве гремело имя выходца из Франции Люсьена Оливье, великолепного повара, изобретателя знаменитого салата. Французское происхождение этого человека было причиной известной путаницы: в России его салат считают французским, а во Франции называют русским. О поваре-французе говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед. Для устройства парадных обедов Оливье приглашали в самые аристократические и богатые дома.

С Оливье связана и история одного из самых знаменитых ресторанов Москвы – "Эрмитажа" на Трубной площади. Это место не было престижным. Более того, здесь помещался разгульный трактир "Крым", где, по словам В. А. Гиляровского, "утешались загулявшие купчики и разные приезжие из провинции". Здесь же, в громаднейшем подвальном этаже располагался зловещий "Ад", главный приют преступного мира всей столицы, куда не отваживалась заглядывать полиция. К тому же после дождей Трубная площадь превращалась в грязное озеро, куда решался проехать не всякий извозчик. В. А. Гиляровский в своем очерке "На Трубе", посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир "Эрмитаж". В 1860-е гг. курение папирос только еще входило в моду, и сохранялось множество любителей нюхательного табака. В особом почете был "авторский" нюхательный табак, по-особому растираемый с различными добавками владельцами табачных лавочек. В лавке одного такого умельца на Трубной площади среди покупателей оказались богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье. Они сблизились на почве общего пристрастия к нюхательному табаку сорта "бергамот", который и продавался в лавочке на Трубной площади. Так родился их совместный проект образцового французского ресторана. Вскоре Пегов купил громадный пустырь вблизи Трубной площади, где и было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Владельцы нового ресторана "Эрмитаж" заодно замостили прежде непроезжую площадь и окрестные улицы, установили фонари. Все гастрономические дела вели три француза. В кухне царствовала парижская знаменитость – повар Дюге, для избранных гостей обеды готовил Мариус, а Оливье оставил за собой общее руководство новым заведением.

С самого своего открытия ресторан "Эрмитаж" считался эталоном шика, настоящим "парижским" рестораном в Москве. Все здесь было сделано в угоду самым требовательным клиентам. Изысканный интерьер и слава французского повара сразу привлекли внимание публики. "И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан", где кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делат Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что они доставлены из подвалов дворца Людовика XVI. Даже названия блюд свидетельствовали об их французском происхождении: "котлеты Помпадур", "Мари Луиз", "Валларуа", "салат Оливье" и др.

Здесь принимали самых почетных и официальных гостей, среди которых были король Сербии Петра, премьер-министр П. А. Столыпин, депутаты французского парламента. Посетителями и завсегдатаями "Эрмитажа" стала московская знать, которую в 1880–1890-е гг. сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. "Эрмитаж" посещался также и интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 г. – в честь И. С. Тургенева, в 1880 – Ф. М. Достоевского. В 1877 г. в ресторане справлялась свадьба П. И. Чайковского. Празднование столетнего юбилея А. С. Пушкина в 1899 г. также завершилось торжественным многолюдным обедом в "Эрмитаже". Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты (правда, в этот день мебель и посуда в ресторане заменялись на дешевые). В "Эрмитаже" бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин, Толстой и многие другие. Сюда по доброй московской традиции съезжался цвет Москвы после спектаклей. Максим Горький привозил в "Эрмитаж" артистов Художественного театра, а в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы "На дне". На ужины, которые устраивались после премьерных спектаклей в ресторане "Эрмитаж", съезжалась, как говорили, "вся Москва": фраки, смокинги, мундиры перемежались открытыми платьями, бриллиантами; "оркестр играл на хорах, шампанское текло рекой" (Гиляровский, с. 128, 131).

В ресторане играл лучший московский оркестр Рябова, пели заезжие знаменитости. Именно в этом ресторане впервые состоялся бал при электрическом освещении – технической новинке 1880-х гг. Белый колонный зал "Эрмитажа" любили снимать иностранные предприниматели в России для своих гостей, здесь шумели многолюдные купеческие свадьбы, праздновали Масленицу, Рождество, Новый год. Ресторан процветал. Иноземные повара и хозяева ресторана при ориентации на заграничные образцы учитывали и русскую специфику в угоду посетителям. Во "французском" ресторане "Эрмитаж" служили не фрачные лакеи, а "московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами". Русской экзотикой служили чучела медведей, бадьи с икрой.

В конце XIX в. не стало Оливье, уехали на родину повара- французы, но ресторан "Эрмитаж" по-прежнему считался "французским". Он перешел во владение акционерного общества, которое сохраняло прежнюю марку изысканного "французского" ресторана только в той степени, в которой это импонировало публике, ставя "барыши выше престижа". Новые владельцы перестроили прежнее здание, придав ему максимум роскоши. Теперь к ресторанному отдыху прилагались шикарные номерные бани и дом для интимных свиданий. Ресторан украсился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и великолепным цветником. В 1917 г. ресторан был закрыт, а после недолгой реанимации во время "угара нэпа" превращен сначала во второразрядную гостиницу "Дом крестьянина", а позже приспособлен под издательство.

К элитным московским ресторанам приближалась "Альпийская роза" ("Альпенроза"), которая в 1911 г. превратилась в процветающее акционерное общество, владевшее не только популярным одноименным рестораном на Софийской набережной, но и новым рестораном "Савой", отделанным в стиле Людовика XIV и "американ-баром". Все помещения, как говорили современники, были отделаны "в стиле лучших заграничных кафе". Открытие ресторана "Альпийская роза" 17 февраля 1908 г. сопровождалось молебствием и беспримерным фуршетом во французском стиле. Среди гостей находились председатель правления ресторанной организации Г. В. Воинов, владелец "Яра" А. А. Судаков, артисты, журналисты, представители винных фирм и деловой Москвы (Ресторанная жизнь. 1913. № 4. С. 4). В "Альпийской розе" работало кабаре "Лау-ди-тау", которое охотно посещала московская богема, получая к тому же скидку в 25% на заказанный ужин (Новый путеводитель по Москве. М., 1908. С. 2).

Поскольку и настоящие отели, и классные рестораны в России возникали но французскому образцу, сложилась традиция соединять эти два вида сервиса. Поддерживала такое бизнес-решение и национальная традиция русских трактиров. Во второй половине XIX в. почти при всех гостиницах Москвы имелись рестораны, которые носили те же названия, что и гостиницы: "Дрезден", "Европа", "Лейпциг", "Альпийская роза" на Софийке, "Шеврие" в Газетном переулке, "Дюссо" на Неглинной, "Англия" на Петровке, "Славянский базар" на Никольской, "Прага" у Арбатских ворот, "Автандилов" и "Менабде" на Тверской, "Бар" на Неглинном проспекте, "Берлин" на Рождественке, "Билло" на Большой Лубянке и др. (Москва: Путеводитель / сост. Е. А. Звягинцев . С. 6–7). Наряду с иностранной кухней здесь царили привозные европейские вина и подавалось настоящее заграничное пиво, в том числе английский эль и портер. Почти все "французские" рестораны причудливо сочетали французскую кухню и европейский сервис с отечественными гастрономическими традициями, вкусами публики и российским колоритом. Французские рестораторы должны были научиться печь блины и кулебяки, варить русские щи и уху. Напротив, в русских трактирах осваивали французские бульоны и соусы. Мерилом служила коммерческая целесообразность.

Однако вообще рестораны в России с самого начала их появления воспринимались как "кусочек Европы", часть европейского образа жизни. Под влиянием французских ресторанов и французских поваров в России начала прививаться культура подачи вин и потребления вина в ресторане. Именно под влиянием Франции в России появилось шампанское. В 1814 г. Николь Барб Понсардэн, возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского, отправила в Россию торговое судно "Добрые намерения" с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона шампанское пришлось по вкусу, предприимчивую вдову, а заодно и продукцию ее фирмы, стали звать "вдова Клико". Профессия сомелье, консультанта по винам в ресторане, вскоре стала знаком высокого класса ресторана, который придерживался строгих правил подачи вина к определенным блюдам. Уступая привычкам русских посетителей, с 1881 г., после реформы Питейного устава, в ресторанах, кроме вина, стала подаваться и водка, которая прежде была монопольным продуктом кабаков.