Лекция 16. Товарные потери

Товарные потери вызваны частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Они обусловливают потерю денежных средств предприятия.

По виду утраченных характеристик товара товарные потери делятся на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные потери сказываются на уменьшении массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Они возникают вследствие естественных процессов, свойственных конкретному товару, при хранении, обработке и являются неизбежными.

Количественные потери нормируются в стандартах, технологических инструкциях и учитываются в практической деятельности производственных предприятий, предприятий общественного питания и в торговле. В зависимости от причин возникновения они делятся на потери, вызванные естественной убылью, и предреализационные.

Естественная убыль - это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причиной этого являются: испарение воды, или усушка; испарение веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной или алюминиевой тары.

Усушка - наиболее распространенная причина естественной убыли товаров, содержащих воду даже в небольших количествах, она обусловливает от 50 до 100% всей естественной убыли у мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров, тканей, кож, лакокрасочных материалов, косметических кремов, древесных материалов и т.п.

Испарение веществ вызывает количественные потери товара за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери при этом отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), топлива, парфюмерных товаров (испарение этилового спирта, душистых веществ), красок и олиф, напитков.

Распыл (утруска, распыление) происходит с мелкодисперсными продуктами за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных моющих средств, минеральных воздушных и гидравлических вяжущих веществ, удобрений, комбинированных кормов для домашних животных и др.

Розлив (размазывание) - это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательному инвентарю перекачивания и перемещения товара из одной тары в другую. Это свойственно воде, алкогольным и безалкогольным напиткам, вкусовым товарам (меду, варенью, соусам), растительному маслу, лакокрасочным, горюче-смазочным материалам.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, которые содержат легкоподвижную водную или жировую фракцию. В результате существенно снижается масса продукта, что характерно для квашеных овощей (капусты, огурцов, яблок и др.), соленой рыбы, охлажденного мяса, рыбы, мучных кондитерских изделий.

Дыхание - биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежих плодов и овощей, муки, непропаренных круп, яиц). на долю потерь за счет дыхания приходится от 10 до 50% всей естественной убыли продуктов питания.

Бой и раздавливание тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Этому наиболее подвержена стеклянная, пластмассовая, комбинированная многослойная полимерно-картонная тара.

Предреализационные товарные потери (отходы) образуются в связи с подготовкой товаров к продаже. Отходы подразделяются на ликвидные и неликвидные.

К ликвидным отходам относятся удаленные малоценные части товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку, например зачищенный от штафф весового сливочного масла, шкура, кости мясных копченостей, головы и плавники рыбы.

К неликвидным отходам относятся отделенные составные части товара, не обладающие его функциональным назначением или утратившие таковое - например упаковочные и перевязочные материалы, тара, заливочные жидкости; раскрошка при разделении товара на части (рубке мяса, мясных копченостей) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенья, макарон, халвы); отделенные от основной массы товара его составные компоненты (вода, жиры и др.), например бульон от вареных колбас, пахга - от сливочного масла, сыворотка - от сыров, обсыпка глазури - от пряников, конфет.

Качественные потери - это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, значительно ухудшают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча продуктов питания происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропиоиовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение.

Микробиологические процессы являются одной из причин биологических повреждений.

Биологические повреждения (процессы) материалам и продуктам питания наносятся насекомыми (платяной, фруктовой и амбарной молью; жуками - хрущаком, долгоносиком; яблоневой, ореховой гусеницами, гусеницей-плодожоркой; личинками моли, проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухами); мышевидными грызунами, которые поедают и загрязняют продукты питания, повреждают меха, кожи, ткани и изделия из них, а также изделия из древесины, картона и бумаги, поливинилхлорида

Биохимические процессы свойственны продуктам питания и товарам, которые являются биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Данные процессы протекают под действием ферментов, их нарушение вызывает порчу товаров. Так, если нарушается дыхание плодов и овощей, наступает анаэробиоз (удушье); у зерна, муки и крупы - самосогревание и даже самовозгорание.

Химические процессы приводят к порче из-за изменения химического состава изделий. Например, прогоркания жиров в жиросодержащих продуктах - муке, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремах), потемнение сушеных плодов и овощей и т.п.; окисление ароматических веществ, приводящее к ухудшению запаха товаров.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий; раздавливание плодов и овощей; полная раскрошка кондитерских изделий; бой яиц; сильная деформация, бой, скол эмали на посуде; деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п.

К физическим процессам относят и усушку, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др.