Проведение замачивания

Выше уже было показано, что на первой фазе замачивания водопоглощение очень велико, а затем оно снижается. С другой стороны, жизнедеятельность зерна к началу замачивания еще относительно низка, а затем скачкообразно растет (особенно дыхание).

Это означает, что лишь в первые часы можно без особых забот держать ячмень под водой, а затем следует заботиться о подводе воздуха и отводе СО₂.

Замачивание осуществляют так, чтобы чан был заполнен водой, затем ячмень подается через отражательные щитки. Небольшая часть замачиваемого зерна не погружается под воду, несмотря на движение. Это мертвые зерна, которые собираются в переливе и затем реализуются как менее ценный корм. Эта часть, так называемый сплав,относительно невелика (от 0,1 до 0,2%).

Первая замочная вода всегда довольно сильно загрязнена, и поэтому ее следует быстро заменить. С другой стороны, важно экономить воду из-за ее высокой стоимости.

Поэтому некоторые солодовенные заводы удалением сплава пренебрегают, предполагая, что эти пустые зерна, не представляющие особой ценности даже как корм, в значительной мере уже удалены на рассеве в процессе очистки ячменя.

В замочном отделении потребляется около 90% всей воды, необходимой для работы солодовни. Считается, что в зависимости от способа замачивания потребность в воде составляет от 4 до максимум 7 м³. При повторном использовании воды эту потребность можно снизить до 3,5 м³, но 0,94 м³ на 1 т ячменя уходит только на то, чтобы поднять влажность с 12 до 45-46%. Дальнейшее снижение потребности в воде ниже указанной величины невозможно потому, что вода требуется еще и для промывки ячменя.

В этой связи возрастает значение сухой предварительной очистки ячменя с помощью полировочной машины. Таким образом, количество промывочной воды (от 3 до 3,5 м³/т) можно сократить и уменьшить плату за промышленные стоки. Данные по среднему загрязнению стоков солодовни составляют:

· от 2,9 до 4,5 кг БПК5 /т готового солода или, соответственно;

· от 3,4 до 7,95 кг ХПК /т готового солода.

Экономия воды достигается прежде всего повторным применением замочной воды.

Уже использованная вода должна применяться для замачивания следующей партии зерна. При этом стараются удалить не только загрязнения на поверхности зерен, но прежде всего - бактерии и плесневые грибы, которые в некоторых странах устраняют с помощью хлопьеобразующих средств - флокулянтов, таких как сульфат алюминия, полиакриламид или формальдегид (формалин). В Германии подобные методы запрещены согласно Закону о чистоте пивоварения.

С учетом вышеизложенного имеется большой спрос на недорогие методы оборотной водоподготовки, помогающие снижать стоимость воды и стоков.

В ряде новых исследований было показано, что при повторном применении уже использованной замочной воды количество микроорганизмов существенно возрастает, однако их состав сильно изменяется в положительную сторону. Грибок фузариум образующий микотоксин, вытесняется значительным ростом плесневых грибов рода Geotrichum или Aureobasidium (а также в связи с добавкой стартовой культуры). В готовом солоде исследователи смогли обнаружить лишь очень небольшое количество микроорганизмов.

Повторное применение замочной воды приводит поэтому не только к уменьшению удельного количества стоков, но при прочих равных условиях действует оздоравливающе (в микробиологическом смысле) на конечной продукт - солод.

Через 4, максимум 6 часов первую замочную воду спускают, а ячмень обильно аэрируют. Затем он продолжает впитывать воду со своей поверхности, и влажность, называемая степенью замачивания, продолжает повышаться. Образующийся СО₂ отводят в течение 10-15 мин каждый час, чтобы в прорастающем ячмене могли полностью продолжаться жизненные процессы. Подобная смена водяной и воздушной паузы к настоящему времени изменилась настолько, что сегодня почти 80% времени замачивания составляет воздушная пауза.

При таком способе замачивания пребывание ячменя в замочном чане можно сократить до 1-1,5 суток, так как водопоглощение продолжается на месте проращивания. В принципе оба этих процесса отделить друг от друга не представляется возможным.

Однако чтобы получить требуемую степень замачивания (44-47%), водопоглощение в замочном чане следует довести примерно до 36-38%. Как правило, это достигается путем двукратной водяной паузы по 4 часа каждое в течение суток.

Пример

Рабочий этап	Продолжительность	Повышение влажности
Водяная пауза	Начало	4 часа	От 14 до 30%
при этом аэрация	2-й + 3-й час	По 15 мин
Затем воздушная пауза	4-й час	20 часов	От 30 до 34%
водяная пауза	24-й час	3 часа	От 34 до 38%
при этом аэрация	Каждый час	По 15 мин

В заключение ячмень выгружают и разбрызгивают еще необходимую воду в отделении проращивания.

Нет необходимости обязательно придерживаться 24-часового ритма. Значительно важнее уметь «подстроиться» к условиям роста ячменя и его превращений, так что ритм может быть совершенно другим. Естественно, что это требует от обслуживающего персонала определенной гибкости.

При таком интенсивном снабжении ячменя кислородом и водой следует иметь в виду, что уже в конце замачивания происходит равномерное наклевывание ячменя.

Замачивание завершается:

· мокрым замачиванием под водой;

· воздушной паузой.