Испарение воды
При кипячении сусла происходит его упаривание до установленной концентрации.
Образование взвесей горячего сусла зависит от интенсивного кипячения.
Интенсивное кипячение означает сильное движение содержимого котла и одновременно сильное испарение воды. Тем самым количество испаренной воды находится впрямой зависимости от желаемой степени отделения белков, и поэтому долгое время показатель степени испарения в 10-15% от набора сусла был нормальным показателем для хорошего сусловарочного котла. Ниже будет показано, что положение изменилось. Мерой интенсивности испарения является все количество испарившейся воды во время варки (степень испарения).
Степень испарения свидетельствует о том, сколько процентов от общего набора сусла испаряется.
От принятого ранее показателя, выражавшего в процентах количество испаряемой воды в час, в настоящее время отказались, так как в современных варочных агрегатах продолжительность кипячения, как правило, длится лишь немногим более 1 часа. Степень испарения также выдается иногда в гл/гл горячего охмеленного сусла, что неверно, так как исходным количеством является общий набор неохмеленного сусла.
Пример
В сусловарочном котле содержится набор сусла 360 гл, а после кипячения оказалось 339 гл. Какова степень испарения?
360 гл набор сусла
339 гл горячего охмеленного сусла
21 гл испарившейся воды
360 гл общего набора сусла =100%
21 гл испарившей воды = Х%
Итого: степень испарения (общее испарение) составляет 5,83%.
Испарение воды требует расхода дорогостоящих энергоресурсов. Поэтому желательно:
· не кипятить больше чем необходимо;
· не обязательно испарять много воды;
· по мере возможности часть использованной энергии применять снова.
На этом принципе был разработан способ плотного пивоварения - high-gravity brewing (см. раздел 4.9.1), при котором изготавливают более концентрированное сусло, чем это соответствует готовому пиву. Благодаря этому данный способ позволяет кипятить меньшее количество сусла (= воды), в связи с чем расходы снижаются.
Однако для испарения воды имеет значение еще и другой важный аспект. Чем больше воды испаряется, тем большим количеством воды можно было раньше промывать дробину, а значит, более интенсивное испарение одновременно вносит вклад в улучшение выхода экстракта. Но не стоит слишком долго и интенсивно кипятить сусло ради улучшения выхода экстракта, так как это вряд ли окупит затраты, ведь стоимость расходуемой энергии в определенный момент станет больше, чем стоимость дополнительно полученного экстракта.
Поскольку испаряется только вода, экстрактивность сусла повышается. Так как в различных по конструкции сусловарочных котлах интенсивность испарения разная, эта величина повышения экстрактивности сусла связана с особенностями данного производства. Экстрактивность сусла возрастает вместе с увеличением степени испарения и в горячем охмеленном сусле она может составлять более чем 2% по отношению к экстрактивности сусла при полном наборе в сусловарочном котле.
Экстрактивность охлажденного сусла перед введением посевных дрожжей (она приблизительно соответствует массовой доле сухих веществ в начальном сусле) определяется рецептурой для того или иного типа пива. Но при этом следует учитывать, что изменение экстрактивности также происходит при охлаждении. Оно обусловлено особенностями производства и проявляется при открытом охлаждении больше, чем при закрытом. Из-за испарения воды на участке охлаждения иосветления сусла экстрактивность сусла несколько возрастает, а при добавлении в сусло остатков воды, например, после промывки хмелевой дробины и т.п. экстрактивность сусла несколько уменьшается.
Поэтому в конце кипячения экстрактивность сусла следует так установить, чтобы ни изменения экстрактивности в ходе осветления и охлаждения сусла, ни последующие разбавления пива путем добавления разбавленных фильтрационных остатков не вели к тому, что массовая доля сухих веществ в начальном сусле установилась бы на уровне ниже предусмотренного рецептурой (см. к этому рис. 3.102).
На производстве с целью недопущения занижения массовой доли сухих веществ в начальном сусле стараются готовить сусло с запасом 0,2-0,3%. Таким образом, контроль экстрактивности является для пивовара очень важной задачей.