Контроль готового сусла
Кипячение заканчивается перекачкой горячего сусла, при этом сусло перекачивается в вирпул мощным сусловым насосом. Перед этим, независимо от вида используемого оборудования, пивовар контролирует сусло. Сюда относят:
· контроль прозрачности сусла, с помощью пробного стаканчика пивовар проверяет против источника света, выглядит ли пиво, как это требуется, прозрачным с блеском и плавают ли в нем крупные хлопья взвесей - как это желательно;
· йодная проба на осахаривание, мы уже видели, что при горячей промывке пивной дробины возможен переход в раствор еще нерастворенных частичек крахмала, которые в пиве приводят к образованию помутнения, этот недостаток сусла следует своевременно распознать;
· выход сусла, в старых сусловарочных котлах пивовар измеряет его мерной рейкой или с помощью поплавковой мерной рейки, выход сусла важен для определения выхода экстракта и установления объема выпускаемой продукции финансовыми органами. Если на пивзаводе имеется калиброванное измерительное устройство для измерения количества холодного сусла, то определение выхода сусла в сусловарочном котле можно не делать;
· экстрактивность горячего охмеленного сусла, для определения экстрактивности сусла в варочном цехе имеется небольшая контрольная станция (см. раздел 3.5.1.1), в современных установках экстрактивность определяется автоматически и изображается на мониторе (см. об этом раздел 7.5).
На этом этапе сусло называют горячим охмеленным суслом.Его объем и экстрактивность являются исходными данными для расчета выхода варочного цеха.
Состав охмеленного сусла естественно оказывает большое влияние на качество приготавливаемого из него пива. Исследованные центральной лабораторией Берлинского института пивоварения (VLB) образцы охмеленного сусла дали следующие средние значения показателей:
| Величина pH | 5,3В |
| Цветность (светлое сусло) | 9,5 ед ЕВС |
| Цветность (темное сусло) | 43 ед. ЕВС |
| Единицы горечи (для типа «Пилзнер») | 34,1 ед горечи по ЕВС (BE) |
| Единицы горечи (прочие) | 30,4 ед. горечи по ЕВС (BE) |
| Общий азот | 1018 мг/л |
| Коагулируемый азот | 18 мг/л |
| Азот, осаждаемый сульфатом магния | 195 мг/л |
| Свободный α-аминный азот | 190 мг/л |
| Фотометрическая йодная проба | 0,62 ΔЕ |
| Вязкость | 1,76 мПа • с |
| Диметилсульфид (ДМС) | 57 мкг/л |
| Предшественник диметилсульфида | 95 мкг/л |
| НТК (для светлого сусла) | |
| НТК (для темного сусла) | |
| содержание цинка | 0,19 мг/л |
| содержание ß-глюкана | 340 мг/л |
| содержание холодной мути | 200 мг/л |
| жирные кислоты: | |
| низкомолекулярные жирные кислоты | 0,8 (0,3-3,8) мг/л |
| высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты | 0,4 (0,0-1,9) мг/л |
| высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты | 0,4 (0,0-1,1) мг/л |
ΔЕ = разница в цвете осажденной этанолом пробы и контрольного раствора;
НТК - показатель тиобарбигуровой кислоты.