Технологическая карта
Рецептура №
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на
| Наименование продуктов (сырья) | Норма продуктов на1порцию (г) | Кол-во порций | |||
| брутто | нетто | Норма продуктов, нетто | |||
| Выход: |
Схема приготовления
Краткая характеристика готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус, запах |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Энергетическая ценность блюда.
Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход г составляют:
| Наименование продуктов (сырья) | 1 порция | Калорийность 100 г продукта (ккал) | Общая калорийность (ккал) |
| Расход сырья (грамм) | |||
| Общая калорийность блюда: |
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе
| № п/п | Наименование операции | Оборудование, инструменты, приспособления | Маркировка, тип | Цех |
| 1. | Механическая обработка | |||
| 2. | Кулинарная обработка |
Технологическая карта блюда Салат «Греческий»
Рецептура № 1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий.
| Наименование продуктов (сырья) | Норма продуктов на 1 порцию (г) | Кол-во порций | ||||
| брутто | нетто | |||||
| Норма продуктов, нетто (кг) | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Сыр Фета | ||||||
| Салат Латук | ||||||
| Салат "Лолло Россо" | ||||||
| Базилик | ||||||
| Лук красный | ||||||
| Оливки без косточек | ||||||
| Маслины б/к | ||||||
| Масло оливковое | ||||||
| Перец черный | 0,2 | 0,2 | ||||
| Соль поваренная | ||||||
| Выход: | Х | Х | Х | Х |
Схема приготовления блюда
Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.
Краткая характеристика готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус, запах |
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо | Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
Энергетическая ценность блюда.
Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:
| Наименование продуктов (сырья) | 1 порция | Калорийность 100 г продукта (ккал) | Общая калорийность (ккал) |
| Расход сырья (грамм) | |||
| Помидоры свеж. | 11,5 | ||
| Огурцы свежие | |||
| Перец сладкий | 13,5 | ||
| Сыр Фета | |||
| Салат Латук | 3,75 | ||
| Салат "Лолло Россо" | |||
| Базилик | 0,54 | ||
| Лук красный | 4,1 | ||
| Оливки б/к | 17,5 | ||
| Маслины б/к | 16,5 | ||
| Масло оливковое | 269,4 | ||
| Перец черный | 0,2 | 0,5 | |
| Соль поваренная | |||
| Общая калорийность блюда: | 464,29 ккал |
Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.
Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе
| № п/п | Наименование операции | Оборудование, инструменты, приспособления | Маркировка, тип | Цех |
| 1. | Механическая обработка | Ванны моечные Нож | Для овощей ОС | Овощной |
| 2. | Кулинарная обработка | Доска разделочная Доска разделочная Нож Нож | ОС ГП ОС ГП | Холодный |