Б) Кухонний посуд і інвентар.

До кухонного посуду і інвентарю їдалень військових частин відносяться:

1. Каструля алюмінієва. Вона застосовуються для приготування І страв, в невеликих кількостях, а також ІІ страв, гарнірів до них і соусів. Каструля має ручки та накладні кришки. Випускається 1,2 – 2,5 л, для забезпечення їдалень військових частин поступають в основному 8-10 л каструлі.

Термін експлуатації каструль алюмінієвих штампованих – 3 р.

2. Казан (котел) наплитний. Призначені для приготування І, ІІ і ІІІ страв, соусів, бульйонів. Котли виготовляються штампованими з листового алюмінію, литими з алюмінієвого сплаву і з нержавіючої сталі. Вони мають циліндричну форму потовщене дно для покращення теплопередачі від плити до вмісту каструлі і продовження терміну служби, оснащені накладною кришкою та мають дві ручки. Котли з нержавіючої сталі виготовляються з приварним дном, випускаються ємкістю 20, 30, 40, 50 л.

Термін служби: алюмінієвих – 3 роки, з нержавіючої сталі - 5 років.

3. Сотейник алюмінієвий застосовується в основному для приготування соусів, пассірування і припускання. Сотейники мають одну продовжену ручку і випускаються без кришок ємкістю 2, 4, 6, 8, 10, 15 л.

Термін експлуатації – 4 роки.

4. Друшляк алюмінієвий. Призначений для промивки харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. На сферичному дні на ¾ поверхні, перед його штамповкою пробиваються отвори діаметром 3-4 мм.

Основою друшляка служить напівсферична чаша, оснащена довгою ручкою з одного боку та скобкою з іншого. Основа, ручка та скоба виготовляються з листового алюмінію, товщиною 2,5 мм та протравлюється до отримання рівномірно-матової поверхні.

Термін служби алюмінієвого – 3 роки, з нержавіючої сталі – 6 років.

5. Шумівка алюмінієва. Вона призначена для зняття піни під час приготування бульйонів та 1 страв, для витягу варених пельменів. Шумівка складається з мало вигнутого черпака з отворами та привареної до нього ручки із загнутим кінцем. Діаметр отворів 3 мм.

Термін експлуатації алюмінієвої – 2 роки, з нержавіючої сталі – 4 роки.

6. Чумичка алюмінієва. Чумички застосовуються для роздачі соусів і видачі страв за дієтичним та шпиталевим пайком.

Термін експлуатації алюмінієвої – 2 роки, з нержавіючої сталі – 4 роки.

7. Сковорода чавунна або алюмінієва. Сковороди застосовуються для смаження, пасерування і доведення до готовності різноманітних напівфабрикатів. Випускаються декількох розмірів з ручками або без них.

Термін експлуатації – 5 років.

8. Деко металеве. Призначені для смаження ІІ страв, випічки кондитерських виробів. Розрізняють деко стальні і алюмінієві. Деко ПР-1 має прямокутну форму і вертикальні стінки (625 х 440 х 450 мм). Вони виготовляються з тонкої сталі товщиною 1,5 – 1,8 мм.

Деко алюмінієві виготовляються з листового алюмінію товщиною 2-2,5 мм методом штамповки з подальшим освітленням або литтям з алюмінієвого сплаву. Дно литого деко в 2 рази товще ніж стінки.

Термін експлуатації – 2 роки.

9. Лист кондитерський. Застосовується при випічці кондитерських виробів у жарочних шафах. Виготовляються із сталі товщиною 0,8-1,2 мм. Для жорсткості краї листів відбортовані та закачані проволоченою закаткою.

Термін експлуатації – 2 роки.

10. Черпак алюмінієвий. Призначений для переливання рідких продуктів із стаціонарних казанів у наплитні, а також для видачі 1-ої страви у бачки. Черпак має напівсферичну форму і трубчату ручку, у котру вставляється дерев’яна рукоятка 500 мм. Черпаки виготовляються ємкістю 2 л., дерев’яна рукоятка поставляється окремо від черпаків.

Термін експлуатації – 2 роки.

11. Копистка дерев’яна. Призначені для перемішування каш, соусів і овочевих страв. Довжина залежить від ємкості котла. Для невеликих вони виготовляються 60-70 см, а для великих – 120-150 см.

Термін експлуатації – 2 роки.

12. Вінчики металеві призначені для розведення мучної пассеровки, збивання кремів, вершків, і т.д.

Термін експлуатації – 3 роки.

13. Товкач дерев’яний. Використовуються для розминання овочів, картоплі і проштовхування м’яса у корпус м’ясорубки. Товкучки для малих котлів 50-70 см.

Термін експлуатації - 1 рік.

14. Качалки дерев’яні застосовуються для розкачування, розділення тіста. Розрізняють тісторозкачувальні, рельєфні, тістодільні скалки. Довжина їх повинна бути 50-60 см при діаметрі 6-8 см.

Термін експлуатації - 2 роки.

15. Сито металеве використовується для просіювання сухих сипучих продуктів, проціджування бульйонів, промивання круп.

Термін експлуатації - 2 роки.

16. Совок металевий. Призначений для відпуску сипучих продуктів (муки, цукру, круп…). Застосовується як підсобний інвентар на складах, виробничих приміщеннях.

Термін експлуатації - 3 роки.

17. Тертушка металева. Призначена для протирання різноманітних сирих овочів, коренеплодів, сира, при приготуванні 1 страв, салатів, закусок, 2-х десертних страв. Виготовляється із білої жесті.

Термін експлуатації - 2 роки.

18. Дошки для розбирання продуктів призначені для обробки м’яса, риби і овочів. Виробляють їх розмірами 30 х 50 або 40 х 60 з твердих порід дерева: дуба, клена, бука, берези. Дошки повинні бути промаркіровані: СМ, ВМ; СР; ВР; СО; СЛ; ХЛ.

Термін експлуатації - 1 рік.

19. Ножі “Кухарська трійка” застосовуються для виробничих цехів. Набор складається із трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначений для розрубу кістків, сухожилів, великих кусків м’яса, приготування рагу. Середній ніж застосовується для різки м’яса, риби, зняття філе, шинкування овочів і інших операцій. Малий ніж використовується для нарізки м’яса, риби, а також для очистки і різки овочів. Ножі “кухарська трійка” випускаються важкими і полегшеними.

Термін експлуатації - 3 роки.

20. Ніж овочевий. Призначений для очистки, доочистки, різки, корбовання овочів, фруктів. В залежності від призначення має різну конфігурацію леза, ручки і розміри. Форма леза і ручки впливає на виробництво, а також кількість відходів при обробці овочів і фруктів. Випускаються: корінчасті, жолобкові, ножі для доочистки овочів і фруктів та карбовочні:

а) ніж корінчастий призначений для очистки і різки овочів та фруктів; має вузьке коротке лезо та дерев’яну ручку, зверху лезо скошене;

б) ніж жолобковий застосовується для очищення картоплі і овочів. Ніж має форму трубки розрізаної вздовж з гострим кінцем та виступом посередині. Виступ має двосторонню заточку;

в) ножі для доочистки овочів мають дуже коротке лезо з гострим кінцем; ними можна усунути глазки та інші недоліки після чистки, що недоступні для звичайного ножа;

г) ніж карбовочний призначений для фігурної різки та карбовання овочів і фруктів. Він має лезо з фігурною заточкою та дерев’яною ручкою.

Термін експлуатації овочевих ножів – 1,5 роки.

21. Ніж хліборізний застосовується для різки хліба, хлібобулочних виробів. Розрізняють ніж калачний, ніж-пилу, хліборізний та ніж хліборізний ричажний.

Термін експлуатації - 3 роки.

22. Лопатка кухарська використовується при приготуванні різноманітних гарячих страв (для перевертання, розкладки…) Виготовляється із листової нержавіючої сталі товщиною 0,8-1,5 мм, ручка із деревини твердих порід або термостійкої пластмаси. Лопатки можуть виготовлятись з алюмінію та дерева.

Термін експлуатації: дерев’яних - 1 рік, алюмінієвих - 2 роки, нержавіючої сталі - 4 роки.

23. Колода для розрубки м’яса виготовляється із твердих порід дерева. Бокова поверхня повинна бути гладко вистругана та покрашена на 2/3 від основи білою масляною краскою, а краї закруглені. Робочу поверхню колоди після розрубки ретельно вичищають і покривають тонким шаром солі. Періодично верхній шар колоди повинен спилюватись.

Термін експлуатації - 1 рік.

24. Сокира для розрубки м’яса. Призначена для розрубки туш м’яса. Сокири бувають суцільні та з приборним лезом. Випускаються: з підрізаним та з непідрізаним полотном.

Суцільні сокири виготовляються з інструментальної сталі різних марок. Робоча частина сокири впродовж не менше 40 мм від краю леза повинна бути термічно оброблена. Після термічної обробки сокири шліфуються на відстані 30-40 мм від леза. Термін експлуатації - 6 років.

25. Сікач. Ніж-сікач призначений для розрубки великих частин хрящів, сухожилій, птиці і риби. Випускається трьох розмірів: малі, великі, № 10. Сікач № 10 буває довгим (НС-33) та коротким (НС-30).

Термін використання - 5 років.

26. Тяпка для відбивання м’яса. Застосовується при приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці та ін. Виготовляється з приварною фасонною ручкою або суцільно з листової нержавіючої сталі, а також з алюмінієвого сплаву способом лиття. У корпус тяпки, виготовленої з алюмінію у процесі лиття закладають стальний брусок, нижня частина тяпки ребриста. Тяпка з нержавіючої сталі полірується по всій поверхні. Термін експлуатації - 5 років.

27. Виделка для виймання м’яса. Застосовується для перевірки готовності м’яса і м’ясопродуктів під час смаження, а також для виймання їх з бульйонів та при інших процесах приготування їжі. Виделки виробляються з нержавіючої сталі з привареними рожками та поліруються вздовж всієї поверхні. Термін експлуатації - 5 років.

28. Виделка транжирна. Застосовується для перевертання м’яса під час смаження або тушіння та видачі м’ясних порцій, а також для визначення готовності крупних кусків м’яса проколюванням. Виготовляється з листової нержавіючої сталі з дерев’яною або пластмасовою ручкою.

Строк експлуатації - 4 роки.

29. Консервовідкривач. Призначений для швидкого відкривання металевих та скляних консервних банок. Вони бувають різних видів: механічні та електричні, настільного та настінного виконання, ручні повертаючи відкривачі з рукоятками та без них, а також прорізні консервні ножі з відводом леза або прорізні ручні ножі. Термін експлуатації - 3 роки.

30. Відро емальоване з кришкою використовується для доставляння їжі у лазарет та караульне приміщення.

Термін експлуатації - 3 роки.

31. Відро оцинковане використовується для миття підлоги.

Термін експлуатації - 3 роки.

32. Таз оцинкований використовується для миття столів.

Відра та таз повинні бути промаркіровані “для миття підлоги”, “для миття столів”. Термін експлуатації - 3 роки.

33. Фляга (бідон) 10-20 л для олії. Термін експлуатації - 4 роки.

34. Фляга для молока – видається одна на 50 чоловік в в/ч де по нормам є молоко. Термін експлуатації - 4 роки.

35. Бак для харчових відходів (виготовляється безпосередньо в/частинами). Вони можуть бути оцинкованими, алюмінієві та з нержавіючої сталі.

Термін експлуатації алюмінієвого та оцинкованого - 2 роки, з нержавіючої сталі - 4 роки.

36. Екстрактор для заварки чаю з дозуючим пристроєм.

Екстрактор виготовляють з луженої жесті або листової нержавіючої сталі, товщиною 0,5-1 мм. На поверхні екстрактора на відстані 4 мм один від одного двохміліметрові отвори. Екстрактор вставляється в бак, у кришці котрого повинно бути отвір по діаметру екстрактора. Перед заваркою екстрактор ополіскується кип’ятком, засипають чай. Для дозування чаю виготовляють окремий бачок з краном ємкістю 0,5 л розрахований на 10 чоловік.

37. Котломір металевий призначений для визначення об’єму води або страви у котлі. Виготовляється з метала (алюмінію, нержавіючої сталі) у виді полоси або чотиригранної форми (25 х 25 мм). Довжина її робиться по довжині котла. На гранях наносять насічки, які вказують об’єм в літрах. Котломір виготовляється безпосередньо в/ч на 4 роки.

 

Окремі предмети кухонного посуду і інвентарю:

1 — черпак алюмінієвий; 2 — сковороди чавунна і алюмінієва; 3 — дошка для обробки продуктів; 4 — шумівка алюмінієва; 5 — лопатка кухарська; 6 — чумички алюмінієві; 7 — ножі «кухарська трійка»; 8 — ніж овочевий.

з

Окремі предмети кухонного посуду і інвентарю:

9 — виделка для виймання м'яса; 10 — виделка транжирна; 11 — сікач; 12 — сита металеві; 13 — качалки дерев'яні; 14 — совок; 15 — товкачик дерев'яний; 16 — деко; 17 — вінчик металевий; 18 — веселки дерев'яні; 19 — тяпка для відбивання м'яса; 20 — терка металева.