МЕТОДЫ И ПРИНЦИПЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Методы товароведения
Метод (от греч. methodos) - способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели [9].
В товароведении как прикладной естественно-научной дисциплине наряду с собственными методами (например, органолептическими, экспертными и измерительными методами определения значений показателей качества) применяются и заимствованные из других, в основном фундаментальных наук – физики, химии, математики, философии и др.
Применяемые в товароведении методы подразделяются на три группы: теоретические, эмпирические и практические (рис. 3).
Рисунок 3 - Методы применяемые в товароведении
В свою очередь каждая группа методов делится на виды. Кроме того, в зависимости от характера деятельности методы делятся на – методы последовательные действия (например, обследование, мониторинг, эксперимент) и методы-операции (анализ, синтез, сравнение и др.). Методы-действия – это совокупность приёмов или операции практического или теоретического познания действительности либо достижения конечного результата. Методы-операции – конкретные приёмы деятельности. Например, маркирование как метод-действие включает следующие методы-операции: разработка текста маркировки, выбор его носителя, нанесение текста на носитель или товар, прикрепление (приклеивание) носителя на товар. Характерным признаком методов-действий является наличие конкретной цели (например, цель маркирования – идентификация и доведение товарной информации до заинтересованных лиц, цель эксперимента – получение фактических данных о свойствах исследуемого объекта) [11].
Теоретические методы – методы, основанные на мыслительных действиях и/или операциях в целях познания и/или исследования действительности. К ним относится анализ, сравнение, синтез, диагностика и другие методы-операции.
Эмпирические методы — методы, основанные на познавательных действиях и операциях с использованием средств измерений (технических устройств или органов чувств) для определения действительных значений характеристик исследуемых объектов. Данные методы включают как методы-операции (измерительные, органолептические и др.), так и методы-действия (обследование, мониторинг).
Практические методы — методы, основанные на технологических действиях и операциях, предназначенных для определения характеристик товара (качества, количества, товарной информации) и обеспечения их сохранения при товародвижении. Практические методы включают технологические методы-действия (маркирование, упаковывание и т. п.), а также методы-операции — оценка качества и измерение количества.
Следует отметить, что практические методы оценки качества и измерения количества базируются на таких экспериментальных методах, как измерительные, органолептические и регистрационные (например, определение видов и количества примесей, дефектов, градаций качества).
В практической товароведной деятельности широко используются технологические методы хранения, осуществление которых входит в должностные обязанности товароведов (например, выбор и заявка техническим службам на обеспечение оптимального режима хранения, контроль за режимом хранения и качеством товаров и т. п.). В отношении других технологических методов товароведы проводят лишь контроль за соответствием конечных результатов этих методов, осуществленных другими лицами.
Теоретические методы
К теоретическим методам относятся анализ, синтез, обобщение и систематизация, построение гипотез, научное обоснование фактов.
Анализ — разделение исследуемого объекта (товара, технологического процесса и т. п.) на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций.
Данный метод обычно используется на первом этапе научных исследований для определения свойств, состава, структуры, строения товара, операций и приемов различных процессов. В товароведении — это один из наиболее распространенных методов познания товара как объекта, обладающего совокупностью физических, химических, физико-химических и анатомо-морфологических свойств. Для изучения каждой группы свойств применяются соответствующие экспериментальные методы [12].
Сравнение — метод-операция, основанный на сопоставлении объектов для выявления общности и различия между ними. При использовании этого метода важное значение имеют признаки сравнения, которые и определяют возможные отношения между объектами. Например, при сравнении продовольственных и непродовольственных товаров можно выявить в качестве общего признака их предназначение для купли-продажи, а в качестве отличительных признаков — используемое сырье, материалы, функциональное назначение.
Для сравнения отдельных элементов необходимо их выделение с помощью анализа, поэтому достаточно часто эти два метода применяются совместно в форме сравнительного анализа как комплексного метода. Метод сравнительного анализа основан на разделении целого на части (элементы) с последующим сравнением этих элементов. Он широко используется при оценке качества товаров, когда на первом и втором этапах происходит анализ путем выделения показателей качества, а на третьем — их сравнение с базовыми показателями. В сочетании с систематизацией сравнительный анализ используется при классификации и кодировании товаров [11].
Сравнение может осуществляться по одному или нескольким признакам. Сравнивать следует только однородные объекты, имеющие общие признаки и составляющие определенную классификационную группировку.
Анализ, сравнение и сравнительный анализ неразрывно связаны с синтезом.
Синтез — объединение составных элементов объекта в единое целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обусловливающие целостность объекта. Метод синтеза использован при построении приведенной ранее структурно-логической схемы. Товароведная характеристика любого товара также является результатом синтеза различных его свойств [8].
Сравнительный анализ и синтез служат предшествующими методами-операциями для другого метода — диагностики, который находит широкое применение в товароведении при обнаружении несоответствий и дефектов на разных этапах технологического цикла товародвижения, а также при идентификации.
Диагностика — метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и выявлении определенных соответствий (тождественности) или несоответствий и причин их возникновения. Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товароведной деятельности, как установление градаций качества (например, сорта товара), дефектов, а также идентификация. Конечной целью диагностики является не только определение причин возникновения несоответствий, но также разработка корректирующих и/или предупреждающих и/или устраняющих несоответствия действий.
Результаты диагностики, анализа и синтеза могут быть использованы для прогнозирования.
Прогнозирование — метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирование качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, а также рационального ассортимента. В товароведной практике при закладке товаров на длительное хранение товароведам приходится прогнозировать сроки сохраняемости по каждой товарной партии с учетом качества товаров, первоочередности их реализации и других факторов.
Программирование — метод, основанный на определении последовательности действий по обеспечению надлежащих товароведных характеристик товаров или рационального товародвижения. Программирование применяется при разработке программ качества товаров и программ производственного контроля, а также определении ассортиментной политики и политики в области качества [11].
Последовательное применение рассмотренных выше методов создает основу для дальнейшего планирования товароведной деятельности.
Планирование — метод, основанный на разработке долгосрочных и краткосрочных планов или проектов. Этот метод используется при управлении ассортиментом и качеством товаров, их закупках и размещении на хранение, установлении периодичности реализации отдельных товарных партий.
Применение методов диагностики, прогнозирования, программирования и планирования требует высокой профессиональной компетентности специалистов — товароведов и товароведов-экспертов. Поэтому достаточно часто в ситуациях, требующих квалифицированного применения данных методов, руководители торговых организаций предпочитают пользоваться услугами экспертных организаций.
Абстрагирование — метод, основанный на мысленном выделении и превращении в самостоятельный объект рассмотрения отдельных характеристик товаров и/или факторов, влияющих на них. Особенностью этого метода является то, что выделенная характеристика самостоятельно не существует в ее физическом проявлении. Например, определение понятий и условных обозначений основано на методе абстрагирования.
Определение понятий и терминов чрезвычайно важно для любой учебной дисциплины. Без этого обучаемые не смогут воспринимать информацию. В профессиональной деятельности возможно неверное толкование объектов (товаров, процессов, услуг) разными субъектами. Так, отсутствие определений терминов «квас» и «квасные напитки», «сливочное масло» и «комбинированное масло» привело, в конечном счете, к ассортиментной фальсификации, когда более дешевые товары с меньшей полезностью (квасные напитки, комбинированное масло) выдаются за более дорогие и полезные (квас, сливочное масло).
Поэтому не случайно, что в последние годы определение терминов регламентируется в федеральных законах, стандартах и других нормативных документах. Активно этот процесс происходит и в товароведных дисциплинах. В программах в начале каждой темы предусматриваются основные понятия, которые ранее были неизвестны обучаемым. При этом, по нашему мнению, определение термина, если оно стандартизировано, должно обязательно приводиться в точном соответствии с установившим его нормативным документом. Вместе с тем преподаватель может привести собственное модифицированное, уточненное или новое определение термина, пояснив свою позицию в данном вопросе. Это, в частности, может быть вызвано тем, что в некоторых случаях определение термина в законе или стандарте дается в достаточно сложной для восприятия форме, с повторением одинаковых слов, а для обучающих целей полезно сократить ряд слов, уточняющих детали, и привести более сокращенный вариант определения термина, но без утраты его сущности.
Условные обозначения (символы, порядковые номера стандартов, информационные знаки на маркировке и др.) применяются при кодировании товаров в классификаторах, в виде штрих-кодов, при регистрации нормативных документов, маркировании товаров и выполняют идентифицирующую функцию. Поэтому достаточно часто абстрагирование выступает как не только самостоятельный метод, но и прием для методов классификации, обобщения и конкретизации. Вместе с тем абстрагирование является прямой противоположностью метода конкретизации.
Конкретизация — метод, основанный на представлении объекта в конкретной, наглядной форме. Как и абстрагирование, конкретизация является результатом мыслительной деятельности человека.
В процессе познания оба метода могут применяться совместно, но в разной последовательности — от конкретного к абстрактному и от абстрактного к новому конкретному. Причем на разных этапах познания выбирается то из направлений, которое наиболее приемлемо для определенных целей, но чаще всего первоначально образуются абстракции из конкретного, а за тем на их основе на качественно новом уровне познания конкретное воспроизводится как целостность объекта.
В товароведении процесс познания происходит путем абстрагирования отдельных элементов на уровне понятий, отдельных свойств товаров, их оценки, а затем на этой основе формируется целостное знание о товаре, его основополагающих характеристиках.
Обобщение — метод, основанный на выделении и фиксации относительно устойчивых, инвариантных свойств объектов и их отношений. В результате обобщения выбираются наиболее типичные, присущие всем или многим объектам свойства либо процессы, несмотря на частные или случайные исключения.
Обобщение находит широкое применение при изучении товароведных дисциплин. Так, товароведные характеристики товаров однородных групп основываются на обобщении их потребительских свойств и показателей, выявлении обобщенных идентифицирующих и классификационных признаков. Обобщение позволяет в более краткой форме усвоить знания о многообразных объектах и их свойствах, сформировать обобщенные умения и навыки. Например, обобщенные знания определяющих органолептических показателей качества товаров имеют решающее значение при оценке их качества и формируют у студентов сначала умения оценивать разные товары по этим показателям, а затем и навыки [8].
Обобщение может выступать и как методический прием при использовании методов классификации (для установления классификационных признаков и ступеней классификации при иерархическом методе), сравнительного анализа (для выявления общности) и идентификации (для установления тождественности и соответствия).
Идеализация — метод, основанный на мысленном конструировании понятий об объектах, не существующих или недостижимых в действительности, но к которым необходимо стремиться их прообразам в реальном мире. Такие понятия существуют и в дисциплинах, относящихся к блоку товароведных.
В товароведении метод идеализации применяется как один из приемов оценки качества, когда в стандартах устанавливаются требования (нормы), которым должен отвечать конкретный товар по всем показателям. Фактически же ни один товар не может точно соответствовать установленным требованиям по всем показателям. Для устранения этого несоответствия между идеальным (в стандарте) и реальным товаром устанавливают определенные пределы или диапазоны требований.
Идеализация может выступать и как прием при ранжировании объектов, поскольку для распределения по рангам более или менее нужна реперная точка отсчета — некий идеальный объект, обладающий наибольшими или наименьшими качественными характеристиками, которые нельзя или нецелесообразно изменять количественно. Кроме того, метод идеализации применяется для построения абстрактных схем и моделей.
Моделирование — метод, основанный на построении моделей и переносе информации по аналогии от модели к прототипу. Этот метод является совокупностью нескольких методических приемов: выбор или преобразование модели, построение модели или перенос информации по аналогии от модели к реальному объекту, являющемуся его прототипом. Аналогия рассматривается как метод-операция переноса знаний от одного объекта (модели) на его прототип или оригинал — менее изученный или менее доступный объект.
По характеру моделей принято выделять две разновидности данного метода — предметное и знаковое (информационное) моделирование. Объектом предметного моделирования служат модели, воспроизводящие физические, химические и функциональные характеристики оригинала по аналогии с ранее изученным объектом. В товароведении такими моделями являются химический состав пищевых продуктов, приведенный в учебниках, справочных таблицах химического состава пищевых продуктов, Справочнике товароведа продовольственных товаров. Эти данные получены при исследовании продуктов определенного вида, а впоследствии их переносят на продукты того же вида, мысленно предполагая их аналогичность. При этом следует иметь в виду, что при изучении химического состава применяются разрушающие методы испытаний, что делает невозможным исследования каждого экземпляра товаров, так как он будет безвозвратно утрачен. К предметным моделям можно отнести характеристику свойств и показателей функционального и социального назначения, создаваемые в ситуационных задачах и деловых играх. Имитирующие производственные ситуации также являются предметными моделями.
Знаковое (информационное) моделирование при изучении товароведения применяется в виде иллюстрирующих схем и расчетных формул (например, формула для расчета влажности, кислотности товаров).
Систематизация — метод, основанный на построении единой системы характеристик объектов и связанных с ними процессов. С помощью этого метода обеспечивается упорядочение и формирование рационального торгового ассортимента, необходимого и достаточного для достижения определенных целей организации, а также выбор показателей при оценке качества и условий хранения для минимизации потерь.
Систематизация — комплексный метод, нашедший широкое применение в товароведении. Так, систематизация содержания дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» основывается на применении унифицированных схем отдельных дидактических элементов, повторяющихся по определенным вопросам (например, по товароведным характеристикам) для разных товаров. В дисциплине «Теоретические основы товароведения» заложена обобщенная система товароведных знаний, которая затем конкретизируется в частных разделах товароведения применительно к однородным группам товаров. Метод систематизации положен в основу таких широко применяемых в товароведении методов, как классификация и кодирование.
Эмпирические методы
Эмпирические или экспериментальные методы — методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Эти методы находят широкое применение в товароведении. Благодаря им стали возможны исследования химической, физической и биологической природы товаров. В зависимости от используемых технических средств измерения и принципов естественных наук экспериментальные методы подразделяются на: измерительные — физические, физико-химические, химические, биологические; органолептические, регистрационные и социологические. Разновидностями физических, физико-химических и химических методов исследования являются хромотографические, спектрофотометрические, фото колориметрические, реалогические, рефрактометрические и другие методы, которые используются для научных исследований характеристик товаров, а также для целей сертификационных испытаний.
Измерительный метод — метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.
Органолептический метод — метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение.
Регистрационный метод — метод, основанный на наблюдениях и учете определенных объектов (товаров, процессов и услуг) и их характеристик.
Разновидностью регистрационного метода является мониторинг.
Мониторинг — метод, основанный на постоянном наблюдении за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату или первоначальному предложению. Достаточно часто мониторинг проводится за качеством и безопасностью пищевых продуктов, для определения заболеваний, связанных с нерациональным питанием, а также для выявления фальсифицированной и контрафактной продукции.
Социологический метод — метод, основанный на проведении опросов с помощью специально разработанных анкет. Он находит широкое применение для выявления запросов потребителей в отношении определенных товароведных характеристик, мнений и оценок экспертов.
Практические методы
Практические методы — методы, используемые или учитываемые товароведами в профессиональной деятельности для обеспечения рационального товародвижения. Часть практических методов совпадает с эмпирическими.
Некоторые практические методы одновременно являются и эмпирическими.
К практическим методам относятся методы оценки качества, хранения, транспортирования, товарной обработки и др.
Методы оценки качества — методы, предназначенные для измерения значений показателей качества и установления их соответствия определенным требованиям.
Оценку качества товароведы проводят с использованием органолептических, реже измерительных, методов. Причем наиболее часто используется визуальный метод как разновидность органолептического.
Технологические методы — методы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров, их рационального товародвижения.
Часть этих методов (например, методы хранения и товарной обработки) непосредственно применяются товароведами в профессиональной деятельности. В то же время методы упаковывания, маркирования, транспортирования используются специалистами производственных и транспортных организаций. Однако товароведы должны знать эти методы, их достоинства и недостатки, при необходимости обеспечивать их в целях минимизации потерь.
Методы упаковывания — способы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров с помощью упаковки. Эти методы определяются видом и размером упаковки, ее назначением.
Методы маркирования — способы, предназначенные для информационного обеспечения товаров и их идентификации. Более подробно методы маркирования рассматриваются в дисциплине «Информационное обеспечение товароведения и экспертизы».
Методы транспортирования — способы, предназначенные для перемещения товаров и обеспечения их сохранности в пути. Эти методы подразделяются в зависимости от вида транспортных средств и способа размещения в них товаров.
Методы хранения — способы, предназначенные для сохранения товаров на складах производственных предприятий оптовой и розничной торговли. Более подробно методы хранения рассматриваются в гл. 7.
Методы товарной обработки — способы подготовки товаров к продаже с целью улучшения их качества и сохраняемости. К ним относятся методы сортировки, калибровки, фасования товаров и др.
Указанные методы подробно рассматриваются в частных разделах товароведения и других товароведных дисциплинах. В теоретических основах товароведения подробно разбираются лишь общие методы — классификация и кодирование.
Принципы товароведения
Безопасность - основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесение товаром (или услугой или процессом) ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.
Безопасность одновременно является одним из обязательных потребительских свойств товара, которое рассматривается как риск или ущерб для потребителя, ограниченный допустимым уровнем.
С позиции товароведения товар должен обладать безопасностью для всех субъектов коммерческой деятельности. В то же время в товароведении принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже.
Эффективность - принцип, заключается в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров.
Данный принцип имеет важное значение при формировании ассортимента, а также обеспечении качества и количества товаров на разных этапах товародвижения. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохранённых товаров надлежащего качества и затратами на эти процессы.
Совместимость - принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.
Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совместимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложнотехнических и других товаров – непременное условие сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетворения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьёзные нарушения обмена веществ у человека.
Взаимозаменяемость - принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних тех же требований.
Взаимозаменяемость товаров обуславливает конкуренцию между ними и в то же время позволяет удовлетворять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока; это имеет значение прежде всего для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.
Способность товара или отдельных комплектующих его изделий быть использованными вместо другого для выполнения тех же требований играет важную роль при формировании ассортимента взаимозаменяемых товаров.
Систематизация– принцип, заключающийся в установлении определённой последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов и услуг.
С учётом многообразия объектов систематизация в товароведении имеет важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимоподчинённые категории (систематические категории), составить систему, построенную по определённому плану.
Системный подход к управлению товародвижением, базирующийся на принципе систематизации, означает, что каждая система является интегрированным целым, даже если она состоит из отдельных, разобщённых подсистем. Системный подход позволяет увидеть товар, его товароведные характеристики, процессы по обеспечению качества и количества как комплекс взаимосвязанных подсистем, объединённых общей целью, раскрыть его интегративные свойства, внутренние и внешние связи.
Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. При этом характеристики товаров или процессов производства, транспортирования, хранения, реализации и эксплуатации должны соответствовать регламентируемым требованиям нормативных документов или запросам потребителей.