Приложение Б (рекомендуемое). Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
Приложение Б
(рекомендуемое)
Таблица Б.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| ВНЕШНИЙ ВИД Оформление | Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) | 1,0 |
| Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой | 1,0 | |
| Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре | 3,0 | |
| Форма | Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) | 0,5 |
| Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы | 0,5 | |
| Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы | 3,0 | |
| Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму | 3,0 | |
| Состояние поверхности | Нарушение целостности изделий, запеченных в форме | 2,0 |
| Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия | 1,0 | |
| Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов | 1,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш | 1,0 | |
| Наличие пленки на поверхности: | ||
| киселей, супов-пюре | 0,5 | |
| соусов, заправок | 1,0 | |
| чая-заварки | 2,0 | |
| Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме | 1,0 | |
| Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша | 0,5 | |
| Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша | 3,0 | |
| Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 1,0 | |
| Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 2,0 | |
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема | 1,0 |
| Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов | 2,0 | |
| Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей | 1,5 | |
| Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема | 1,5 | |
| Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 3,0 | |
| Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков | 3,0 | |
| Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов | 2,0 | |
| Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста | 3,0 | |
| Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | |
| Наличие костей в мясных и рыбных студнях | 3,0 | |
| Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 2,0 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 3,0 | |
| Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий | 1,0 | |
| Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий | 2,0 | |
| Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях | 3,0 | |
| Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях | 3,0 | |
| Вид на разрезе (разломе) | Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе | 3,0 |
| Цвет (в том числе на разрезе) | Незначительно отличающийся от типичного | 0,5 |
| Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления | 2,0 | |
| Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов | 3,0 | |
| ТЕКСТУРА (консистенция) | Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 2,0 |
| Очень жесткая в салатах из редьки, редиса | 2,0 | |
| Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле | 2,0 | |
| Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах) | 3,0 | |
| Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога | 2,0 | |
| Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы | 2,0 | |
| Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом | 2,0 | |
| ЗАПАХ | Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента | 1,5 |
| Нетипичный, посторонний | 3,0 | |
| ВКУС | Слабовыраженный, не ощущается вкус специй | 1,0 |
| Слегка пересоленный | 2,0 | |
| Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний | 3,0 |
Таблица Б.2 - Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| ВНЕШНИЙ ВИД: Форма | Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия | 0,5 |
| Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом | 2,0 | |
| Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами | 3,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями | 3,0 | |
| Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан | 2,5 | |
| Состояние поверхности | Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом | 1,5 |
| Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: | ||
| шероховатая, матовая, влажная | 2,0 | |
| с загрязнениями | 3,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно | 1,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий | 2,0 | |
| Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная | 2,0 | |
| Глазурь частично скололась с изделия | 2,0 | |
| Помадная глазурь с пятнами | 3,0 | |
| Желе непрозрачное | 2,0 | |
| Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная | 1,0 | |
| Вид на разрезе | Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая | 0,5 |
| Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия | 1,5 | |
| Толщина верхней или нижней корочки неравномерная | 1,0 | |
| Наличие комочков, пустот, следов непромеса | 1,5 | |
| Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных | 2,0 | |
| Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края | 2,0 | |
| Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые) | 2,0 | |
| Состояние мякиша | Пористость мякиша неравномерная, недостаточная | 1,0 |
| Значительные уплотнения мякиша | 2,5 | |
| Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса | 3,0 | |
| Мякиш сухой, жесткий, крошливый | 2,5 | |
| Цвет | Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный | 1,0 |
| Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый | 2,0 | |
| Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками | 3,0 | |
| Очень яркий цвет | 1,5 | |
| ЗАПАХ И ВКУС | Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара | 2,0 |
| Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп -жженого сахара | 3,0 | |
| Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов | 3,0 | |
| Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов | 3,0 | |
| Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов | 2,0 | |
| Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях | 3,0 | |
| Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус | 2,0 | |
| Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях | 2,5 | |
| ТЕКСТУРА (консистенция) | Выпеченные полуфабрикаты: | |
| бисквитный - плотная | 2,0 | |
| песочный - плотная не рассыпчатая | 2,0 | |
| слоеный - жесткая, слегка тянущаяся | 2,0 | |
| воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости | 2,0 | |
| Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная | 2,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый | 3,0 | |
| Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий | 3,0 | |
| Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле | 1,5 | |
| Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; | ||
| крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая | 2,0 | |
| Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие | 2,0 | |
| Изделия с закалом | 3,0 |
Библиография
| [1] | МС ИСО 3972-1991* | Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности |
| ________________ * В настоящее время действует МС ИСО 3972-2011. | ||
| [2] | МС ИСО 5492:1992* | Органолептический анализ. Словарь |
| ________________ * В настоящее время действует МС ИСО 5492:2008. | ||
| [3] |  , А.М., Civille, G.Y., & Carr, В.Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236
| |
| [4] | MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь |
______________________________________________________________________
УДК 641.5:006.354 МКС 67.240
Ключевые слова: органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления, органолептический анализ продукции общественного питания, внешний вид, вкус, запах, балл
______________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014