Понятие о рецептурах, методах исчисления консервной продукции в учетных единицах

При проведении продуктовых расчетов в консервном, пресервном и кулинарном производстве в первую очередь необхо­димо знать подробную рецептуру, т. е. процентное соотношение компонентов, входящих в состав этих видов продукции.

Рецептуры могут быть простые и сложные. К простым отно­сятся рецептуры натуральных консервов, состоящие из одного или двух компонентов: рыба и соль. К сложным относятся ре­цептуры рыбных консервов в томатном соусе, рыборастительных и других, состоящих из многих компонентов: рыба, томат­ный соус, специи, овощи и т. д.

Рецептурный состав консервов обусловливает органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах) и технохимические показатели продукта (размеры, форму, соотношение составных частей, консистенцию, химический состав и т. д.). Перечислен­ные показатели ложатся в основу нормативных документов на готовую продукцию.

В продуктовых расчетах приводят утвержденную рецептуру на 1 туб консервов. Если в нормативной документации рецеп­тура дана на 1 туб консервов или предусмотрена замена компо­нентов (например, сухих пряностей на СО2экстракты), то при­водят расчет закладки подготовленных компонентов на 1 туб консервов.

Учитывая большое разнообразие применяемой для консер­вированных продуктов тары, в целях удобства планирования и учета в консервной промышленности России принята система исчисления консервной продукции в учетных единицах — учет­ные банки или тысяча учетных банок (туб), и весовых едини­цах — килограммы и тонны.

Приняты два вида учетной банки: объемная и весовая. За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 вмести­мостью 353,4 мл, а за весовую — 350 г продукта.

Коэффициенты пересчета принимаются по нормативной документации или

рассчитываются по формулам:

353,4

К_ф = M_ф__ (2.7)

350

где Кф — коэффициент пересчета физических банок в учетные; V_ф_ — полный объем физической банки, мл; 353,4 — емкость учетной банки, мл; M_ф — масса нетто физической банки, г; 350 — масса учетной банки, г.

Если продукция измеряется в объемных учетных банках, массу1 туб определяют по формуле:

М_туб = 1000 . М_ф (2-8)

К_ф

Полученный результат пересчитываем в килограммы.

Производственная программа выпуска продукции из гидробионтов

Для определения часовой, сменной, месячной и годовой потребности в сырье, основных и вспомогательных материалах необходимосоставить календарный план-график работы пред­приятия (цеха, линии).

Режим работы предприятия (цеха, линии) применяется в соответствии с нормами технологического проектирования и инструкциейпо санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях.

Графикработы предприятия (цеха, линии) оформляется в виде таблицы. 2.1.

Рассчитываем часовую, сменную и годовую мощности пред­приятия (цеха, линии) в тоннах или туб.

Под производственной мощностью линии понимают макси­мально возможный выпуск продукции, соответствующей уста­новленным требованиям, в единицу времени при условии пол­ного использования основного технологического оборудования и времени его работы, применяя наиболее современные техно­логии и организацию труда, с учетом качества сырья и техничес­ки обоснованных затрат времени на поддержание оборудования в пригодном для эксплуатации состоянии.

Таблица 2.1 - Годовой график работы предприятия (цеха)

Часовая мощность линии определяется технической нормой производительности основного технологического оборудования. Если в технической характеристике дана производительность оборудования в кг исходного сырья или полуфабриката, то пере­счет в т готовой продукции производится по следующей формуле:

N_чч = N_ч "(2.9)

Т

где N_ч— техническая норма производительности основного технологического оборудования и мощность предприятия (цеха, линии), в том числе готовой продукции;

N_ч " — техни­ческая норма производительности основного технологичес­кого оборудования в час, в кг исходного сырья или полу­фабриката; Т – норма асхода ырья или полуфабриката на 1 т готовой продукции, кг; N=N_ч ", если оборудование ра­ботает уже с готовой продукцией (герметизация, стерилиза­ция).

Сменная мощность предприятия (цеха, линии) рассчитыва­ется по формуле:

Nc=N_ч {t_1-t0), ( 2.10)

Nc=N_чt₁ (2.11)

(t-количество часов работы в смену основного технологичес­кого оборудования, принимается по нормативной документа­ции).

Годовая мощность предприятия (цеха, линии) в т готовой продукции определяется по формуле

N_Г=NcФ_Г (2.12)

где N_Г — годовая мощность предприятия (цеха, линии) в т го­товой продукции; Фг— годовой фонд рабочего времени в полнозагруженных сменах, принимается по нормативной до­кументации.

Допускается в курсовом и дипломном проекте принимать годовой фонд рабочего времени в соответствии с графиком Работы линии (см. табл. 2.1).

Сменное задание по выпуску продукции из гидробионтов определяют с учетом коэффициента использования сменной мощности оборудования, принимаемого равным у — 0,7-0,8. Сменное задание Зсв т готовой продукции равно

3c=Nc. .y (2.13)

Месячное плановое задание, в т готовой продукции, вычис­ляют по формуле

3_м=З_с. Ф_м,(2.14)

где Фм— месячный фонд рабочего времени, смен.

Для расчета мощности или планового задания (в туб) нужно соответствующую величину (в т готового продукта) умножить на коэффициент L, равный

L = 1000 (2.15)

М_туб

Заканчивается продуктовый расчет определением максималь­ной потребности в материалах, которое оформляется в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2 – Максимальная потребность предприятия в материалах

• ⇐ Назад
• 123
• 4
• 5
• Далее ⇒