СЕРВИРОВКА В СООТВЕТСТВИИ С ЗАКАЗОМ
· После принятия заказа и выноса аперитива необходимо добавить сервировку в соответствии с заказом. Например, если гость заказал воду, или морс в графине, необходимо налить напиток в сервировочный бокал. Если гость заказал, например, вино в бутылке или, бокал виски, после принятия заказа, необходимо сразу унести сервировочный бокал, и заменить на бокал отдачи, соответствующий напитку.
· Сервировка стола производиться только теми приборами , которые необходимы для заказа блюд. Например, если гость заказал горячее, суп и десерт, необходима дополнительная сервировка только ложкой и десертными приборами. Так как для основного блюда приборы на столе.
· Проверьте ,что приборы были натерты, не гнутые ,без дефектов.
· Берут приборы для сервировки только большим и указательным пальцами за шейку нижнюю часть прибора. Будет удобнее делать это в перчатке, что бы не оставлять следов на приборе.
· Приборы выносятся на сервировочных, тканевых салфетках, проверьте .что бы она была чистой.
· Двигаясь от гостя к гостю по часовой стрелке
ПРИБОРЫ И ПОСУДА
Закусочные приборысервируются для салатов; закусок, десертов.
Столовые приборы сервируются для всех горячих мясных блюд ,плова, мант, филе рыбы.
Рыбные приборы : вилка имеет короткие зубцы; нож с широким лезвием.
Приборы сервируются для рыбы на кости.
Столовая ложка: сервируется для супов, паст, плова.
Чайная ложка: подаётся к чаю.
Кофейная ложка: подаётся к кофе.
Барная ложка: подаётся к напиткам в айриш-кружках.
Соусник- для соуса. Подаётся на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой (долисом) и чайной ложкой.
Барное стекло: Сервировка стола стеклом производиться только с подноса.
Сервировка стола стеклом производится перед подачей напитков (если гостями заказана бутылка напитка).
Правила сервировки стола стеклом при заказе гостями напитков в бутылках (для банкета): над кончиком столового ножа по диагонали вниз под углом 45 градусов расположите: бокал для воды- фужер),бокал для вина, шот.
Снифтер/коньячная рюмка используется для коньяка, бренди, абсента , самбуки.
Хайбол- высокий круглый стакан для воды, соков, морсов.
Олд Фешен- для виски , рома ,мартини.
Флюте-для шампанского.
Маленькая коктейльная рюмка- для коктейлей
Маргаритка- для маргариты, и др .коктейлей.
Шот/шутер- для водки , текилы ,ликеров.
Штоф– графин для водки
Декантер — сосуд для декантирования вина. Он обозначает механическое отделение жидкости от осадка.
Айриш – для кофейных напитков, кофе ,латте, горячих алкогольных и безалкогольных напитков итд
Ликерная рюмка- для ликеров
Бокал для красного вина –высокий, «пузатый», белого вина- зауженный вверх, меньшего размера
Пивной бокал 0,5- округлый
Пивной бокал 0,3(2 вида)- округлый, зауженный сверху и в форме трапеции , расширенный к верху
Чайник для чая- 0,5
Чайная пара - для чая (блюдце, пиала)
Кофейная пара- Чашка округлая меньшего размера, чем для чая, блюдце
Сахарница - для подачи сахара, с ложкой
ПОДАЧА НАПИТКОВ
СЕРВИРОВКА ЧАЯ И КОФЕ
· Чай и кофе подаётся в течении 5-и минут после принятия заказа
· Чай подаётся с подноса
· При разгрузке подноса следуйте правилу трёх вопросов «Чем? С чем? Что?»
· Если гости попросили долить кипятка, попросите бармена долить.
· При подаче кофе, ставим блюдце, на которое ставим кружку с кофе, ручка чашки повёрнута в лево, а ручка ложки справа ручкой к гостю, ложечка. Подаём стакан питьевой воды к эспрессо и рестрето. Если заказаны молоко или сливки к напиткам, они ставятся перед подачей кофе.
· Если гостями заказаны только напитки, то официант ставит напиток перед гостем на на расстоянии не менее 15 см от края стола. Если в заказе есть блюда, сервируем напиток, вместо сервировочного бокала.
· Сахарница для чая или кофе ставится, справа от напитка на расстоянии =5 см, либо в центре стола, если гостей несколько человек.
· К напиткам которые подаются в бокалах «Айриш»,обязательно кладётся трубочка ,завёрнутая в салфетку и барная ложка.
