У VI ст. вперше з’явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII ст. в багатьох королівських палацах ще не було ні скатертин, ні тарілок.
Лекція 3. Сервірування столу. Столові прибори.
ІСТОРИЧНИЙ АСПЕКТ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ
Сервірування столу — завершальний етап підготовки до приймання гостей.
Ритуал сервірування формувався поступово та змінювався впродовж кожної епохи. Яким він був у минулих століттях? Чим вирізняється нині? З чого потрібно починати? У чому тонкощі цього процесу? Як правильно сервірувати стіл?
У VI ст. вперше з’явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII ст. в багатьох королівських палацах ще не було ні скатертин, ні тарілок.
Страви накладали в заглиблення у столах. Як правило, їли та пили, не знаючи міри, тож застілля нерідко закінчувалися загальним смітником. Існував навіть закон, за яким усіх присутніх могли притягнути до відповідальності за вбивство, якщо хто-небудь гинув у п’яній бійці від руки сусіда по столу. Але якщо за столом було більше від семи чоловік, не засуджували нікого, щоб запобігти винищуванню знаті.
Карл Великий (744 – 814 рр.) відродив традиції греків і римлян, перетворив застілля на пишний ритуал. Трапезу супроводжувала музика або декламація.
Прийоми Карла Великого були пишними та вишуканими. Зал прикрашали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М’ясо їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало. Про розвагу гостей піклувалися численні співаки, блазні і танцівниці. Після свята, прощаючись з гістьми, Карл роздавав їм багаті подарунки. З XI ст. у трапезі могли брати участь жінки, поведінка гостей відразу стала більш цивілізованою.
За столом сиділи парами та користувалися одним кубком і блюдом на двох. Стіл прикрашала скатертина, об яку можна було витирати руки. Жирні пальці не рекомендували витирати об святковий одяг, їсти та пити треба було не поспішаючи.
Важливою ознакою столу була розкішно прикрашена сільничка. Вона завжди була закрита, її спеціально охороняли, оскільки всі боялися можливих спроб отруєння: існувала думка, що знайти в солі отруту неможливо.
Кульмінацією святкового застілля був смажений павич, лебідь або фазан, якого вносили, прикрасивши пір’ям. Після закінчення бенкету столи в буквальному розумінні піднімали. Адже складалися вони зі столових дощок, які клали на козли, а потім дошки відставляли вбік.
Поезія мінезингерів та інші літературні твори дають нам прекрасну картину життя XII – XIII ст. Культура застілля відігравала дедалі більшу роль. Лицар повинен був знати дуже багато, щоб гідно поводитися за столом. Правила гарного тону забороняли розмовляти з повним ротом і вихоплювати в сусіда з-під носа кращий шматок.
Дами повинні були добре поїсти заздалегідь, щоб на бенкеті кращі шматки м’яса можна було пропонувати лицарям. Особливо дотримувалися порядку розсаджування гостей: на куті широкого столу сидів господар, за особливими столами — його родина та почесні гості. Інші гості сиділи на простих лавах уздовж стін.
У XIII ст. вино та хліб були на кожному столі. Каша, горох, яйця та боби були основними продуктами харчування. М’ясо — привілеї багатих. Однак здебільшого вони їли не краще, а частіше.
У князівських колах миття рук перетворилося в ритуал. Популярними були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Посуд на столах також прикрашали вінками з квітів. Проте кількість ножів і ложок була обмеженою.
Пажі вносили страви на срібних і олов’яних підносах, підходили спочатку до того, хто різав печеню, а потім — до гостей. Ті брали страви аристократично — трьома пальцями — і клали на круглі шматки хліба, які використовували як тарілки.
Багатії хизувалися приборами, розклавши їх на столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом із дерева, глини або простого товстого, так званого «лісового» скла.
У XIV – XV ст. починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула до більш розкішного життя. У помешканнях багатих торговців з’явилися ножі, ложки, сільнички, посуд для напоїв. Дедалі більше використовували тарілки з олова та дерева. Але на врочистості, як і раніше, кожен гість приносив з собою ножі та ложки, оскільки у господарів найчастіше їх було небагато і вистачало лише для близьких родичів.
Правила поведінки за столом ставали більш витонченими. «Не чешися за столом, бо це глузування дворові. Не хапайся за живіт і за голову. Інакше можуть подумати, що ти вошивий і п’яний. Хай буде черево твоє здорове за всіх часів, і зад твій у порядку, а щоб він не каркав до часу, біжи подалі від людей», — рекомендували правила гарного тону від 1492 р.
Для особливих свят стіни прикрашали квітами. Гостей не тільки багато частували, а й тішили дорогими подарунками. Ось як, наприклад, розповідали про святковий банкет герцога фон Шартрезу: «Внесли великий зацукрований стовбур дерева, в якому знаходилися папірці з іменами запрошених. Потім принесли шийні ланцюжки, браслети, сережки, пряжки та ланцюжки для шапок загальною вартістю в 250 скуд. І його світлість почав лотерею. І поки кожен тягнув і шукав виграш, грали чотири флейти».
У XVI ст. в Європі стало звичаєм користуватися ножами та ложками. Виделка ж приживалася повільно. Її запозичили у венеціанців, які їли нею фрукти, щоб сік не потрапляв на пальці. У Франції довго користувалися п’ятипалою виделкою. Саме її мав на увазі Монтень, коли говорив: «Іноді я їм так квапливо, що кусаю пальці».
Духівництво перешкоджало поширенню нових звичаїв. Воно наполягало на збереженні традицій застіль часів Ісуса Христа. Однак культура застіль збагачувалася. Скатертина та серветки стали звичними предметами сервірування.
З’явилися спеціальні блюда для печені, супниці і тарілки з олова та срібла, інколи з порцеляни, яку привозили з Китаю. Знать і багаті городяни влаштовували розкішні свята, схожі на ті, які були популярними в пізньому Римі.
Модними були неїстівні муляжі страв. Стіл прикрашали копії фортець, міст і ландшафтів. Люди, які досягли високого рівня добробуту, зобов’язані були володіти мистецтвом різати печеню. Існували навіть навчальні посібники, «Книжечки різчика», в яких часто розповідали і про те, як складати серветки.
Під час свят приміщення пишно прикрашали квітами, причому дедалі більшу роль відігравали зрізані квіти, які ставили в спеціальні посудини.
XVII ст. — початок формування сучасного вигляду столових приборів (ножів, ложок). Виделка набула загального поширення і мала форму, подібну до сучасної — з трьома або чотирма ледве зігнутими зубцями. Ложку робили плоскою, а ніж — із заокругленим кінцем. Гостям тепер уже не доводилося приносити все це з собою, оскільки в кожному помешканні і ножів, і виделок було достатньо.
У 1695 р. у Франції винайшли керамічну порцеляну, що, однак, не набула поширення через м’якість (без каоліну) і крихкість. У Богемії розвивалися скляні мануфактури, що робили особливо міцне скло, близьке за характеристиками до кришталю. Наприкінці XVII ст. англійці переконалися, що скло набуває особливого блиску, якщо до нього додати свинець.
XVIII ст. в Європі — епоха вирішального винаходу — «нового» відкриття порцеляни. Починаючи з XIII ст., багато «білого золота» імпортували з Китаю. Порцеляна була предметом престижу князівських дворів.
В Європі відбувалися численні експерименти з виготовлення бажаної кераміки. У 1707 р. натуралістові Еренфріду Вальтеру графові фон Чирнхаузу та його помічникові Іоахіму Фрідріху Бетгеру вдалося нарешті отримати кераміку з червоної глини. Ще через рік винайшли білу тверду порцеляну, а незабаром — глазур.
У 1710 р. в Мейсені виникла порцелянова мануфактура, яка не змогла довго утримати монополію. На мануфактурах, які з’явилися невдовзі, починаючи з 30-х років XVIII ст., робили великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі.
З чого часу для сервірування столу використовували однаковий посуд. Було уніфіковано і прибори для столу, його промислове виробництво розпочалося в Англії в 1781 р.
Оскільки чай, кава, шоколад ставали надзвичайно популярними, було створено спеціальний посуд для них, а згодом — різноманітні його форми.
Францію сприймали як класичну країну доброї кухні. Тривалий час «Фізіологія смаку», написана Ансельмом Брілла-Савареном у 1825 р., була нормативним підручником. Цю книгу було написано згідно з новою традицією, відповідно до якої шанованою людиною вважали не ненажеру, а гурмана. «Радість їжі ми поділяємо з тваринами, вона припускає наявність голоду і необхідність його тамування. Право на радість від гарного столу належить тільки людині. Вона передбачає і підготовку до готування страв, вибір місця та гостей».
На цьому ґрунті у XIX — на початку XX ст. вдосконалювали культуру застіль. Святковий обід став коротшим, модними — застільні промови (тости). Сервіз складався тепер із безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приборів винайшли нові метали та сплави (нікель, нейзильбер, мельхіор тощо).
Особливе значення мали мистецьки складені серветки, що доповнювали сервірування столу. Суттєво змінилося освітлення: у 1855 р. з’явилося газове освітлення, а в Америці з 1860 р. — гасові лампи. Досить повільно поширювалися лампи розжарювання.
XX ст. вирізнялося раціоналізацією часу та праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після II світової війни в цій галузі, як і в багатьох інших, почалася американізація. Всюди з’являлися обладнані для «швидкої їжі» ресторани самообслуговування. Однак нині знову більше уваги звертають на те, щоб гарно накрити стіл і скласти добре меню. «Швидка їжа» по-американськи чи культурне застілля — вибір робити вам.