Тема: Вступ. Задачі і зміст дисципліни „ Технологія виробництва кулінарної продукції ”. Зв’язок з іншими дисциплінами

План

1. Задачі і зміст дисципліни.

2. Виникнення і розвиток наукової кулінарії.

3. Зв’язок дисципліни „ Технологія виробництва кулінарної продукції ” з іншими дисциплінами.

Література

1. Архіпов Т.В і ін., Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані, К., «Центр учбової літератури», фірма ІНКОС, 2008, с.7-9

2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, К., Кондор, 2011, с.9-18

3. Старовойт Л.Я., Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991, с.3-4

4. Доцяк В.С., Українська кухня , Львів, видавництво «Оріана-Нова», 1998, с.3-6

Питання для контролю:

1. Які поставлені задачі перед ресторанним господарством в нашій країні?

2. Обгрунтуйте зміст дисципліни «Виробництво харчової продукції».

3. Який зв’язок існує між дисципліною «Виробництво харчової продукції» і іншими дисциплінами?

♦1♦

Технологія виробництва кулінарної продукції – це технічна наука про способи обробки харчових продуктів з метою приготування страв і кулінарних виробів.

“Технологія виробництва кулінарної продукції” – дисципліна циклу професійної та практичної підготовки освітньо - професійної програми – складової галузевого стандарту підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.09170101 “Виробництво харчової продукції.”

Предметом дисципліни є: Вивчення науково-обгрунтованих технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, напоїв, кондитерських і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимоги до якості готової продукції, роботи зі Збірником рецептур, нормативно-технологічною документацією.

Метою вивчення навчальної дисципліни “Технологія виробництва кулінарної продукції” є: надання знань про роль закладів ресторанного господарства в реалізації народногосподарських планів, знань та вмінь про технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів з застосуванням прогресивних індустріальних технологій, про естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, ознайомлення з вимогами до стандартів, технічними умовами, технологічними інструкціями до якості використаної сировини, напівфабрикатів, готових виробів.

Завдання: Набуття теоретичних знань, практичних вмінь і навичок по веденню технологічних процесів обробки сировини, приготуванню широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів з застосуванням прогресивно-індустріальної технології; оформленні і відпуску готової продукції з урахуванням естетичних вимог з додержанням вимог охорони праці, санітарії та гігієни, вимог до якості сировини, готових виробів

Вивчення навчальної дисципліни повинно сприяти розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, формування професійного мислення.

♦2♦

На місцях поселень людини кам’яного віку археологи знаходять глиняні горщики, що є свідоцтвом того, що з відкриттям вогню мисливець кам’яного віку вже став кухарем.

Батьківщина кулінарії – науки про приготування їжі – Азія. Звідти це мистецтво через Грецію перейшло до Риму, а потім розповсюдилось по всьому світу. Місцеві традиції, смаки, пристрасті люди постійно збагачували і урізноманітнювали його.

Кухні при дворах королів і магнатів зіграли в певній мірі роль дослідницьких лабораторій, де народжувались вишукані страви. Кухар-художник отримував королівську винагороду. Секрети його творчості зберігалися за сім’ю печатками. Ділилися таємницями майстерності в дуже рідких випадках.

Велику кількість нових страв винайшли не лише кухарі, але й великі полководці, філософи, політики, поети: Ришельє, Мазаріні, Людовик ХІІІ, Людовик ХІV, Нельсон, Фрідріх Великий, Россіні, Ейзенхауер – багато яскравих особистостей вдавалися кулінарному хобі.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом

окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200_т їдалень.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відпо- відної механізації технологічних процесів, вивчення фізико – хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково_гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — технології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів_професіоналів, досягнення науки і техніки.

У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання, а в 1930–1931 роках – технікуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки – І.М. Сєченова, І.П.Павлова, М.Н. Шатернікова та ін.

Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.

Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення — їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

У назві та тексті слова "громадське харчування" в усіх відмінках замінено словами "ресторанн господарство" згідно з Наказом Міністерства економіки N 309 ( z1174-06 ) від 09.10.2006)

• ⇐ Назад
• 1
• 23