Класифікація та асортимент шоколаду.
Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.
Шоколад звичайний без добавок – виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла з додаванням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) містить шоколад Дитячий, Дорожній, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) - шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).
Шоколад звичайний з добавками – виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао-маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) - Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий - 22%, Південний - 22,7% і Дюймовочка - 25,5%, у шоколаді Особливий він дуже високий - 46,6%, але мало сухого молока (9,3%).
Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5% і Чайка - 15%, середнім - Веселі хлоп'ята - 20%, Чибіс - 20%, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22%, Новинка - 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому - Ведмедик - 20%.
Шоколад звичайний – також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений - Горіховий; кешью або фундук подрібнений - Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок - 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий - 24%.
Шоколад десертний без добавок – характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао-бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки - 27%, шоколадні медалі - 28, Срібний ярлик - 29%, Гвардійський і Наша марка - 33%; вищий - у шоколаді Люкс - 40%, Слава - 44%, Одеса - 45% і Райдуга - 47%. Масова частка жиру передбачена від 33% (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).
Шоколад десертний з добавками – вирізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунець), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3%, Ласунка - 9,7%, Молочний - 10,9%, Казка - 14,1%, Пінгвін - 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3%. Шоколад Коник-Горбунець випускають пористим.
Десертний шоколад з великими добавками – може містити: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток - до 75 г.
Шоколад з начинками – буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч - різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.
1 - заливання шоколадної маси; 2 - остигання шоколадної маси на стінках форм з утворенням кірочки; 3 - виливання неостиглої шоколадної маси; 4 - заливання начинки; 5 - ущільнення та охолодження начинки; 6 - заливання дна шоколадною масою та її охолодження; 7 - відділення готових виробів від форм.
Молочний шоколад – виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.
Шоколадні фігурки – мають такі начинки: Ріжки - шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови - пралінову, Жучки - помадкову з мандариновим джемом, Рачки - помадково-вершкову, Гостинець - медовий настій.
Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками містить, кг/т: цукрову пудру - 461, какао терте - 149,7, какао-масло - 107,7, вершки сухі - 292,3, ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.
Шоколад дієтичного призначення. Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Litesse, яку застосовують у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолодний ефект. Litesse добре переносить традиційне коншування.
Компанія "Відданість якості" виробляє гіркий шоколад від найгіркішого (з вмістом какао-продуктів 99%) до класичного (75%, 60%), молочний шоколад (42% какао-продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягають також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнена у фольгу й етикетку, а маса їх всього 3-5 або 9 г.
Шоколад без цукрози – готують з використанням замінника Ізомальт LM, який отримують із бурякового цукру, і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не має залишкового присмаку і прохолодного ефекту, що дає змогу повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому самому об'ємі з подальшим обробленням на стандартному обладнанні. Під час використання ізомальту виробництво навіть темного шоколаду не потребує підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С.
Для дітей розроблено дитячий шоколад "Кіндер" з підвищеним вмістом молока (до 42%). Для виробу беруть невеликі іграшки. 1979 року шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" вперше з'явилися на прилавках. Починаючи з 1999 p., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд дол. США. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік оновлюють рекламну серію з 10 іграшок-персонажів.