Рецепт вина из сухофруктов
Домашнее вино из сухофруктов
22 января 2016
При правильном подходе сухофрукты годятся для виноделия, причем могут использоваться круглогодично. Они содержат самое главное – сухие вещества, а влагу свежих фруктов и ягод можно успешно заменить водой. Мы рассмотрим универсальную технологию приготовления вина из сухофруктов.
Нужны любые домашние или магазинные сухофрукты: курага, чернослив, изюм, финики, сушеные яблоки, груши, вишни и пр. После нескольких экспериментов вы найдете оптимальные пропорции ингредиентов. Также можно делать вино только из одного вида сухофруктов. Мой оптимальный состав представлен ниже, напиток получается умеренно сладким с легким персиковым вкусом и сливовыми нотками.
Ингредиенты:
· курага – 1,5 кг;
· изюм – 1 кг (плюс еще 200 грамм для закваски);
· чернослив – 0,5 кг;
· сахар – 1 ,5 кг;
· вода – 10 литров.
Рецепт вина из сухофруктов
1. Поскольку на сухофруктах (особенно магазинных) дикие дрожжи не всегда остаются жизнеспособными, лучше заранее перестраховаться и за 3-4 дня до приготовления винного сусла сделать изюмную закваску, благодаря которой вино забродит.
Для этого 150-200 грамм немытого изюма засыпать в бутылку или банку, добавить 50 грамм сахара, залить 400 мл воды комнатной температуры. Перемешать, горлышко емкости закрыть ватной пробкой, поставить на 3-4 дня в темное теплое место с температурой не выше 29°C. Закваска готова, если на поверхности наблюдается пена и слышно шипение.
При появлении плесени закваску следует вылить и сделать новую партию на другом изюме.
2. Сухофрукты промыть проточной водой, удалить косточки (если имеются).
3. Закипятить воду (9,6 литра, так как 400 мл ушло в закваску).
4. Залить сухофрукты кипятком, перемешать, накрыть крышкой, настоять 60 минут.
5. Процедить настой через марлю. Жидкую часть слить в емкость с широким горлышком.
6. Мякоть пропустить через мясорубку.
7. Смешать измельченную мякоть с настоем. Добавить 500 грамм сахара.
8. Подождать пока сусло остынет до 25°C. Внести закваску (можно вместе с изюмом). Перемешать.
9. Оставить ёмкость в темном помещении с температурой 18-25°C. Горлышко закрыть марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Два раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Спустя 12-48 часов должны появиться пена, шипение и легкий запах кислого. Это значит, что брожение началось.
10. Оставить сусло на 4-5 дней с момента смешивания, пока почти вся мезга (жмых) не всплывёт наверх.
11. Процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать.
12. Жидкую часть перелить в бродильную емкость, наполняя не более 70% объема. Добавить вторую порцию сахара (500 грамм). Перемешать. Выжимки больше не нужны, их можно выбросить.
13. На горлышке емкости для брожения установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев. Важно соблюдать условия брожения, указанные на 9-м этапе.
Самодельный водяной затвор 
Перчатка вместо гидрозатвора
14. Через 5 дней внести оставшийся сахар (500 грамм). Для этого снять гидрозатвор, слить через трубочку 0,5 литра сусла, развести в нем сахар. Полученный сироп вылить обратно и установить гидрозатвор.
15. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из сухофруктов длится 30-65 дней. Когда водяной затвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, на дне появился слой осадка, а само вино стало светлее, можно переходить к следующему этапу.
Если через 50 дней брожение не закончилось, чтобы не допустить появление горечи вино нужно слить с осадка и снова поставить под гидрозатвор.
16. После окончания брожения слить молодое вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
17. Попробовать вкус. По желанию добавить сахар, чтобы повысить сладость (50-200 грамм на литр). Отдельно можно закрепить вино водкой или спиртом (5-15% от объема). Добавление крепкого алкоголя способствует хранению.
18. Емкость с вином герметично закрыть. Если добавляли сахар, сначала желательно оставить под водяным затвором на 10-12 дней в холоде, потом при отсутствии брожения плотно закупорить.
19. Перенести вино в темное помещение с температурой 8-16°C, например, в холодильник или подвал. Оставить на 3-8 месяцев для созревания (чем дольше, тем лучше).
20. При появлении осадка (сначала каждые 15-20 дней, потом реже) фильтровать вино, переливая из одной емкости в другую.
21. Выдержанное вино из сухофруктов разлить в бутылки, герметично закрыть.
После 3-х месяцев выдержки
При хранении в погребе или подвале срок годности – до 3-х лет. Крепость (без закрепления) – 8-12%. Вкус зависит от состава и пропорций сухофруктов.