ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА
Готовят сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 %. Для этого загружают в ковш рассчитанное количество сахара-песка и воды, ставят на плитку и при перемешивании растворяют сахар. Затем сироп охлаждают, с помощью пипетки отмеривают необходимое количество сиропа и переносят в мерную колбу для приготовления напитка.
Готовят 10 %-й раствор лимонной кислоты, с помощью градуированной пипетки необходимое количество добавляют в колбу для приготовления напитка.
Содержимое колбы доводят до метки водой и тщательно перемешивают. Раствор переливают в стаканчик, добавляют краситель и ароматизатор, снова перемешивают.
Приготовленный напиток дегустируют. При этом оценивают гармоничность аромата и вкуса, определяют наличие посторонних оттенков (табл. 3 5).
Таблица 3 Балловая оценка показателей качества напитков
| Показатель | Оценка, балл | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетворительно | Неудовлетворительно | |
| Прозрачность, цвет, внешний вид | < 4 | |||
| Вкус и аромат | ≤ 6 | |||
| Насыщенность углекислотой (СО2) | ≤ 2 |
Примечание. Для непрозрачного напитка показатель « прозрачность» не оценивается.
Таблица 4 Балловая оценка показателей вкуса и аромата
| Характеристика | Оценка, балл |
| Вкус и аромат полный, ярко выраженный, свойственный напитку |  11 12
|
| Вкус и аромат хороший, свойственный напитку | 9 10
|
| Неполный вкус, слабый аромат | 7 8
|
| Плохо выраженный вкус, слабый аромат | < 6 |
Таблица 5 Балловая оценка показателей насыщенности СО2
| Характеристика | Балловая оценка |
| Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьков | |
| Обильное, но непродолжительное выделение СО2, слабое покалывание на языке, пенообразование | |
| Непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2, вкус неприятный | 3 4
|
| Не ощущается углекислоты | 2 и менее |
Запись в рабочей тетради:
наименования и дозировки вносимых добавок;результаты дегустационной оценки полученных напитков; оценка соответствия цвета, аромата и вкуса типу напитка; оценка сбалансированности сладости и кислотности напитков; заключение.
Контрольные вопросы
1. Какие пищевые добавки используют при приготовлении безалкогольных напитков? Основные технологические требования.
2. Каковы особенности синтетических красителей по сравнению с натуральными?
3. Какие пищевые красители запрещены к применению в РФ?
4. Как проводится оценка соответствия вносимого ароматизатора типу продукта?
5. Каковы основные критерии, определяющие дозировку вносимой добавки?
6. Основные принципы дегустационной оценки изделий, содержащих вкусо-ароматические компоненты.
7. Какие вещества используются для регулирования рН напитков?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3