Структура выпускной письменной экзаменационной работы

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО НАПИСАНИЮ ПИСЬМЕННОЙ

ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

г. Екатеринбург 2016г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ

В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников, защита письменной экзаменационной работы является обязательной составляющей итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования. Содержание письменной экзаменационной работы должно соответствовать одному или нескольким модулям основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17

«Повар, кондитер»

Выпускная практическая квалификационная работа должна выполняться в соответствии с выбранными модулями для написания письменной экзаменационной работы. Объем работы должен быть не менее 25 страниц печатного текста с приложениями.

Защита письменной экзаменационной работы проводится на заседании Государственной аттестационной комиссии (ГАК). Результаты защиты выпускной квалификационной и письменной экзаменационной работы являются основанием для принятия решения Государственной аттестационной комиссии о присвоении квалификационного разряда и выдачи диплома государственного образца.

Выпускная квалификационная работа должна представлять собой законченную работу на заданную тему, написанную лично автором под руководством руководителя, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактические материалы, используя теоретические знания и практические умения, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Подготовка и защита выпускной квалификационной работысостоящей из: выпускной практической квалификационной и письменной экзаменационной работы является завершающим этапом освоения соответствующей основной профессиональной образовательной программы.

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРНЫМ ЭЛЕМЕНТАМ ПИСЬМЕННОЙ РАБОТЫ

Структура выпускной письменной экзаменационной работы

Ø Титульный лист

Ø Задание на выполнение письменной экзаменационной работы

Ø Содержание

Ø Введение

1. Требование к сырью, входящего в состав блюда

2. Организация рабочего места при приготовлении блюда или кондитерского изделия

3. Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания.

4. Техника безопасности при приготовлении блюда (кондитерского изделия)

5. Инструкционно - технологические карты на блюдо, изделие

6. Калькуляция блюда (кондитерского изделия)

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Титульный лист к работе оформляется в соответствии с приложением 1

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы в соответствии приложение 2

Содержание приложение 3 (в содержании приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте.)

Во введении раскрывается актуальность блюда (изделия) и история его возникновения, а так же формулируются цели и задачи работы (в соответствии с тематикой).

Пример формулирования цели:

«Описать технологический процесс приготовления блюда «Азу по-татарски»

Задачи работы формулируются в соответствии с разделами работы

Пример формулирования задач:

1. Подобрать источники информации в соответствии с темой работы

2. Обосновать актуальность выбранной темы

3. Описать организация рабочего места при приготовлении блюда

4. Описать правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания

5. Описать технику безопасности при приготовлении блюда

6. Составить инструкционно - технологическую карту на блюдо

7. Составить калькуляцию на блюдо.

В разделе требование к сырью, входящего в состав блюда,нужно описать сырье по ГОСТу (органолептические показатели).

В разделе правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания,описать, требования к внешнему виду, санитарно-эпидемиологические требования повара.

В разделе техника безопасности при приготовлении блюда,перечислите оборудование, инвентарь, используемый для приготовления блюда (изделия). Опишите технику безопасности при работе на оборудовании и с инвентарем.

В разделе инструкционно - технологическая карта на блюдо описываются последовательности операций для приготовления блюда (изделия) смотри приложение 4

Калькуляция блюда (изделия) –это расчетпродажной стоимости блюда. Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальное ее издержки отражаются в ее косвенно – через торговую наценку. Калькулирование происходит на основании нормативов, установленных сборником рецептур или самостоятельно разработанных блюд, утвержденных вышестоящей организацией.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке ОТДЕЛЬНО НА КАЖДОЕ БЛЮДО.

Правила калькуляции:

1. Норма продуктов берется по колонке брутто (п/ф по колонке нетто)

2. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 блюдо, то расчет производят на 100 блюд. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 кг, то расчет ведут на 10 кг (иногда расчет блюда производят на 1 порцию).

3. Норма продуктов записывается в килограммах (яйца – в штуках, жидкость – в литрах).

Например: 112/1-82 Рубленные яйца с маслом и луком.

Общая стоимость находиться путем сложения всех сумм.

Наценка в % задается предприятием; а наценка в рублях вычисляется по формуле: ОСхН%.

Продажа стоимости – это сумма общей стоимости и наценка в рублях.

Выход блюда определяется согласно технической карточке, сборнику рецептур или берется стандартный выход. (Салаты – 75г, 100, 125, 150. Супы – 500, 250г. Напитки – 200г).

Продажная цена 1 блюда определяется путем деления продажной стоимости на количество порций. (В данном примере выход 1 порции 100 гр, а расчет был на 10 кг. Получаем: 10кг:100г=100 порций).

В Заключенииследуетсделать вывод и указать значимость и актуальность применения данного блюда и изделий в питании человека.

В приложении дипломной работы должны быть включены технологическая карта блюда (изделия), фотоснимки готовых блюд и т.д.

12
• 3
• 4
• Далее ⇒