ПРИЗНАКИ И ВИДЫ ВОЗМОЖНОЙ ПОРЧИ ЗАДАННЫХ ГРУЗОВ

 

Возможные виды и признаки порчи скоропортящихся грузов, при которых их не допускают к погрузке в вагоны следующие:

Замороженный груз: Мясо в блоках на кости

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0 °С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85– 90 % образование слизи значительно замедляется. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

 

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсив- но на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым за-пахом. При температуре минус 4 … минус 9 °С развитие плесени прекращается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тёмно-зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом проникновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесени к перевозке не допускают.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют. Свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении.

Свечение не приводит к гниению. Кислое брожение происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению.

Кислое брожение – предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар – своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлённых и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая – деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запаха связано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилост- ных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Охлажденный груз: Молоко пастеризованное

К порокам относят:

Кормовые привкусы – зависят от кормов коровы. Молоко может иметь привкусы полыни, лука, чеснока, ромашки, репы и др. Горечь возникает при поедании коровами лютика и полыни, некормового люпина. Летучие вещества редьки, лука, чеснока также легко воспринимаются молоком. Кроме этого, силосные корма придают молоку особый привкус.

Пороки от распада жиров- при хранении молока при низкой температуре появляется едкий вяжущий вкус, являющийся результатом окисления жирных ненасыщенных кислот. Характерно, что этот процесс усиливается на свету (появляется салистый вкус), а также при наличии даже незначительного количества меди (появляется рыбный привкус).

Прогорклый вкус – результат распада жиров. Кормовые пороки распада белковых веществ. Под влиянием солнечных лучей в молоке происходит изменение некоторых белков. При этом молоко приобретает солнечный привкус, напоминающий вкус капусты, репы. В бесцветной бутылке этот процесс происходит быстрее, чем в коричневой. Гнилостный, горький вкус возникает также при разложении белков.

Пороки распада углеводов - при микробиальных процессах, связанных с распадом молочного сахара (лактозы), молоко меняет цвет, появляются синий, жёлтый, красный оттенки молока.

Неохлажденные плодоовощи:сладкий перец

К основным порокам плодовоовощей относятся:

плодовая гниль — появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом — темнеет, кожица трескается и сморщивается;

поражение различными видами грибков (альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.